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Le travail dans les restaurants ne les intéresse plus, les Somms entreprenants (et d’autres) optent pour la boutique en bouteille

Niché à l’intérieur d’une ancienne gare centenaire dans le pittoresque hameau de Croton Falls, dans la luxuriante vallée de l’Hudson, dans l’État de New York, l’hôtel récemment ouvert Folkways se veut un nouveau type de magasin de vins et spiritueux. Ici, l’offre d’alcools tend vers les moins connus et les plus prometteurs : un vin blanc difficile à trouver, un vin blanc de qualité supérieure, un vin blanc de qualité supérieure et un vin blanc de qualité supérieure. Bordeauxdes embouteillages de Grolleau, raisin rouge fruité de la vallée de la Loire, de l’artisanat et de l’industrie. liqueurs de Lombardie, et ainsi de suite. On y trouve également des récipients en céramique fabriqués à la main et des verres à pied modernes et délicats qui n’auraient pas leur place dans les pages de Vogue. Mais à au moins un égard, la boutique est carrément rétro. C’est une bonne vieille entreprise familiale.

Dirigé par un couple – Jonas Andersen, qui a été pendant cinq ans le directeur des boissons de l’Agern et du Great Northern Food Hall, deux restaurants étoilés au Michelin à New York, et Natalie Marie Gehrels, propriétaire d’une agence de création et céramiste sculpteur – Folkways est révélateur d’une tendance croissante dans le domaine des boutiques de bouteilles, qui ont attiré des sommeliers et des professionnels des boissons qui se sont lassés de la vie en restaurant. Ils apportent avec eux leur expertise et leurs points de vue – et souvent dans des lieux situés en dehors des grandes villes.

« Nous sommes passionnés par l’idée de créer une économie locale centrée sur la communauté et l’échange d’idées », déclare Andersen, qui était prêt à s’éloigner des exigences de la restauration lorsque l’idée de Folkways a commencé à germer. M. Andersen et Mme Gehrels ont également fait appel à la sommelière chevronnée Amanda Smeltz (qui travaillait auparavant dans les restaurants populaires de New York, Estela, Cafe Altro Paradiso et Roberta’s) pour sélectionner les boissons de la boutique. Auparavant, à Croton Falls, il était beaucoup plus difficile de se procurer des bouteilles haut de gamme auprès de vignerons consciencieux et de vignobles de petite production, explique Andersen. Ce n’est plus le cas depuis l’ouverture de Folkways. « C’est un mouvement dont nous sommes honorés de faire partie », se réjouit-il.

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C’est une histoire similaire pour Joe et Celia Catalino, qui ont ouvert le bureau de l’association. Que boire ?Il y a environ un an, il a créé un club de dégustation de vins durables et une boutique en ligne à Oakland, en Californie. Il est l’ancien sommelier du célèbre restaurant vietnamien moderne Slanted Door à San Francisco, qui a fermé au début de la pandémie et n’a pas encore rouvert ses portes ; elle est photographe spécialisée dans la nourriture et les boissons.

« Le Covid a tout changé », déclare Joe Catalino, qui note que de nombreux restaurants sont encore aux prises avec des problèmes de personnel qui ont entraîné une diminution du nombre de sommeliers sur le terrain. Simultanément, il pense que les fermetures prolongées en 2020 ont encouragé les bars à vin et les bars à cocktails à prendre plus au sérieux leur consommation à domicile, un effet qui perdure. « Cela les a encouragés à devenir plus aventureux et curieux dans leurs achats de vin », explique M. Catalino. Les buveurs à domicile sont de plus en plus avertis, et « les magasins de bouteilles familiaux ont accaparé ce marché, dans le sens où ils ont rendu l’achat de vin décontracté, amusant et facile », dit-il.

