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Dans les bars les plus excitants de New York, les cocktails classiques règnent en maître.

Lorsque St. John Frizell est sorti du palais de justice de Downtown Brooklyn après avoir finalisé sa procédure de divorce il y a quelques années, il a traversé la rue avec son avocat pour se rendre chez Rocco’s Tacos, où il a rapidement commandé une Prickly Pear Margarita.

« C’était bien mais ce n’était pas ce que je voulais », se souvient Frizell à propos du moment et de la boisson. « Ce que je voulais, c’était quelque chose de classique. Je voulais un Martini. Je voulais qu’il soit fait avec soin et je voulais que le barman me traite comme un être humain », dit-il. « Je ne voulais pas, à ce moment-là de ma vie, m’asseoir à un bar et essayer quelque chose sur lequel le barman avait travaillé. Il n’y avait pas de place pour l’erreur. Je ne pouvais pas me permettre d’être déçu à ce moment-là. »

Pour les New-Yorkais, il y avait un avantage à cela. Margarita. Il s’est avéré que c’est le battement d’aile du papillon qui a déclenché la réincarnation du quartier historique de Brooklyn Gage &amp ; Tollner où Frizell est copropriétaire et directeur des boissons. Dans cet espace historique méticuleusement restauré, il supervise désormais l’un des programmes de cocktails les plus raffinés et involontairement uniques dans une ville qui se noie dans les boissons haut de gamme. Mais nous reviendrons bientôt sur ce sujet.

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Alors que la société américaine s’éloigne timidement de 18 mois de traumatisme, n’avons-nous pas collectivement envie des mêmes vertus qu’un Frizell récemment divorcé ? Le confort de quelque chose de classique. L’intimité de se voir offrir une boisson soigneusement préparée – et dans un espace qui ne sert pas de maison, de bureau ou de bar clandestin. L’Amérique a besoin d’un Martini glacé. Et elle ne peut pas se permettre d’être déçue en ce moment.

Il existe un célèbre adage utilisé dans les médias sportifs britanniques, faisant généralement référence aux performances des joueurs de football : La forme est temporaire, la classe est permanente. On peut dire la même chose des cocktails. Personne ne peut nier les innombrables vertus de boissons comme le Martini, Sazeracet Manhattan – Ce n’est pas pour rien que ce sont des classiques. Mais bien qu’ils soient de plus en plus populaires au fil du temps (bonjour la forme), il y a des époques où ces boissons capturent l’esprit du temps avec une clarté cristalline. Cette époque est de retour.

À New York, ville qui a propulsé la culture du cocktail depuis des décennies, les bars les plus excitants de 2021 ne sont plus ceux qui proposent des créations complexes et exclusives, assemblées selon des techniques empruntées au livre de cuisine El Bulli. Au lieu de cela, le buzz le plus fort se répand dans les rues à partir d’espaces – nouveaux et réouverts triomphalement – où les classiques et les idéaux classiques constituent les fondations. Au-delà de l’esthétique émotionnelle du moment, les arguments pratiques ne manquent pas pour expliquer pourquoi cette renaissance dans la renaissance pourrait bien balayer les bars du pays très bientôt.

New York classique

Revenons maintenant à Gage &amp ; Tollner. Je dois admettre qu’il y a une raison personnelle pour laquelle le menu résonne si fortement en moi. Je suis un buveur de Martini et il y a sept – sept ! – Martinis à dévorer chez Gage. Mais en tant qu’auteur de spiritueux et de cocktails, je suis également stupéfait par le reste de la carte des cocktails, entièrement composée de cocktails reconnus par l’IBA, du Rusty Nail au Harvey Wallbanger. À l’exception du Negroni, toutes les boissons de la carte ont été servies à un moment ou à un autre dans cet espace tout au long de l’histoire du restaurant, me dira plus tard Frizell.

Bien sûr, on peut théoriquement se rendre dans n’importe quel établissement de boisson réputé de New York et s’attendre à recevoir une boisson bien faite. Rob Roy, Side-carou Vrille. Mais nulle part ailleurs – du moins à mon avis – vous ne trouverez autant de ces boissons côte à côte, ni un menu entièrement composé de ces boissons. Cela ressemble à une déclaration, à un moment où l’on s’engage sur le terrain.

Une telle approche de la conception du menu peut sembler restrictive pour certains, et il n’est certainement pas nécessaire que tous les bars de la ville ou du pays évitent complètement les boissons composées par la maison. Mais cela ne doit pas non plus signifier que les deux ne peuvent pas exister sur un pied d’égalité.

Nulle part ailleurs cela n’est mieux illustré que chez Double poulet s’il vous plaît dans le Lower East Side. Ouvert en novembre 2020, et dirigé par GN Chan et Faye Chen, le menu du bar accorde une place égale aux classiques et aux créations maison inspirées par la cuisine – environ huit de chaque. Apprécié dans l’ambiance de l’un des espaces les mieux conçus de la ville, Double Chicken Please reste criminellement sous-estimé par les médias et par ceux qui se considèrent comme « dans le coup ». Du côté positif, les réservations ne sont pas encore une obligation absolue, mais je ne pense pas que ce soit le cas pour longtemps.

Il n’a pas été aussi facile de se présenter au bar du Williamsburg’s Maison Première depuis sa réouverture en juin de cette année. Maison jouit d’une reconnaissance notable et méritée pour son offre étendue d’absinthe et d’huîtres. Mais il est également orienté vers le classique avec son programme de cocktails, offrant notamment trois différentes portions de Sazerac préparées à la table (et un exquis Martini à la table, pour les aficionados qui lisent).

