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Exploration du bourbon de blé, un style souvent caché à la vue de tous

Tout le mois de septembre sur VinePair, nous nous tournons vers l’esprit de l’Amérique : le bourbon. Pour notre troisième édition annuelle Mois du BourbonNous allons explorer les légendes et les innovateurs du secteur, nos distilleries artisanales préférées, les nouvelles bouteilles que nous aimons, et plus encore.

Vous avez probablement apprécié quelques gorgées de whisky. Bourbon. Que vous vous en rendiez compte ou non est une autre histoire. Les distilleries ne sont pas tenues de faire figurer l’expression « wheated bourbon » sur l’étiquette, si bien que certains distillateurs choisissent tout simplement de ne pas la faire figurer sur le dessin principal de leur bouteille. On ne la trouve nulle part sur l’étiquette de la bouteille de Maker’s Market il n’est pas non plus présent sur le prix le plus sacré du bourbon, Pappy Van Winkle. Pourtant, tous deux sont des poids lourds de la catégorie.

Cela s’explique par le fait que les bourbons à base de lactosérum s’épanouissent sous différentes appellations, telles que « lisse », « moelleux » ou « facile à boire ». Ce sont toutes des descriptions appropriées. Lorsqu’un amateur occasionnel ou un aficionado sérieux trouve une ou deux étiquettes correspondant à ces adjectifs, les mots autres que la marque principale d’une bouteille peuvent être superflus. Bien sûr, cela ne signifie pas que la science qui se cache derrière la sous-catégorie des bourbons n’est pas intrigante. Il s’agit d’un processus fascinant, régi par l’influence unique du blé sur les autres ingrédients qui cohabitent dans le tonneau.

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Old Elk Distillery Makes a Wheated BourbonDistillerie Old Elk

La science derrière le blé

Selon la loi, tout bourbon doit contenir au moins 51 % de maïs dans sa composition. Les 49 % restants sont constitués de grains utilisés à la discrétion du distillateur. Dans les bourbons traditionnels à trois céréales, les distillateurs utilisent généralement du seigle, de l’orge et du maïs pour compléter la composition de la pâte. Le seigle sert de grain secondaire pour l’arôme et sa saveur naturellement forte confère au jus des notes épicées. Pour fabriquer un bourbon au blé, les distillateurs remplacent le seigle par du blé, qui possède des saveurs plus douces. Cet échange allège le punch du bourbon, ce qui donne une expression plus douce au palais.

Le bourbon de blé présente également un profil de saveur plus doux et unique, une caractéristique attribuée à la façon dont le blé et le maïs jouent l’un sur l’autre. Les caractéristiques douces du blé permettent à la douceur inhérente du maïs de briller dans le liquide. En même temps, le blé a tendance à réduire la quantité de maïs utilisée au-delà de la quantité légalement requise, ce qui peut avoir un impact positif sur la complexité des notes sucrées. « La plus faible teneur en maïs expose des caractéristiques que vous n’auriez peut-être pas remarquées auparavant sur des bourbons non chauffés, comme des saveurs florales et fruitées, voire même du miel et du caramel », explique Greg Metz, chef distillateur chez Distillerie Old Elk à Fort Collins, Colo. « Cela peut aussi faire ressortir un peu plus de chêne et de vanille du baril ».

Ce niveau de complexité des saveurs n’est pas seulement dû à la quantité de blé utilisée. Des facteurs tels que la saison de croissance, le moment de la récolte et l’emplacement du champ de blé peuvent influencer le développement d’un bourbon au blé. Le terme « terroir » est généralement associé au vin, mais le terroir joue un rôle dans la composition de l’empâtage », explique David DeFazio, cofondateur de l’entreprise Whisky du Wyoming à Kirby, Wyo. « Le tonneau mène toujours la danse, mais le terroir du blé apporte son influence unique dans le processus de maturation. »

Cette confluence de douceur, de sucrosité et de complexité fait du bourbon wheated un point d’entrée facile dans la catégorie des bourbons, que cette introduction commence par un versement pur ou dans un cocktail classique au bourbon comme le Démodé ou Boulevardier. Cela n’échappe pas aux distillateurs qui fabriquent le jus. « Le bourbon à base de blé a ouvert la porte à beaucoup de gens », déclare Ryan Friesen, distillateur en chef de l’entreprise Distillerie Blinking Owl à Santa Ana, en Californie. « Une fois qu’ils commencent à s’y mettre, ils peuvent espérer être suffisamment à l’aise pour commencer à essayer des expressions non chauffées plus difficiles et plus complexes. »

The Boulevardier cocktail is often made with wheated bourbonLe Boulevardier

La connaissance est le pouvoir

Il peut être un peu difficile d’explorer seul le bourbon wheated en raison de l’identification sporadique des bouteilles de cette catégorie. Cependant, la catégorie n’est pas complètement enveloppée d’un mystère sans étiquette. Plusieurs distilleries apposent le terme (ou un langage faisant quelque peu référence à ce terme) sur leurs expressions de bourbon wheated, y compris des marques bien connues de différentes gammes de prix, telles que WL Weller, Larcinet 1792. L’expression se retrouve également sur les bouteilles de Wyoming Whiskey et de Old Elk.

La catégorie peut également être découverte sans l’aide de l’étiquette. Il suffit de prononcer quelques adjectifs simples à un distillateur, un barman ou un autre amateur de spiritueux. « Chaque fois que des gens viennent dans notre salle de dégustation et commencent à demander des bourbons doux ou lisses, je sais quel style de bourbon ils recherchent », explique M. Friesen. Dans le cas de Blinking Owl, les clients de la salle de dégustation peuvent ne pas se rendre compte qu’ils boivent ce style au début, car l’expression de la distillerie ne contient pas la mention « wheated » sur sa bouteille. Dans ce cas, l’absence de terminologie sert un objectif. « Lorsque nous faisons goûter notre bourbon wheated à nos clients, il devient un sujet de conversation », explique M. Friesen. « Nous pouvons ensuite utiliser cette conversation comme point de départ pour éduquer nos invités sur le bourbon et les spiritueux s’ils souhaitent en savoir plus. »

D’une certaine manière, ce sentiment résume la présence du wheated bourbon sur le marché de la consommation. Ceux qui sont assez geeks pour savoir ce que signifie le terme « wheated bourbon » apprécieront de le voir sur une étiquette. Ceux qui ne s’intéressent pas à la science de la sauce s’en moqueront, tant que le bourbon dans la bouteille est lisse, doux et satisfaisant. Aucun des deux sentiments n’est mauvais s’il apporte de la joie à l’imbibeur. « Je ne pense pas que la majorité de nos clients veuillent ou aient besoin de savoir s’il s’agit de wheated ou non », affirme M. DeFazio. « Au bout du compte, soit ils l’aiment, soit ils ne l’aiment pas. C’est ce qui compte ».

Cet article a été rédigé par Rich Manning et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.