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Pourquoi le thé est à la mode dans les bars à cocktails les plus branchés de New York ?

Lorsque Channing Centeno, directeur créatif de la boisson chez Bonnie’sLe chef d’un nouveau restaurant cantonais à Williamsburg, Brooklyn, a commencé à planifier la carte des boissons du restaurant, il savait que le thé jouerait un rôle majeur. « Le thé est une partie importante de la culture cantonaise et je me rendais souvent dans le quartier chinois pour visiter les salons de thé et les cafés, appelés cha chaan tengs, pour goûter le menu et trouver des saveurs à intégrer dans les cocktails », explique-t-il. Il a vu du thé orange pekoe dans les salons de thé et de l’hibiscus et du pois papillon dans les desserts.

Ces saveurs se sont retrouvées sur le menu de manière surprenante, comme le yuen yeung Martini Espresso (yuen yeung signifie moitié-moitié), une variante de l’histoire de la Martini Espresso. Centeno utilise une moitié de thé et une moitié de café ; l’orange pekoe est « sur-brassé pour un palais américain, il offre donc beaucoup de tanin. Il est assez unique parce qu’il a un goût de thé très prononcé, et nous en vendons des tonnes », dit Centeno.

At Bonnie's, the Long Island Iced Tea is served in mugs.

Un autre point fort du menu à base de thé a été élaboré en un clin d’œil. Lors de la deuxième soirée du restaurant, les amis du chef-propriétaire Calvin Eng, de l’école de cuisine de l’Université du Québec à Montréal, ont été invités à participer à un dîner. Club des garçons timidesqui aiment Thés glacés Long Islandmangeaient à Bonnies, et Eng a demandé à Centeno de leur en faire un avec un préavis de cinq minutes. Le reste appartient à l’histoire. « J’ai concocté quelque chose ; les gens nous ont vu le servir sur Instagram et sont venus le demander », explique Centeno. « C’est une boisson grand format et nous la servons dans une théière, ce qui est effronté ».

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Le thé glacé Long Island utilise une multitude de spiritueux, notamment HennessyIl s’agit d’un Coca-Cola mexicain et d’une base de thé glacé au miel et au citron qui fait également partie d’une boisson non alcoolisée, que Centeno aime traiter « comme des cocktails ordinaires ». Inspiré par un thé couramment servi dans les cha chaan tengs, il a créé un concentré de thé et a construit la boisson autour de celui-ci afin qu’il ne s’agisse pas seulement d’un thé glacé au miel et au citron. « C’est plus sec », dit-il.

Undercote, the beloved Koreatown speakeasy from Cote, uses Casa Dragones tequila, orange, grapefruit, and Korean red ginseng tea.Crédit : Undercote / Facebook

Lorsqu’il s’agit d’associer des thés et des spiritueux, Centeno aime vraiment le thé noir et les spiritueux. scotchdes thés floraux avec Vermouthet des alcools d’agave avec du thé vert. Pour découvrir de nouvelles combinaisons de saveurs, il recommande de se rendre dans un salon de thé, de sentir différents thés et de réfléchir à l’objectif final. Si vous sentez la camomille et que vous sentez le miel, alors j’aime le pamplemousse avec le miel, et j’aime le pamplemousse avec le thé vert ». Tequiladit-il. Et c’est ainsi qu’est né un cocktail.

Chez Bonnie’s, la réaction des clients au menu de cocktails axé sur le thé a été encourageante. « Beaucoup de barmen ont peur de se pencher sur les effets d’un trempage excessif ou d’utiliser beaucoup de thé et d’essayer d’être trop subtil avec lui à cause des notes amères et tanniques », dit Centeno, notant que les gens ont tendance à aimer ces saveurs dans les cocktails. Il cite un exemple parfait sur le menu du restaurant UndercoteCe dernier utilise de la tequila Casa Dragones, de l’orange, du pamplemousse et du thé coréen au ginseng rouge. Le ginseng ajoute des tanins bienvenus et une texture mousseuse.

Au Dead Rabbit, la directrice des boissons, Jillian Vose, utilise du thé dans le Black Rose, un mélange de Tullamore. whisky irlandais infusé avec du thé Earl Gray, sec Curacao, noix, et amaro. Le profil de saveur est inspiré d’un Old Fashioned, le Curaçao apportant une saveur de caramel à l’orange. Vose a une mère irlandaise qui « adore une bonne tasse de thé », mais elle a commencé à travailler avec le thé et à en apprécier les nuances dans un précédent poste à l’Institut de l’eau. Mort &amp ; Société. Pour ceux qui souhaitent se plonger dans l’univers du thé, elle recommande le livre d’Henrietta Lovell. « Infusé : Adventures in Tea ».

Downtown at The Dead Rabbit, beverage director Jillian Vose uses tea in the Black Rose, which blends Tullamore Irish whiskey infused with Earl Gray tea, dry Curaçao, walnut, and amaro.Crédit : The Dead Rabbit

Quand elle a commencé à le Lapin mort en 2014, le Black Rose a été l’une des premières boissons qu’elle a ajoutées au menu. Vose préfère créer des infusions ou des teintures avec du thé, en ajoutant les feuilles directement aux spiritueux pendant une brève période, puis en filtrant le mélange, ce qui crée une saveur très concentrée. Les infusions de ce type peuvent s’oxyder, ce qui n’est pas un problème dans un bar à forte fréquentation comme le Dead Rabbit, mais c’est une chose à garder à l’esprit si vous les faites chez vous.

Pour préparer des cocktails à base de thé à la maison, Vose recommande d’acheter des feuilles chez Salon T à Kingston, N.Y., Thé rare à Londres, et À la recherche du thé pour les achats en ligne. Une fois que vous avez fait le plein, cependant, ne suivez pas les instructions de l’emballage. « Regardez les instructions d’infusion et doublez ou triplez-les. Utilisez deux fois la quantité de thé, deux fois le temps d’infusion et réduisez la quantité d’eau », explique M. Centeno, qui précise que cela permet d’obtenir une saveur plus concentrée. Chez cha chaan tengs, le thé est passé dans un tamis parfois jusqu’à sept fois – un processus que Bonnie’s essaie de reproduire pour extraire plus de tanins.

Pour vraiment découvrir le profil de saveur d’un thé, Vose recommande une dégustation de thé, que de nombreux magasins peuvent organiser. « Cela vous ouvre l’esprit sur la façon dont vous pouvez l’utiliser dans les cocktails. Si vous dégustez un whisky à l’aveugle, vous prenez note de toutes les choses que vous sentez et de toutes les choses que vous goûtez. Vous faites la même chose avec le café, avec la bière, avec un spiritueux », dit Vose. « Traitez le thé de la même manière. » Faire attention aux profils de saveurs du thé permet de l’associer aux bons spiritueux et ingrédients – et les possibilités sont infinies.

Cet article a été rédigé par Abigail Koffler et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.