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Les propriétaires de bars restent amers face à la flambée des prix du citron vert – mais l’inflation n’est pas en cause

Avec le Cinco de Mayo à l’horizon – pas tout à fait imminent, mais certain d’arriver lorsque les dernières volutes de teinture verte filtreront de la rivière Chicago – un ingrédient clé de la Margarita connaît la plus forte hausse de prix depuis près de dix ans.

Un élément de base non seulement dans le cocktail le plus populaire du monde mais aussi dans les classiques tels que le Daiquiri et VrilleLe prix des limes fraîches a grimpé en flèche l’année dernière, laissant un goût amer aux propriétaires de bars du pays. Et si l’inflation a un impact sur toutes les facettes des opérations en ce moment, dans le cas des limes, les hausses de prix sont davantage dues à des conditions de culture et à des normes socio-économiques exceptionnellement mauvaises dans un pays déchiré par le crime organisé.

Jusqu’à 97 %. des citrons verts vendus aux États-Unis sont importés du Mexique, le plus grand producteur mondial de cet agrume piquant et parfumé. Au cours des 12 derniers mois, les prix ont presque doublé, passant de 27 pesos (environ 1,30 dollar) le kilo en mars 2021 à 52 pesos ce mois-ci, selon le gouvernement mexicain. données publié mardi.

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La flambée des prix du citron vert est due à plusieurs facteurs, notamment à des températures exceptionnellement froides dans les principales régions productrices du Mexique, Veracruz, Martinez de la Torre et Chavarrillo. « Lorsque les températures baissent, les fruits mûrissent plus lentement et les producteurs ne peuvent pas récolter les fruits avant qu’ils n’aient atteint une taille spécifique », explique Matthew Rendine, directeur du merchandising chez le distributeur de fruits et légumes basé sur la côte est. Baldor.

Les fournisseurs tels que Baldor vendent généralement les limes en caisses de 40 livres. Les prix fluctuent tout au long de l’année, mais se situent en moyenne autour de 32 dollars par caisse, indique M. Rendine. Aujourd’hui, ce chiffre avoisine les 100 dollars.

Une autre grande région de culture du Mexique est le Michoacán, que l’on connaît peut-être en raison de la prédominance de groupes violents du crime organisé, les cartels. L’extorsion est courante dans la région et augmente le coût final des limes, explique Laura Calderón, coordinatrice de programme à l’Institut de recherche de l’Amérique latine. La justice au Mexiqueun groupe de réflexion et une initiative de recherche basés aux États-Unis.

Alors que certains rapports suggérer que les prix actuels de la chaux sont dus au conflit actuel entre les cartels de la région, M. Calderón affirme que le territoire est disputé depuis 15 ans. Autrefois bastion de Los Caballeros Templarios (le cartel des Templiers), la zone a plus récemment été contrôlée par La Familia Michoacana et le Cártel de Jalisco Nueva Generación.

En 2019, ces derniers ont déplacé les cultivateurs locaux et ont repris les opérations à leur compte avant de partir inexplicablement quelques mois plus tard. Les retombées de cette situation auraient pu avoir un impact sur les prix actuels de la chaux plus que n’importe quel conflit actuel dans la région, affirme Calderón, qui ajoute : « C’est une situation très compliquée. »

L’Amérique étant extrêmement dépendante du Mexique pour les citrons verts, les pénuries et les hausses de prix changent le paysage de la consommation et de la restauration aux États-Unis. « Si vous prenez des tacos ou du ceviche, vous remarquerez qu’ils ne sont plus servis avec des tranches de citron vert, mais avec du citron, car c’est beaucoup plus abordable », explique Maxwell Reis, directeur des boissons de Gracias Madre, un restaurant mexicain de Los Angeles qui propose un programme de cocktails à base d’agave.

M. Reis a vu le prix des caisses passer de 38 à 100 dollars cette année, ce qui fait que des détails qui pourraient sembler sans importance ont un impact significatif sur les résultats. Par exemple, le menu de Gracias Madre met en avant la Tommy’s Margarita, une préparation qui comprend une once entière de jus de citron vert frais au lieu des trois quarts d’once utilisés dans la recette classique. Le bar vend plus de 1 000 Tommy’s Margarita par jour. « Je n’achète que des citrons verts biologiques, alors les ventes ont été astronomiques », explique M. Reis.

Dans d’autres régions du pays, certains propriétaires de bars signalent que le prix des citrons verts se rapproche du coût des spiritueux de base pour les cocktails. Joaquín Simó, partenaire du bar Pouring Ribbons à New York, a payé près de 150 dollars pour une caisse de limes cette année. « Ce Daiquiri coûte beaucoup plus cher », dit-il. « Tout à coup, vos trois quarts d’once de jus de citron vert finissent par coûter plus cher que vos deux onces de rhum blanc, ce qui est ridicule – absolument insensé. »

Pour compenser la hausse des coûts et réduire les déchets, Gracias Madre recycle tous les restes de jus de citron vert à la fin de chaque journée en un cordial de longue conservation. Cet ingrédient est ensuite incorporé dans d’autres cocktails, y compris les slushies. Mais dans d’autres bars, le cordial de citron vert représente en soi un défi unique.

Il y a plus de dix ans, Toby Cecchini a mis au point une recette de cordial qui imite la version utilisée par la marine britannique du XIXe siècle, ce qui lui permet de secouer des Gimlets historiquement exacts. Le cocktail est un pilier du menu du Long Island Bar, dont Toby Cecchini est copropriétaire, depuis qu’il a restauré et rouvert l’espace en 2013.

Le cordial de citron vert de Cecchini est une préparation à forte intensité de main-d’œuvre et au rendement assez faible, qui incorpore du jus et des écorces de citron vert frais avec du sucre et du gingembre. Avec une once de l’ingrédient et trois quarts d’once supplémentaires de jus de citron vert frais utilisés dans son Gimlet spec, Cecchini se demande s’il est financièrement viable de maintenir la boisson au menu. « Je ne peux pas faire payer 25 dollars aux gens pour un Gimlet », dit-il.

Pourtant, les propriétaires de bars tels que Cecchini connaissent bien les chansons de résilience et la situation actuelle n’est pas sans précédent. Ceux qui sont dans l’industrie depuis plus d’une minute se souviendront de la « Grande pénurie de chaux » de 2014, qui découlait de racines similaires et a vu les prix grimper jusqu’à 130 dollars par caisse sur certains marchés.

Cette fois-ci, Cecchini remplace son Gimlet par une boisson appelée le Lemon Quinine Fix. Également réalisée à partir d’un cordial propriétaire, cette préparation utilisait à la place des citrons (zeste et jus) et de l’écorce de quinquina. « C’est beaucoup plus facile de faire du cordial de citron car les zestes sont énormes et il y a beaucoup plus de jus », dit-il.

À l’approche du Cinco de Mayo, un répit pourrait – heureusement – se profiler à l’horizon. M. Rendine, de Baldor, s’attend à ce que les prix se normalisent dans « trois à quatre semaines », bien que cela dépende de l’amélioration et du maintien des conditions météorologiques.

« Mère Nature est le facteur le plus important dans l’industrie des fruits et légumes », dit Rendine.

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Cet article a été rédigé par Tim McKirdy et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.