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Qui décide de ce qui doit figurer dans le programme de boissons d’un restaurant gastronomique ?

Lorsque Tia Barrett (anciennement de l’équipe du Volière et Entente, aujourd’hui fermé, a été chargé de développer le programme de boissons de l’entreprise. EsméDans le cadre de l’inauguration de l’établissement, un restaurant gastronomique étoilé au Michelin à Chicago, la directrice des boissons a commencé à faire le point sur les diverses tendances qu’elle avait rencontrées au cours de ses années de travail dans le secteur. Un thème récurrent et flagrant est rapidement apparu : le manque de représentation des fournisseurs de boissons. Esmé a ouvert ses portes en 2021 et la liste de boissons soigneusement élaborée par Barrett regorgeait de bouteilles provenant de producteurs noirs, bruns et féminins, complétant habilement le menu dégustation d’inspiration artistique du chef exécutif Jenner Tomaska.

Au fond, la liste de Barrett est une méditation sur la façon dont les boissons peuvent servir de plateforme où la représentation, l’équité, la philanthropie et la justice environnementale et sociale peuvent se croiser de façon transparente. Cette philosophie est un prolongement d’Esmé, un espace communément comparé à une galerie d’art où sont exposées des œuvres d’artistes contemporains de premier plan de Chicago, comme Amanda Rivera et Paul Octavious, et des collaborations avec eux, le restaurant cherchant à s’enraciner dans sa communauté.

Highlighted on Esmé’s menu is Rajeev Samant’s India-based Sula Vineyards Chenin BlanCrédit : Esmé

Le menu d’Esmé met en avant la cuisine indienne de Rajeev Samant. Vignobles Sula Chenin Blancainsi que celle de l’Oregon Ricochet rosé dont 5 % des ventes sont reversées à des associations locales et régionales à but non lucratif qui aident les personnes en difficulté. API de Moor’s Brewing Companyune nouvelle brasserie appartenant à des Noirs et basée à Chicago. L’un des préférés de Barrett est le Wade Cellars’ Oakville Cabernet Sauvignon. « Ce vin est un peu tout. Nous parlons de quelqu’un qui vient de Chicago, qui s’investit dans la philanthropie, qui se trouve dans toutes les bonnes zones de culture », dit-elle. « Mais pourquoi ce n’est pas ce que tout le monde transporte ? Je peux vous dire que je l’apprécie davantage que la plupart des cabernets que j’ai dégustés. Il a la bonne quantité de fruit. Il est très tannique, je dois le décanter dès que j’entre dans le bâtiment car il est serré. Et dès qu’il s’ouvre, il est succulent. C’est un vin de table ».

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Le programme de boissons de Barrett, axé sur le bien social, est le type de boisson rafraîchissante et inattendue qui caractérise les menus de dégustation des établissements de restauration fine comme Esmé, un domaine où l’innovation est reine. Prenez par exemple la glace au caviar de Tomaska. « Le plat de caviar est probablement la chose la plus emblématique que nous ayons faite jusqu’à présent », dit Barrett. Du caviar Osetra sur une glace à la patate douce avec du caramel miso et de la sauce piquante au céleri. Et l’association somptueuse de Barrett a été tout aussi surprenante. « Tout le monde pensait que j’allais associer du caviar à des fruits et légumes. Champagneet j’ai fait le contraire avec un saké américain super non traditionnel », dit-elle.

Barrett’s social good-driven drinks program is the type of refreshing, unexpected characteristic of tasting menus at fine dining establishments like Esmé, an arena where innovation rules.Crédit : Esmé

Pourtant, pour certains, la reconceptualisation des accords mets et vins est une limite à ne pas franchir, qui est considérée comme taboue. C’est un état d’esprit que Barrett rejette de tout cœur, en nous demandant de remettre en question nos idées préconçues et de nous interroger : « Pourquoi est-ce que j’apprécie ces [boissons] ? Est-ce que je les apprécie parce qu’on me le dit ? Ou bien je les apprécie parce que les médias disent que c’est génial ? ». Elle se souvient d’un diner qui lui a fait signe de s’approcher de sa table et a remis en question de manière effrontée la valeur de ses accords de vins. Qu’ils soient intentionnels ou non, ces moments illustrent la façon dont l’expertise des femmes, des Noirs et des personnes de couleur, en particulier dans le domaine du vin et de la gastronomie, est souvent remise en question. Barrett a rapidement recalculé les chiffres. Ils se sont avérés justes, une fois de plus. « Pour deux personnes qui aiment ce que vous faites, il y en a une qui le déteste », dit-elle. « Vous traversez une bataille interne pour essayer de savoir si cela en vaut la peine. Est-ce que je fais ce qui est juste ? »

Mais Mme Barrett est en bonne compagnie. Plusieurs de ses collègues du secteur font des progrès parallèles : les sommeliers Yannick Benjamin et Mara Rudzinski, de l’établissement péruvien Contenu dans l’East Harlem de New York, donnent la priorité aux vins à impact social, tandis que le sommelier Derrick Westbrook a élaboré une carte des vins mettant en vedette des producteurs qui sont des femmes et des personnes de couleur dans le nouvel établissement. Caveau de Bronzeville à Chicago. Le soutien à ces groupes est une façon pour les membres de l’industrie alimentaire et des boissons de joindre l’acte à la parole, suite aux appels à des changements substantiels et à une restructuration pour créer une industrie plus équitable. Pourtant, M. Barrett affirme que la lutte contre le statu quo est « 100 % difficile ».

Derrick Westbrook expertly curated a wine list featuring producers who are women and people of color at the newly opened Bronzeville Winery in Chicago.Crédit : Bronzeville Winery

La liste des boissons de Barrett change tous les deux mois en même temps que le menu de Tomaska. Elle en est à sa troisième itération du programme de boissons et elle admet qu’elle a dû modifier sa liste de près de 60 bouteilles pour apaiser les traditionalistes. « Nous sommes passés d’une liste qui était] à 100 % de personnes de couleur, appartenant à des femmes, philanthropiques, durables, biologiques, toutes ces choses », dit-elle. « Maintenant, je suis à environ 75 % et je saupoudre les classiques parce que certaines personnes veulent juste les noms qu’elles connaissent, et je dois l’accepter. » La balance de l’hospitalité vacillera toujours entre passion et profit.

Barrett advises anyone looking to diversify their beverage program to prepare to do some legwork as most small, independent producers don’t have a force of salespeople like bigger brands do.Crédit : Dan Piotrowski

M. Barrett conseille à tous ceux qui cherchent à diversifier leur programme de boissons de se préparer à faire un peu de recherche, car la plupart des petits producteurs indépendants ne disposent pas d’une force de vente comme les grandes marques. Et lorsque vous trouvez quelque chose qui vous plaît, engagez-vous rapidement, car l’offre des petits producteurs peut être rare. L’adhésion et le soutien de la direction sont également essentiels. « [Tomaska] me laisse vraiment faire ce que je veux. Ce n’est pas souvent que l’on a un patron et un partenaire dans ce genre de chose », note Mme Barrett. Et elle revient en tant que mentor dans l’espoir d’inspirer la prochaine génération de professionnels des boissons. Je veux que quelqu’un de plus jeune que moi puisse dire : « Je peux le faire. Je peux faire plus que cela », dit-elle. L’enthousiasme de Mme Barrett et de son équipe pour le travail qu’ils accomplissent transparaît lorsqu’ils discutent avec les clients, les encourageant à explorer de nouvelles choses et à sortir des sentiers battus.

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Cet article a été rédigé par Angela Burke et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.