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Comment une loi californienne crée la confusion entre Shochu et Soju

La première étape pour faire découvrir aux gens shochuLa seule façon d’apprendre à connaître le shochu, un alcool traditionnel japonais à distillation unique fabriqué à partir de céréales et de légumes, est de leur expliquer ce qu’il n’est pas. Bien trop souvent, ce processus commence par informer les gens qu’ils n’ont pas bu de shochu alors qu’ils pensent en avoir bu.

Chaque fois que je demande à quelqu’un s’il a déjà bu du shochu, neuf fois sur dix, il me répondra : « Oui, j’en ai bu la dernière fois que j’ai mangé un barbecue coréen », explique Paul Nakayama, président et cofondateur du groupe Nankai, qui produit le shochu. Nankai Shochu. « C’est alors que je dois leur dire gentiment ce qu’ils ont réellement eu. »

Ce qu’ils ont bu pendant qu’ils se régalaient de galbi et de banchan était… sojule spiritueux coréen transparent et multi-distillé, traditionnellement fabriqué à partir de céréales et d’amidons. C’est une idée fausse et répandue. Les catégories du soju et du shochu sont dramatiquement confondues aux États-Unis, bien que leurs profils gustatifs soient radicalement différents – le soju s’apparente à une vodka sucrée, tandis que la roue des saveurs du shochu tourne de la terre robuste au fruité du rhum en fonction de son ingrédient de base. Cet amalgame se fait au détriment du shochu, qui est tellement englouti par le soju que l’imbibeur moyen n’a aucune idée de son existence. Comme beaucoup d’autres bizarreries dans l’industrie des boissons pour adultes, une loi se cache derrière ce malheureux fouillis. Le coupable est un texte de loi californien qui vise à développer les programmes de boissons dans les restaurants, mais qui finit par laisser une catégorie de spiritueux délicieusement complexe se languir dans l’obscurité.

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Here's how a California law causes confusion between soju and sochu

Shochu, Soju, la loi et une échappatoire

Le shochu et le soju ont des noms à consonance similaire et possèdent des taux d’alcoolémie inférieurs à ceux des spiritueux distillés occidentaux, de sorte que le fait de confondre les deux catégories serait un faux pas facile, voire pardonnable, pour l’imbibeur occasionnel. La licence d’alcool californienne de type 41 – qui permet aux restaurants de vendre de la bière et du vin – exacerbe cette confusion et le fait aux dépens du shochu, tout cela à cause d’une loi qui a élargi les capacités de la licence et a conduit à des décisions qui peuvent être considérées comme myopes rétrospectivement.

En 1998, avec l’aide d’un peu de lobbying de la part du Association des propriétaires de restaurants coréensAu début des années 1990, une loi a été adoptée pour permettre aux restaurants titulaires d’une licence de type 41 de vendre des alcools distillés d’un taux d’alcoolémie inférieur à 25 %. Cette disposition a permis aux établissements de restauration de préparer des cocktails à base de soju, dont le taux d’alcoolémie est de 24 %. Cet addendum a fourni aux fabricants de shochu une échappatoire avec un piège : Le shochu pouvait également être vendu dans ces restaurants californiens, à condition que le mot « soju » figure quelque part sur l’étiquette de la bouteille.

Cette faille a incité les marques de shochu désireuses de faire entrer leurs bouteilles dans les restaurants coréens et japonais de Californie à apposer ce mot sur leurs bouteilles. Elle a également entraîné un changement fondamental dans la production de shochu, les distillateurs ayant commencé à réduire le taux d’alcoolémie du shochu de 25 à 24 % pour être en conformité avec la loi. Si ces ajustements ont permis aux marques d’entrer immédiatement dans les restaurants californiens, des décennies de shochu se faisant passer pour un spiritueux différent ont nui à sa capacité à entrer dans la conscience du public en tant que catégorie distincte. « C’est une arme à double tranchant », dit Nakayama. « Une si grande partie du marché du shochu dépend de cette faille, mais cette même faille arrête la croissance de la catégorie. »

« C’est un objectif personnel », déclare Christopher Pelligrini, fondateur de l’association Spiritueux Honkaku et auteur de « The Shochu Handbook – An Introduction to Japan’s Indigenous Distilled Drink ». « Malheureusement, nous avons maintenant une génération de consommateurs aux États-Unis qui refusent d’essayer le shochu parce qu’ils pensent que c’est du soju, et ils n’aiment pas le soju. »

Here's how a California law causes confusion between soju and sochuCrédit : Miyamoto Musashi / Pinterest.com

