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Demandez à un barman : Pourquoi les amers sont utilisés dans tant de cocktails ?

Puissants, brillants et incroyablement complexes, les amers sont un pilier des bars pour de bonnes raisons. Aussi bien dans les bars que dans les salons haut de gamme, cet ingrédient a trouvé sa place dans la plupart des cocktails les plus populaires du monde.

Mais que sont exactement les amers ? Et pourquoi jouent-ils un rôle si important dans la mixologie ? Pour répondre à ces questions et à bien d’autres encore, nous avons discuté avec Neal Bodenheimer, de l’entreprise de la Nouvelle-Orléans, qui se consacre à la fabrication d’amers. Guérison. Bodenheimer nous donne un aperçu de l’histoire des amers, de ce qu’il faut faire et ne pas faire pour les utiliser à la maison, et nous indique quels amers sont indispensables à toute personne qui débute dans la préparation de cocktails.

Angostura Bitters are some of the most popular bitters in the world.

Avant de commencer à utiliser les amers dans vos boissons, il est d’abord important de savoir de quoi ils sont faits. En bref, selon Bodenheimer, « les bitters sont généralement une infusion d’agents aromatiques à haute teneur en alcool ». Ils sont souvent fabriqués à partir d’ingrédients consistants tels que des écorces d’agrumes, des graines, des épices, des herbes, des fleurs, des racines et des écorces, qui sont ensuite infusés dans de l’alcool fort pour les décomposer.

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L’histoire des amers remonte à sièclesLes premières traces historiques de leur utilisation remontent au début des années 1700. « Au début, il s’agissait de médicaments brevetés, mais leur popularité a augmenté parce que les gens voulaient trouver des moyens de donner un bon goût à leurs médicaments », explique M. Bodenheimer. Et comme à l’époque, les boissons les plus potables étaient alcoolisées, ces médicaments étaient fabriqués à partir de spiritueux, qui étaient ensuite dilués pour un usage médicinal. (Certaines anciennes marques d’amers, comme Frères Feesont sans alcool – fabriqués avec des agents aromatiques mélangés à de la glycérine pour apaiser les partisans du mouvement de tempérance).

Les amers sont un ingrédient clé des cocktails depuis que les gens ont commencé à mélanger des spiritueux avec d’autres ingrédients. Les amers sont mentionnés pour la première fois dans les cocktails au début des années 1800″, explique M. Bodenheimer, faisant référence à la recette générale composée d’un alcool, d’amers, de sucre et d’eau, un cocktail qui sera connu sous le nom de « cocktail de l’année ». Démodé. Et Bodenheimer affirme qu’il y a une raison pour laquelle ils sont restés un aliment de base pendant toutes ces années : « La plupart des cocktails sont améliorés par les amers. »

Comme le sel dans la nourriture, les amers agissent comme un connecteur entre les différentes saveurs – permettant aux spiritueux audacieux de s’harmoniser avec tout, des agrumes brillants aux liqueurs sucrées. « Vous mettez ensemble des choses disparates, et vous avez besoin de quelque chose pour les rapprocher », explique M. Bodenheimer. Lorsque deux saveurs intenses se rencontrent, elles peuvent souvent se heurter – un problème que les amers peuvent atténuer. Il suffit de quelques gouttes ou traits de ce liquide pour intégrer toute une série de saveurs.

Et bien que ce soit la raison principale de la popularité des amers derrière les bars à cocktails, M. Bodenheimer affirme qu’il y a une autre explication essentielle : « Ils apportent également de la saveur à la fête ». Et avec la myriade de saveurs et de types d’amers qui sont continuellement mis sur le marché – du tabac et eucalyptus à chocolat et céleri – les moyens créatifs de donner de la profondeur et de la saveur à n’importe quelle boisson ne manquent pas.

Peychaud's bitters are a key ingredient in the Sazerac

Mais avant de se plonger dans ces saveurs uniques, M. Bodenheimer affirme que tout débutant devrait posséder trois bouteilles d’amers. La première est le traditionnel Angostura Bitters, qui, selon lui, est « le bitter le plus utile au monde ». Deuxièmement, le mixologue basé à NOLA affirme que Peychaud Les amers sont un must – surtout dans son coin de pays, où le Sazerac règne en maître. « Le profil de l’anis est si agréable, et il convient à tant de boissons », dit-il. Enfin, il recommande de faire le plein d’amers à l’orange (ses préférés sont ceux de la marque Bittercube).

Vous n’avez jamais utilisé d’amers et ne savez pas par où commencer ? La meilleure façon de se lancer est de préparer des cocktails classiques qui utilisent des amers, comme un Old Fashioned ou un Manhattan, et d’ajouter les amers en dernier. « Faites votre boisson sans les amers, puis ajoutez la quantité appropriée d’amers et voyez ce que cela fait à votre boisson et pourquoi vos amers existent », dit Bodenheimer. « C’est très perceptible ».

Cet article a été rédigé par Katie Brown et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.