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Les vins multi-vintage peuvent-ils compenser les aspects non durables de la production basée sur le millésime ?

En 2015, Seth Morgen Long avait une barrique trop sucrée. C’était le deuxième millésime dans son domaine viticole de la Willamette Valley, Morgen Longoù il adopte une approche peu interventionniste. « J’aurais pu ajouter des levures de culture pour obtenir un vin sec, mais je ne voulais pas déroger à mon éthique », explique-t-il. Au lieu de cela, il s’est tourné vers une méthode traditionnellement utilisée en Espagne et au Portugal. Il a mélangé des millésimes, en complétant le tonneau collé avec du jus plus sec de 2014. C’était une idée originale pour un vigneron qui se concentre sur le chardonnay à millésime unique, mais cela a fonctionné. Quand son millésime 2016 a été complet, il en a ajouté un peu aussi. Long a créé une solera américaine.

Courante dans le porto et le sherry, la solera emprunte successivement du vin aux fûts les plus jeunes, qui sont soutirés dans les fûts les plus vieux. Les bouteilles sont remplies à partir des fûts les plus anciens, qui accumulent de nombreux millésimes au fur et à mesure qu’ils sont remplis. Sept ans plus tard, la solera de Long a doublé de volume. « C’est différent de mes vins millésimés », dit-il, « mais j’aime cette méthode qui permet de garantir à mes clients quelque chose d’unique. »

Avec le caractère noisette et crémeux du vin plus ancien superposé à la vivacité du vin plus jeune, c’est une réussite intrigante. Mais demandez à M. Long si sa création multi-vintage est durable, et il répond par la négative. « C’est un peu exagéré de dire que j’ai fait cela pour la durabilité, à moins qu’il ne s’agisse de ne pas gaspiller le travail d’un agriculteur pour en faire un produit qui fait vivre une petite entreprise », dit-il.

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En fait, c’est de cela qu’il s’agit : Prendre un vin à problème, et au lieu de le jeter, le réparer sans additifs, et le transformer en quelque chose qui excite les consommateurs ? C’est ça la durabilité. Pour le nombre croissant de producteurs américains qui les produisent, les vins multi-vinages peuvent contrecarrer les aspects non durables de la production basée sur les millésimes – en particulier lorsque le changement climatique apporte plus d’extrêmes.

Sustainability efforts in American wines

Pas de déchets, pas de produits chimiques

Filtration toxique pour fixer l’acidité volatile, stabilisateurs pour traiter Brettanomyces. « Lorsqu’ils abordent la résolution de problèmes dans un esprit de vintage, de nombreux viticulteurs se tournent vers la technologie », observe-t-il. Ferme viticole Hiyu copropriétaire Nate Ready. « L’ancienne méthode consiste simplement à mélanger ». Il souligne l’histoire de la Champagne qui consiste à ajouter des réserves plus anciennes aux vins non millésimés pour assurer la cohérence annuelle.

Au domaine biodynamique à usages multiples de Ready, dans la vallée de Hood River, en Oregon, des vins comme son Columbia Valley Red III, un mélange texturé de trois millésimes, s’inscrivent dans le cadre du développement durable. « Nous explorons toutes les façons d’envisager la présentation de la terre. Ne pas travailler avec les millésimes est une façon de modifier la perspective », dit-il.

Les embouteillages multi-vintage ont également aidé Ready à gérer sa récolte pendant les années de feux de forêt comme 2020. « Les établissements vinicoles jetaient le vin ou n’honoraient pas les contrats, ce qui a entraîné la perte de vignobles », explique-t-il. Mais Ready avait une solution pour le goût de fumée. « L’assemblage permet d’exploiter ces raisins sans les perdre. Vous planifiez la façon dont ces arômes peuvent se rapporter à des matériaux d’autres millésimes, afin de les placer dans une présentation délicieuse. »

Élaboré à partir d’une solera de chardonnay, pinot gris et pinot noir de 2015 à 2020, le Moon Hill Farm II de Ready, velouté et floral, est un tel embouteillage. « Les vins multi-vintage finissent par être nos meilleurs. Ils passent plus de temps en barrique, et il y a plus de travail pour les soigner », dit-il. C’est autant une décision commerciale qu’une décision philosophique et stylistique. « Il s’agit de ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier », ajoute-t-il. « Nous avons eu de faibles rendements récemment, et les vins multi-vintage ont contribué à rendre cette situation plus durable. »

Hiyu fabrique 3 000 caisses par an ; Ferme Wild Arc dans la vallée de l’Hudson, dans l’État de New York, est encore plus petit. En 2019, il a été frappé par des pluies de fin de saison, qui ont fait pourrir la plupart de ses raisins Marquette. L’année suivante, les fruits ont mûri si tôt que les oiseaux n’avaient pas encore migré, et ils les ont ravagés – mais Wild Arc avait une commande à remplir de Patagonia Provisions. « Nous ne pouvions pas faire assez de vins pour nous et Patagonia, alors nous avons mélangé les millésimes », explique Todd Cavallo, copropriétaire de Wild Arc.