La loi et son influence

La loi californienne est en grande partie à l’origine de toute cette confusion entre shochu et soju. Pourtant, d’autres bizarreries juridiques entourent ces deux spiritueux, comme la façon dont ils sont traités par le Bureau des taxes et du commerce de l’alcool et du tabac (TTB) – ou, plus exactement, la façon dont ils ne sont pas traités. « Ni le shochu ni le soju ne sont officiellement catégorisés par le TTB », explique Stephen Lyman, ambassadeur de Honkaku Spirits, auteur du livre « The Complete Guide to Japanese Drinks », nominé au James Beard Award, et, comme Pelligrini, expatrié américain résidant au Japon. « Obtenir cette catégorisation nécessiterait littéralement une loi du Congrès ». Une telle loi serait dans l’intérêt du shochu : La catégorisation entraînerait probablement des réglementations sur des éléments tels que l’étiquetage et la production, ce qui obligerait théoriquement la Californie à modifier la loi et à classer le shochu dans sa propre catégorie.

Pourtant, il semble juste de considérer le mandat californien comme l’impulsion derrière ce gâchis catégoriel pour quelques autres raisons. Certaines des bouteilles produites avec ces étiquettes de soju-as-shochu peuvent atterrir en Californie, mais toutes ne sont pas destinées au Golden State. En d’autres termes, les étiquettes de catégorisation se répandent dans tout le pays. La loi californienne a également inspiré un mandat similaire pour apparaître sur les livres de New York.

Alors que le monde rétrécit et que la curiosité pour les spiritueux du monde entier augmente, la loi et son influence dans le pays sont devenues une source de frustration pour ceux qui cherchent à accroître l’intérêt des Américains pour cette catégorie. « Je ne peux pas surestimer l’impact que ce mauvais étiquetage flagrant a eu sur la catégorie du shochu », dit Pelligrini. « À cause de cela, nous ne partons pas de zéro lorsque nous essayons d’expliquer le shochu aux gens comme nous le ferions si nous expliquions… Bourbon ou Gin. Nous partons d’un chiffre négatif car il y a tellement de connaissances erronées. »

Dans le même temps, certains professionnels du secteur reconnaissent que le problème a été partiellement causé par l’industrie du shochu, en particulier dans les premières années de la loi. « Malheureusement, les fabricants et les distributeurs de shochu ont eu du mal à prêter attention à un marché plus large qui ne se limitait pas à servir les clients japonais dans les restaurants japonais », explique Kayoko Akabori, cofondatrice et directrice du shochu de l’organisation Marché d'Umami à Oakland, en Californie. « Mettre « soju » sur l’étiquette était initialement utile, mais cela s’est avéré être une décision à courte vue parce qu’ils n’étaient pas conscients de ce que la catégorie shochu pourrait être à long terme. »

Here's how a California law causes confusion between soju and sochuCrédit : Umami Mart

Travailler pour le changement

Si le mandat exige que le mot soju soit imprimé sur l’étiquette d’une bouteille, il ne précise pas où ni sur quelle étiquette. Cela crée une faille dans une faille. Nakayama en tire pleinement parti, en imprimant le mot « soju » sur la contre-étiquette du shochu Nankai à 24 pour cent d’alcool par volume, conforme à la licence, ce qui permet de cacher le mot à la vue de tous.

Bien sûr, trouver des moyens astucieux de contourner la loi tout en restant conforme n’est pas la solution à long terme. L’objectif est de parvenir à une solution juridique plus permanente. Selon M. Lyman, cela peut nécessiter un mélange de manœuvres politiques et de patience. « Nous connaissons beaucoup de diplomates de niveau intermédiaire au Japon », dit-il. « Au fur et à mesure qu’ils gravissent les échelons, nous espérons qu’ils pourront éventuellement entrer en contact avec les bonnes personnes aux États-Unis et tendre quelques oreilles à cette situation. »

En attendant, il faudra se contenter d’apprendre aux gens que le shochu n’est pas du soju – et certainement pas ce qu’ils ont bu la dernière fois qu’ils ont mangé un barbecue coréen. La bonne nouvelle est que les efforts déployés en ce sens semblent porter leurs fruits. Akabori affirme que la fréquentation du club de shochu de son magasin, Shochu GumiElle ajoute que 20 à 25 % de ses ventes de shochu en ligne proviennent du Midwest, où il est parfois difficile de se procurer du shochu en personne. Cela lui donne l’espoir que, même avec la loi californienne qui complique les choses, le shochu peut se développer et prospérer en tant que catégorie indépendante. « Il y a dix ans, les gens ne connaissaient pas le mezcal, et maintenant il est partout », dit Mme Akabori. « La même chose peut arriver au shochu. Cela devrait arriver, car il est si spécial. »

Cet article a été rédigé par Rich Manning et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.