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Comment juger les bons ou les mauvais vins ?

Une grande partie de la commercialisation du vin tourne autour de la notion de qualité, sauf dans le cas des vins les moins chers. Les producteurs de vin se vantent constamment des notes de qualité que leurs vins reçoivent des critiques, car une note élevée – impliquant une qualité élevée – se traduit par une augmentation des ventes.

Cependant, les vins de qualité sont disponibles dans toutes les couleurs, tous les degrés de douceur et de sécheresse, et tous les profils de saveurs. Ce n’est pas parce qu’un vin est de haute qualité que vous l’apprécierez réellement, pas plus qu’une note de trois étoiles signifie que vous allez adorer un restaurant en particulier. Le goût personnel est tout simplement plus pertinent que la qualité dans le choix d’un vin.

Il existe des degrés de qualité parmi les vins. Mais la qualité d’un vin n’est pas absolue: la qualité ou non d’un vin dépend de qui fait le jugement.

Les instruments qui mesurent la qualité d’un vin sont le nez, la bouche et le cerveau d’un être humain, et parce que tout le monde est différent, tout le monde a une opinion différente sur la qualité d’un vin. L’opinion combinée d’un groupe de dégustateurs formés et expérimentés (également appelés experts en vin) est généralement considérée comme un jugement fiable de la qualité d’un vin.

Dans les sections suivantes, nous explorons ce qui rend un bon vin bon et ce qui rend un mauvais vin inférieur.

Qu'est-ce qu'un bon vin?

Un bon vin est, avant tout, un vin que vous aimez assez boire, car tout le but d’un vin est de faire plaisir à ceux qui le boivent. Après cela, la qualité d’un vin dépend de la façon dont il se mesure à un ensemble de normes de performance (plus ou moins) convenues établies par des experts expérimentés et formés. Ces normes impliquent des concepts mystérieux comme l’ équilibre, la longueur, la profondeur, la complexité, la finition et la justesse du type (typicité dans Winespeak), que nous expliquons dans les sections suivantes. Soit dit en passant, aucun de ces concepts n’est objectivement mesurable.

Le goût est personnel. Au sens propre! La perception des goûts de base sur la langue varie d’une personne à l’autre. La recherche a prouvé que certaines personnes ont plus de papilles gustatives que d’autres et sont donc plus sensibles aux caractéristiques telles que l’acidité ou l’amertume dans les aliments et les boissons. Les dégustateurs les plus sensibles sont appelés, de façon quelque peu trompeuse, des supertasters – non pas parce qu’ils sont plus experts, mais parce qu’ils perçoivent plus intensément les sensations telles que l’amertume. Si vous trouvez les sodas de régime très amers, ou si vous devez ajouter beaucoup de sucre à votre café pour le rendre agréable au goût, vous pourriez tomber dans cette catégorie – et vous pourriez donc trouver de nombreux vins rouges désagréables, même si d’autres personnes considèrent les grands.

Équilibre du vin

Les trois mots douceur, acidité et tanin représentent trois des principaux composants (parties) du vin. Le quatrième est l’ alcool. En plus d’être l’une des raisons pour lesquelles nous voulons souvent boire un verre de vin en premier lieu, l’alcool est un acteur important de la qualité du vin.

L’équilibre est la relation de ces quatre composantes entre elles. Un vin est équilibré lorsque rien ne sort, comme des tanins durs ou trop de douceur, lorsque vous dégustez le vin. La plupart des vins sont équilibrés pour la plupart des gens. Mais si vous avez des bêtes noires pour la nourriture – si vous détestez vraiment quelque chose de tarte, par exemple, ou si vous ne mangez jamais de sucreries – vous pourriez percevoir certains vins comme étant déséquilibrés. Si vous les percevez comme déséquilibrés, alors ils sont déséquilibrés pour vous. (Les dégustateurs professionnels connaissent leurs propres particularités et s’adaptent à eux lorsqu’ils jugent le vin.)

Le tanin et l’acidité sont des éléments durcissants dans un vin (ils rendent le vin plus ferme et donnent moins en bouche), tandis que l’alcool et le sucre (le cas échéant) sont des éléments adoucissants. L’équilibre d’un vin est la relation entre les aspects durs et mous d’un vin – et un indicateur clé de la qualité.

L’équilibre en action: pour expérimenter le principe de l’équilibre gustatif, essayez ceci: Préparez une tasse de thé noir très forte et réfrigérez-la. Lorsque vous le sirotez, le thé froid aura un goût amer, car il est très tannique. Maintenant, ajoutez le jus de citron; le thé aura un goût astringent (resserrant les pores de votre bouche), car l’acide du citron et le tanin du thé s’accentuent. Maintenant, ajoutez beaucoup de sucre au thé. La douceur devrait contrebalancer l’impact acide-tanin, et le thé sera plus doux et plus agréable qu’auparavant.

