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Cynar : Le héros méconnu du grand renouveau des cocktails

Milk &amp ; Honey, le bar clandestin pionnier ouvert par Sasha Petraske le 31 décembre 1999, n’était pas connu pour son décor. Élégamment spartiate, l’élément de design le plus remarquable de ce bar du Lower East Side était une grande fresque peinte directement sur le mur de briques à gauche du bar. Elle représentait l’étiquette rouge et verte audacieuse de Cynarl’amaro italien dont l’artichaut est le seul ingrédient révélé.

On pourrait penser que la fresque est un hommage de Petraske à un produit bien-aimé. Mais non. Il détestait le Cynar, il admirait seulement l’étiquette. « Je pense que le Cynar est ce qu’ils vous donnent à boire en enfer », m’a-t-il dit un jour.

Petraske avait de nombreux acolytes dans le milieu des barmen, mais peu partageaient son opinion sur le Cynar. En fait, peu de spiritueux ont été aussi bien adoptés par la communauté des barmen au cours des 20 dernières années. Avant l’avènement de la renaissance des cocktails, le niveau de reconnaissance de Cynar aux États-Unis était aussi bas que possible. Il était peu connu en dehors de quelques enclaves urbaines italo-américaines.

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Aujourd’hui, une bouteille se trouve sur le bar arrière de tous les bars à cocktails respectables du pays. C’est un ingrédient indispensable dans des cocktails classiques modernes tels que le Little Italy (seigle, vermouth doux, Cynar), Bitter Giuseppe (Cynar, vermouth doux, jus de citron, amers d’orange) et Trident (Cynar, aquavit, Sherry). D’autres spiritueux ont été plus célèbres dans le rôle de chouchou des mixologues au cours des premières années de la renaissance des cocktails – Fernet Branca, Chartreuse, St-Germain, et Absinthe parmi eux. D’une manière ou d’une autre, Cynar n’a jamais reçu le même niveau de presse. Pourtant, on peut affirmer avec force qu’il s’agit de la réussite secrète du mouvement.

« L’utilisation du cynar a connu un énorme essor au début des années 80 », se souvient Toby Maloney. Maloney a travaillé au Milk &amp ; Honey et au Pegu Club, deux des plus importants des premiers bars à cocktails de New York, avant d’ouvrir The Violet Hour à Chicago. « J’ai entendu dire que le vert Chartreuse a connu une augmentation de 700 % au début des années 80. Je ne serais pas surpris que le Cynar ait connu une poussée de croissance similaire. »

Cynar is the unsung hero of the great cocktail revival

Lorsque Maloney travaillait au Pegu Club, il se souvenait de caisses de Cynar dans la zone de stockage des alcools. « Commander plusieurs caisses de choses est généralement réservé aux alcools de base », dit-il, « pas aux amaris ». Julie Reiner, copropriétaire du Pegu Club, se souvient avoir « épuisé » au moins une caisse de Cynar par semaine. Une grande partie de ce stock était utilisée dans le populaire cocktail Little Italy, un riff de Manhattan teinté de Cynar, inventé par Audrey Saunders, copropriétaire. (Cynar, qui appartient à Gruppo Campari, un conglomérat international de liqueurs dont les produits incluent Campari, Apérolet Averna, ont décliné plusieurs demandes pour discuter des ventes récentes de la liqueur).

Lorsque Maloney est passé à The Violet Hour en 2007, il a mis le paquet sur le Cynar. Lui et ses barmans ont sorti cocktail après cocktail qui utilisait le amarocomme l’Art de l’étranglement (Cynar, rhumChartreuse, jus de citron vert, menthe, sucre) et le Requiem de Bourriquet (Cynar, Campari, vermouth blanc, GinFernet Branca, amers à l’orange). Selon M. Maloney, l’attirance des mixologues pour ce produit était parfaitement logique. « Une fois que quelqu’un avait découvert le Campari, le Cynar était la prochaine étape logique », explique-t-il. « Le Cynar se marie si bien avec le vermouth qu’il est facile de le substituer à n’importe quel cocktail à base d’alcool. Manhattan, Vieux Carréou Negroni riff. »

Kirk Estopinal était l’un des premiers barmans du Violet Hour. Il a ramené ce qu’il avait appris à la Nouvelle-Orléans, sa ville natale, et l’a appliqué en 2009 à Cure, le premier grand bar à cocktails artisanaux à ouvrir dans cette ville. La même année, il a rassemblé, avec son collègue barman Maks Pazuniak, quelques dizaines de cocktails radicaux – dans lesquels eux et certains collègues ont pris des liqueurs négligées et les ont traitées comme des alcools de base – et les a publiés sous le titre « Cocktails voyous. » L’influent livre de cocktails fait appel à de nombreux ingrédients inhabituels, mais aucun ne l’est plus que le Cynar, qui entre dans la composition de plus d’une douzaine de boissons.