Soutenir les agriculteurs, préserver les terres agricoles

Sur Vignobles de la famille GambleTom Gamble produit depuis longtemps des cabernets haut de gamme de la Napa Valley. Mais avec sa nouvelle marque multi-vintage The Mill Keeper, il essaie d’offrir « la fiabilité à un prix abordable ». S’appuyant sur des groupes de discussion avec des consommateurs du millénaire, il a fixé le prix de ses nouveaux Cabernet et Chardonnay à un niveau relativement bas et les a rendus fruités et frais. Le sens financier mis à part, c’est l’aversion de M. Gamble pour le gaspillage qui l’a poussé à assembler les millésimes. Les vendanges vertes, au cours desquelles les fruits moins mûrs sont coupés des vignes pour concentrer l’énergie dans les raisins restants, sont courantes à Napa ; Gamble pensait qu’il devait y avoir un usage pour les fruits tombés. « Les oiseaux et les coyotes les mangent, alors pourquoi ne pas vivre une aventure avec ces fruits », dit-il. Jim Close, le vinificateur de Gamble, a découvert que les plus grands Cave de la famille Kunde avait mis en place un processus pour traiter ses fruits abîmés qu’il pouvait utiliser pour la vendange verte. Il a donc vinifié les raisins sur place, où leur jus pouvait être efficacement séparé de leurs peaux acidulées et de leurs pépins tanniques.

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Mélangé à travers les millésimes pour plus de cohérence et stocké dans des cuves pour une mise en bouteille à la demande, le vin de vendange verte est maintenant complété par des raisins achetés à des producteurs des comtés de Sonoma, Solano, Lake et Mendocino qui ont « des vignobles qui ont passé leur âge d’or ». Gamble cite une chanson de Nathan and the Zydeco Cha-Chas : « ‘Tout ce qui est sur le porc est bon’. On ne laisse rien se perdre. Vous pouvez garder des vignes qui ne sont pas merveilleuses mais qui font encore des fruits. Jusqu’à ce qu’on les enlève, elles séquestrent le carbone. »

Sans surprise, il prévoit de mesurer le taux de capture de carbone de The Mill Keeper. En attendant, il soutient les agriculteurs familiaux, car un client régulier comme M. Gamble « permet à ces gens de continuer à cultiver et d’obtenir un rendement économique. Il y a là un élément de durabilité ». Bien que les raisins qu’il achète soient issus de l’agriculture conventionnelle, à mesure qu’il fait de The Mill Keeper une source de revenu stable, il peut « demander plus » aux producteurs, encourageant ainsi l’agriculture durable.

Approche holistique et naturelle

« La nature est imprévisible, spontanée et fluide. La fluidité des vins multi-vintage est à l’image de la nature elle-même », explique le Dr. Fable Farm Fermenterie Jon Piana, copropriétaire. Dans leur ferme du Vermont, M. Piana et son frère Christopher poussent le concept jusqu’à ses limites, en élaborant des coferments multi-vintage. Une bouteille qu’ils ont produite pour le club du vin Viticole dont le cidre de pomme de 2015, le vin et l’hydromel d’érable de 2016, et le vin de 2019 fait à partir d’un raisin blanc hybride résistant au froid, La Crescent.

« Nous le faisons pour des raisons économiques et des raisons créatives. Cela nous permet de ne pas avoir à tout faire vieillir et de faire de la place pour la récolte de chaque année », explique M. Piana. Nous trouvons un moyen de tout utiliser, et il y a moins de déchets. Et c’est une façon de faire ressortir les qualités de l’élevage que nous apprécions – rondeur, douceur, beurre, intégration – et de les mélanger avec des vins plus jeunes et plus austères, et on obtient un meilleur vin. »

Durabilité financière, pratique et qualitative – voilà qui résume la promesse holistique des vins multi-vintage. « Comme dans toute communauté, dit M. Piana, lorsque les jeunes et les anciens s’associent, ils font de la magie. »

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Cet article a été rédigé par Betsy Andrews et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.