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5 recettes de cocktails classiques de Jay Khan

ACO est un bar de Hong Kong qui s’est récemment classé parmi les les 10 meilleurs bars du monde. Jay Khan, cofondateur et directeur des boissons du bar, marie la technologie moderne aux saveurs de la vieille école. Khan est connu pour son menu d’inspiration mexicaine. Ici, il apporte des spiritueux à base d’agave, des épices et des ingrédients fruités à tous les plats, du Martini à la bière. Français 75.

1. Le Mezcal Martini, une variante du Martini

The Mezcal Martini is a Take on the Martini

Les spiritueux mexicains sont le pain et le beurre de Khan, il n’est donc pas surprenant que sa variation de Martini comprenne du mezcal et de la tequila plutôt que du gin ou de la vodka. Une garniture de jalapeños marinés ajoute un léger goût de saumure et un coup de fouet pour compléter le goût fumé de l’alcool. mezcal.

Ingrédients

25 millilitres de Tequila Ocho Blanco
25 millilitres de mezcal joven (espadín)
25 millilitres de vermouth bianco
25 millilitres d’eau distillée
Garniture : jalapeño mariné

Méthode

Préparez le cocktail en une grande quantité et conservez-le dans un congélateur réglé à 19 degrés Fahrenheit.
Au moment de servir, versez le cocktail dans un verre à Martini refroidi.
Décorez avec un jalapeño mariné.

2. Date Old Fashioned, une interprétation du Old Fashioned.

The Date Old Fashioned is a Take on the Old Fashioned

Ce sont les dattes Medjool, et non le sirop simple, qui donnent à ce riff Old Fashioned sa douceur caractéristique. Le fruit sec sucré est utilisé pour infuser le bourbon, tandis que le Pectinex – une enzyme utilisée pour décomposer la pectine des fruits – crée une texture lisse. Des amers à la cardamome sont ajoutés pour compléter du bourbon des notes automnales d’épices à cuire.

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Ingrédients

60 millilitres de bourbon infusé aux dattes Medjool (recette ci-dessous)
1 trait d’amers aromatiques
1 trait d’amers de cardamome
Garniture : écorce d’orange

Méthode

Mélangez le tout dans un verre à mélange réfrigéré avec de la glace.
Passez dans un verre à glace sur un bloc de glace.
Garnissez avec un zeste d’orange.

Bourbon infusé aux dattes Medjool

Ingrédients

350 grammes de dattes Medjool
1 000 grammes de bourbon (100 proof)
2/5 grammes de Pectinex

Méthode

Mélangez les dattes, le Pectinex et le bourbon dans un mélangeur à haute vitesse jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Passez le mélange dans un tamis à mailles fines.
Transférez-le dans un récipient à centrifuger. Pesez le récipient rempli et remplissez chacun des autres récipients avec un poids égal.
Faites tourner la centrifugeuse à 4 500 tr/min pendant 10 minutes.
Retirez les récipients et filtrez soigneusement le sirop à travers un Superbag ou un filtre à café en papier.

3. Banana 75, une variante du French 75

The Banana 75 is a Take on the French 75

Les ingrédients classiques d’un French 75 sont associés à la douceur tropicale du jus de banane. Alors que Champagne ajoute un élément pétillant au cocktail, et l’ajout de CO2 fait passer le pétillement de cette boisson à un niveau supérieur.

Ingrédients

30 millilitres de gin sec
15 millilitres de jus de citron
45 millilitres de jus de banane clarifié (recette ci-dessous)
45 millilitres de champagne
Garniture : zeste de citron

Méthode

Prémélangez les ingrédients ci-dessus.
Ajoutez-le à un flux de soda (tel que ISI Twist and Sparkle).
Refroidissez et chargez avec 2x cartouches de CO2.
Filtrez le cocktail dans un grand verre sur un seul morceau de glace rectangulaire.

Jus de banane clarifié

Ingrédients

675 grammes de bananes super-mûres
3 1/2 grammes d’amylase
3 grammes de Pectinex

Méthode

Préchauffer le bain-marie à 65 degrés Celsius.
Mélanger la banane avec l’amylase.
Sous vide 3 heures.
Ajouter Pectinex et laisser reposer à l’extérieur pendant une heure.
Verser le contenu à travers un tamis (ne pas appliquer de pression). Si vous n’avez pas de tamis, utilisez une toile à fromage à trois couches.
Transférer dans un récipient de centrifugation. Pesez le récipient rempli et remplissez chacun des autres récipients avec un poids égal.
Faites tourner la centrifugeuse à 4 500 tours par minute pendant 10 minutes.
Retirez les récipients et filtrez soigneusement le sirop à travers un Superbag ou un filtre à café en papier.

REMARQUE : Si vous n’avez pas d’amylase, vous pouvez simplement faire cuire les bananes entières épluchées à la température inférieure de 55°C / 131°F pendant cinq heures, et les enzymes naturelles décomposeront les amidons présents. Vous remarquerez qu’elles deviennent très molles et qu’un jus clair commence à s’écouler des bananes.

4. Daiquiri au lactosérum, une variante du Daiquiri

The Whey Daiquiri is a Take on the Daiquiri

Avec les saveurs réconfortantes du thé au lait, ce… Daiquiri La variation ajoute un niveau de décadence à ce cocktail généralement léger et rafraîchissant.

Ingrédients

60 millilitres de rhum blanc
30 millilitres de jus de citron vert fraîchement pressé
8 grammes de sucre cristallisé
10 millilitres de petit-lait infusé à la camomille (recette ci-dessous)

Méthode

Secouez tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace.
Filtrez deux fois dans un verre Nick and Nora refroidi.

Petit-lait infusé à la camomille

Ingrédients

1 000 millilitres de lait
20 grammes de thé à la camomille
15 millilitres de jus de citron

Méthode

Faites cuire lentement le lait entier avec l’infusion de camomille.
Portez à ébullition, puis retirez du feu.
Incorporer le jus de citron.
Attendez et laissez-le cailler.
Filtrez à travers un filtre à café en papier.

5. Margarita aux trois sels, une version de la margarita

The Three Salt Margarita is a Take on the Margarita

Le sel est la vedette de cette Margarita variation. Khan recommande de déguster ce cocktail dans le sens des aiguilles d’une montre, en commençant par le sel de mer sur le bord du verre (le sel le plus délicat), puis le sel de sauterelle et enfin le sel de vers (le sel le plus robuste).

Ingrédients

40 millilitres de tequila blanco
15 millilitres de Cointreau
22 millilitres de jus de citron vert fraîchement pressé
5 millilitres de sirop d’agave Crawley’s
Sel de mer
Sel de sauterelle
Sel de vers de terre

Méthode

Limez un verre Nick and Nora refroidi avec des sections égales de sel de mer, de sel de sauterelle et de sel de vers.
Secouez tous les autres ingrédients dans un shaker avec de la glace.
Filtrez deux fois dans le verre à rebord.

Cet article a été rédigé par Katie Brown et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.