Chez What to Drink, les Catalinos mettent l’accent sur l’aspect familial avec une présence dynamique sur les médias sociaux qui met l’accent sur la joie du vin. « Nous voulons que nos clients se sentent informés de ce qu’ils achètent sans avoir à subir l’influence de la vieille école du vin », explique Celia. Contrairement à certains autres magasins de vin de grande surface, « nous aimons avoir de la personnalité ».

C’est certainement l’objectif de Magasin de vins des voisinsqui a ouvert ses portes en septembre 2020 à South Orange, dans le New Jersey, et se spécialise dans les vins durables, biologiques, biodynamiques et à faible intervention. « Je pense que nous sommes fiers de ne pas faire de l’achat de vin une expérience snob et, je l’espère, d’éliminer l’intimidation des gens lorsqu’il s’agit d’acheter du vin », déclare Katrina Handy, qui, avec son mari Chris, est copropriétaire de la boutique avec un autre couple, E.J. McLeavey-Fisher et Veronica Balta. Aucun des quatre copropriétaires n’a de formation professionnelle dans le domaine du vin, mais Mme Handy explique que Neighbors a attiré des employés qui travaillaient auparavant dans des restaurants et qui essayaient de faire la transition vers le vin lorsque la pandémie a frappé. « Nous ne les avons pas recherchés en tant que tels, mais ils se sont très bien adaptés « , dit-elle.

Le nouveau paysage de la pandémie a également, de manière contre-intuitive, ouvert des portes à l’équipe de Neighbors. « Nous avons pu avoir accès à des vins et à des distributeurs qui auraient peut-être été trop occupés pour penser à vendre à un nouveau petit magasin de détail du New Jersey », explique M. Handy. Mais plus que de bonnes bouteilles, ce que Neighbors offre, c’est une expérience client plus personnalisée, plus familiale – quelque chose qui est directement lié à son identité de petite entreprise ayant des liens profonds avec la communauté. « La qualité [de nos produits] est tout à fait comparable à celle des magasins de la ville, mais [nous] offrons également à nos clients une expérience plus personnalisée que les magasins qui ne sont pas de la région ne peuvent pas offrir aussi bien », explique M. Handy.

Aucun magasin de vin n’illustre mieux ce nouveau mouvement des magasins de bouteilles que les suivants Marchand de vin de DenverLes sommeliers Sally Stewart et Steven Washuta ont donné vie à ce restaurant en août dernier. Tous deux sont arrivés à Denver en passant par New York, où Stewart était auparavant chef sommelier du restaurant Cut de Wolfgang Puck et où Washuta était directeur des vins du célèbre restaurant italien contemporain Portale. Le Denver Wine Merchant s’inspire largement de ces deux expertises, en mettant en avant des vins complexes et pleins de saveurs provenant de producteurs de grande qualité du monde entier. Il s’agit d’une sélection solide qui s’adresse aux consommateurs aventureux attirés par l’expérience des restaurants de Stewart et de Washuta.

« Nous avons conçu la boutique depuis le début pour qu’elle ait une ambiance de restaurant, avec de la bonne musique, un éclairage chaleureux et un étalage de produits propre, sans étagères, affiches ou autres distractions », explique M. Washuta. Il y a beaucoup de badinage entre lui et les clients, le genre de va-et-vient qu’un client de restaurant pourrait avoir avec le sommelier résident. « Comme nous ne proposons pas de grandes marques que les consommateurs connaissent bien, cela favorise l’interaction pour les recommandations », ajoute-t-il.

Lorsque Stewart et Washuta ont ouvert leur boutique, ils ne se considéraient pas comme faisant partie d’un quelconque mouvement. Mais ils commencent à voir les choses différemment maintenant.

« Nous avons quelques amis qui nous suivent du restaurant au commerce de détail », dit Washuta. « Espérons que des magasins comme le nôtre contribueront à faire évoluer l’état d’esprit des consommateurs et du secteur quant à ce que les magasins de détail peuvent offrir. »

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Cet article a été rédigé par Rachel Tepper Paley et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.