Longueur du vin

Lorsque nous appelons des vins longs ou courts, nous ne faisons pas référence à la taille de la bouteille ou à la rapidité avec laquelle nous la vidons. La longueur décrit un vin qui donne l’impression d’aller jusqu’en bouche – vous pouvez le déguster sur toute la longueur de votre langue – plutôt que de vous arrêter à mi-chemin de votre dégustation. De nombreux vins d’aujourd’hui sont très francs en bouche – ils font grande impression dès que vous les goûtez, mais ils ne tiennent pas la distance dans votre bouche. En d’autres termes, ils sont courts . La longueur est également de plus en plus utilisée pour décrire un vin avec un arrière-goût long. (Voir la section «Terminer» juste devant.) La longueur en bouche peut être plus précisément appelée longueur de palais,pour éviter toute confusion. La longueur en bouche est un signe certain de haute qualité.

Profondeur du vin

La profondeur est un autre attribut subjectif et incommensurable d’un vin de haute qualité. Nous disons qu’un vin a de la profondeur lorsqu’il semble avoir une dimension de verticalité – c’est-à-dire qu’il n’a pas un goût plat et unidimensionnel en bouche. Un vin «plat» ne peut jamais être excellent.

Complexité du vin

Rien de mal avec un vin simple et direct, surtout si vous l’appréciez. Mais un vin qui ne cesse de révéler différentes choses sur lui-même, en vous montrant toujours une nouvelle saveur ou impression – un vin qui a de la complexité – est généralement considéré comme de meilleure qualité. Généralement, les experts utilisent le terme complexité spécifiquement pour indiquer qu’un vin a une multiplicité d’arômes et de saveurs; certaines personnes l’utilisent dans un sens plus holistique (mais moins précis), pour faire référence à l’impression totale qu’un vin vous donne, mais cette utilisation devient peu courante.

L'impression finale

L’impression qu’un vin laisse dans le fond de votre bouche et dans votre gorge après l’avaler est sa finale ou son arrière – goût. Dans un bon vin, vous pouvez toujours percevoir les saveurs du vin, telles que le fruité ou le piquant, à ce stade. Plus la perception positive de la saveur est durable, plus la finale est longue . Certains vins peuvent finir chauds, à cause de la forte teneur en alcool, ou amers, à cause du tanin – les deux défauts. Ou un vin peut n’avoir rien à dire après avoir avalé, ce qui vous dit que ce n’est probablement pas un grand vin.

Typicité du vin

Afin de juger si un vin est fidèle à son type, vous devez savoir comment ce type de vin est censé goûter. Il faut donc connaître les caractéristiques des manuels des vins issus des principaux cépages et des vins des régions viticoles classiques du monde. (Par exemple, le raisin Cabernet Sauvignon a généralement un arôme et une saveur de cassis, et le vin blanc français appelé Pouilly-Fumé a généralement un léger arôme de pierre à fusil.)

Qu'est-ce qu'un mauvais vin?

Curieusement, le droit de déclarer un vin bon parce que vous l’aimez ne comporte pas le droit d’appeler un vin mauvais simplement parce que vous ne le faites pas. Dans ce jeu, vous pouvez créer vos propres règles, mais vous ne forcez pas les autres à vivre selon elles. Le fait est que très peu de mauvais vins existent aujourd’hui dans le monde. Et bon nombre des vins que nous pourrions qualifier de mauvais ne sont en fait que de mauvaises bouteilles de vin – des bouteilles malchanceuses qui ont été mal traitées afin que le bon vin à l’intérieur se ruine. Voici quelques caractéristiques qui conviennent à tout le monde indiquent un mauvais vin (ou une mauvaise bouteille). Nous espérons que vous n’en rencontrerez jamais un.
  • Vinaigre: Dans l’évolution naturelle des choses, le vin n’est qu’un passage entre le jus de raisin et le vinaigre. La plupart des vins restent aujourd’hui au stade du vin en raison de la technologie ou d’une vinification soignée. Si vous trouvez un vin qui a franchi la ligne vers le vinaigre, c’est du mauvais vin.
  • Odeurs chimiques ou bactériennes: les plus courantes sont l’acétone (diluant pour vernis à ongles) et les défauts soufrés (œufs pourris, caoutchouc brûlé, mauvais ail). Mauvais vins.
  • Vin oxydé: ce vin sent plat, inexpressif ou peut-être cuit, et il a le même goût. C’était peut-être un bon vin une fois, mais l’air – l’oxygène – a pénétré d’une manière ou d’une autre et a tué le vin. Mauvaise bouteille.
    Arômes et goût cuits: Lorsqu’un vin a été stocké ou expédié dans la chaleur, il peut en fait être goûté cuit ou cuit (les gens du vin utilisent le terme madérisé pour de tels vins). Souvent, il y a une fuite révélatrice du bouchon, ou le bouchon a remonté un peu à l’intérieur de la bouteille. Mauvaise bouteille. (Malheureusement, toutes les autres bouteilles de ce vin qui ont connu le même transport ou stockage seront également mauvaises.)
  • Vin bouché : défaut le plus courant, le bouchage apparaît comme une odeur de carton humide qui s’aggrave avec l’air, avec une intensité de saveur diminuée. Elle est causée par un bouchon défectueux, et tout vin dans une bouteille scellée avec un bouchon est à risque. Mauvaise bouteille. (Heureusement, seul un très faible pourcentage de vins est bouché.)