Pour Estopinal, l’attrait du Cynar est double. « Le premier est sa teneur et son profil qui en font un substitut facile à tout vin fortifié ou aromatisé », explique-t-il. Le taux d’alcoolémie du Cynar n’est que de 16,5 %, ce qui le place au niveau de la plupart des autres alcools. vermouths. « C’est la magie. Vous pouvez le subtiliser dans un million de classiques et vous pouvez être sûr que la construction est similaire à la boisson avec laquelle vous avez commencé. » Le deuxième argument de vente du Cynar est qu’il constitue un parfait rendez-vous mystère pour les clients curieux.

« C’était amer et mystérieux », dit Estopinal. « C’est ce que nous essayions tous de faire à l’époque – créer des clients avec des saveurs exotiques et des expériences inédites. Il a beaucoup de saveur, mais il n’est pas non plus grossièrement amer ou persistant, et cela en fait un produit magique pour le monde des cocktails et une excellente expérience pour quelqu’un qui veut juste tremper un orteil dans les choses amères. »

À peu près à la même époque où Cure et Violet Hour jouaient avec le Cynar, Tonia Guffey, barmaid chez Dram à Brooklyn, s’assurait qu’il gagnait sa place en tant que « poignée de main du barman », c’est-à-dire un spiritueux partagé entre les professionnels du bar les plus avertis. En 2011, alors qu’elle cherchait un substitut à son bien-aimé Fernet Brancaelle a préparé le CIA, un shot à parts égales de Cynar et d’applejack. (Le nom signifie « Cynar In Applejack ».) Il a rapidement fait fureur.

« Je ne veux pas dire que j’ai changé le Cynar ou quoi que ce soit », a déclaré Mme Guffey, dont le travail a également été inclus dans « Rogue Cocktails ». Mais elle pense qu’elle et ses collègues barmen favorables au Cynar « l’ont définitivement poussé dans la direction qu’il méritait. Je pense que cette époque de barmen, de 2009 à 2014, … a changé beaucoup de choses dans la façon dont le pays boit et ce qu’il boit ».

(L’essor du cynar à New York n’a pas forcément trouvé d’écho sur la côte ouest avant les années 2010. Selon Dominic Venegas, un barman de San Francisco qui était également acheteur de spiritueux chez John Walker &amp ; Co, un magasin de spiritueux influent dans cette ville, ils ne passaient pas par une caisse de Cynar par mois. « San Francisco est une ville d’amaros, donc nous utilisions aussi du Ramazotti, de l’Averna, du Nonino, du Nardini et, bien sûr, du Fernet », dit Venegas).

Cynar a gardé le silence sur les chiffres de vente. Mais il est évident que l’entreprise a vu ce qui se passait quand, en 2015, elle a lancé la première extension de gamme de l’histoire du produit : Cynar 70. Cette version plus résistante du liqueur était censé répondre à la soif des mixologues pour des liqueurs plus puissantes. Le produit n’a cependant jamais été aussi populaire auprès des barmen que l’original.

Aujourd’hui, le Cynar est tellement omniprésent qu’il est facile d’oublier qu’il était presque invisible il y a une génération. L’ironie ultime de ce retournement de situation est qu’il pourrait avoir été lancé par le premier détracteur du Cynar lui-même, Petraske. Tous les barmen importants du monde sont passés par le Milk &amp ; Honey original à un moment ou à un autre. Auraient-ils pu interpréter sa peinture murale sur le Cynar comme une approbation et ramener cette recommandation dans leurs propres bars ?

« Je pense que cela a dû » avoir une influence, dit Maloney. « Je veux dire quelle meilleure publicité qu’un bar incroyable qui met en place une fresque pour un produit. Si les panneaux publicitaires fonctionnent, cette fresque avait le meilleur placement de la planète. »

Cet article a été rédigé par Robert Simonson et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.