Les clients qui ont réussi à obtenir une réservation dans les premiers jours de la réouverture du Maison Premiere ont été accueillis par un menu des plus grands succès des dix dernières années d’existence du bar. « Nous savions que nous devions arriver avec le plus d’armes possible, mais sans nous surmener non plus », explique William Elliot, associé gérant du Maison Premiere et directeur du bar. « Pour moi, essayer de rouvrir avec un tas de nouvelles boissons sur le menu qui n’ont pas été testées dans le temps, qui n’ont pas été vérifiées par un quartier et une clientèle et une équipe de bar, cela n’avait pas de sens. »

Pratique et pragmatisme

Dans un contexte de pénurie de main-d’œuvre bien documentée et d’incertitude persistante au sein d’une partie de la population quant au retour à la restauration en salle, la remarque d’Elliot sur les « dépenses excessives » est peut-être la plus pertinente de toutes lorsqu’on examine les implications pratiques du retour aux classiques.

Ces dernières années, de nombreux bars ont imité les cuisines en adoptant des équipements tels que les machines sous-vide, et ont transformé la préparation des boissons en une science mesurée en heures plutôt qu’en révolutions d’une cuillère de bar dans un verre à mélange. En 2021, ce modèle est-il encore financièrement viable ?

« Si vous avez devant vous une salle remplie de gens et que votre caisse enregistreuse s’affole toute la nuit, vous pouvez justifier d’avoir 20 heures de préparation un vendredi ou un samedi, et vous pouvez justifier de faire des jus de nectarines et d’autres produits de saison que vous n’utilisez peut-être pas beaucoup », explique la société californienne. Eric Castroqui gère un trio de bars à San Diego et à New York, et anime l’émission « Barman en liberté« Podcast. « Mais quand l’État nous a dit que nous devions fonctionner à 25 % de notre capacité, tout cela est passé à la trappe – et ce n’était pas seulement en Californie, c’était dans tout le pays. »

Comme beaucoup de ses pairs, Castro a rapidement abandonné les menus lourds en préparation lorsque la pandémie s’est installée. Il ne s’agissait pas seulement d’une question de coûts de main-d’œuvre dépassant les recettes de la soirée. Vendre moins de boissons signifiait aussi diminuer ou supprimer les remises sur les produits et autres ingrédients qui ne pouvaient plus être achetés en gros. « D’une certaine manière, au lieu de considérer cela comme quelque chose de désagréable, cela nous a donné l’occasion de nous replonger dans les classiques et les fondements des boissons », dit-il.

Cela ne veut pas dire que les bars qui ont forgé leur réputation sur des boissons avant-gardistes doivent compromettre leur identité, ajoute Castro, et ils ne devraient pas le faire. Le défi consiste plutôt à continuer d’imaginer des cocktails qui repoussent les limites, tout en étant plus responsables financièrement. « Nous ne sommes pas encore sortis de l’auberge », dit-il. « Il pourrait y avoir plus de restrictions, plus de fermetures. Les bars ne peuvent pas ignorer ces réalités. »

La pénurie de main-d’œuvre dans le secteur est une autre réalité qui fait son apparition. Et à cet égard, qu’il s’agisse d’une nouvelle ouverture ou d’un retour avec une nouvelle équipe, beaucoup pourraient estimer qu’il est plus sage de rester proche des classiques.

« On attendra des programmes de bar qu’ils sachent faire un cocktail aussi bien, sinon mieux, que ce que les gens font maintenant à la maison », dit Eric Alpérinle co-propriétaire basé à Los Angeles de plusieurs barsdont The Varnish. « Vous pourriez tout aussi bien ne pas avoir de licence d’alcool si vous ne savez pas comment faire le… ». Démodé, NegroniMartini, et les sours. »

Vétéran du légendaire bar new-yorkais Milk &amp ; Honey qui a déménagé dans l’Ouest et a assisté à la renaissance des cocktails en temps réel à L.A., Alperin affirme que lui et son équipe continuent de travailler à la perfection des classiques jusqu’à aujourd’hui. L’accent mis sur ces boissons a, à son tour, aidé le Varnish à traverser les périodes les plus difficiles de la pandémie.

« C’était difficile de rouvrir – nous l’avons [fait] à peine, comme beaucoup d’autres endroits – mais cela ne voulait pas dire que nous ne pouvions pas faire de boissons, car nous avions les ingrédients de base pour beaucoup de grands classiques », dit-il. « Mais voilà : je pense que beaucoup de gens sont juste heureux de commander des classiques ».

Agressif et démodé

À bien des égards, servir des cocktails classiques, ou des boissons d’inspiration classique, offre un modèle de bar plus rationnel – avec un minimum d’ingrédients périssables en dehors des agrumes frais, et la nature à la minute du travail de préparation qui se réduit à secouer, remuer et une infusion de temps en temps. Mais n’étions-nous pas déjà proches de ce moment avant l’arrivée de la pandémie ?

Si l’on considère la carte des cocktails comme une forme d’art, Gage &amp ; Frizell de Tollner soutient qu’au cours des dernières années, nous avons atteint la phase rococo : trop ornée et inventive, et peut-être en train de s’éloigner des principes fondamentaux de la forme. Peut-être le temps était-il déjà venu de revenir aux classiques avant mars 2020. Néanmoins, le statu quo laisse Frizell dubitatif quant à un programme entièrement consacré aux classiques, même s’il convient à l’esthétique vintage de la maison de côtelettes et du bar brut de Gage.

« D’une certaine manière, j’ai senti que c’était un risque de proposer une carte de cocktails tellement normcore que personne ne le remarquerait », dit-il. « Il n’y a pas d’accroche pour les écrivains, si ce n’est que c’est agressivement vieux jeu ».

Ironiquement, il s’agit peut-être de la composition de cocktails la plus avant-gardiste en Amérique en ce moment.

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Cet article a été rédigé par Tim McKirdy et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.