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Hé barman, il y a de la tourbe dans mon bourbon !

Si une bouffée de fumée se dégage d’un verre d’alcool brun, il y a de fortes chances que ce liquide soit un scotch tourbé, ou peut-être un… whisky single-malt tourbé du Japon ou de l’Inde. Mais au cours de la dernière décennie, une poignée de distillateurs fabriquant des whiskeys traditionnels de style américain – plus précisément Bourbon et le seigle – ont également adopté la tourbe.

L’addition de tourbe se fait le plus simplement du monde dans le moût, et plusieurs distilleries remplacent une partie ou la totalité de la quantité habituelle de malt tourbé dans leur bourbon ou leur whisky. seigle. A Brooklyn, N.Y., Distillerie du comté de Kings a été l’un des premiers à le faire, bien qu’involontairement. « Le cofondateur et distillateur Colin Spoelman explique que la distillerie avait épuisé le malt ordinaire destiné à la fabrication du bourbon et qu’elle a été contrainte d’utiliser son stock de malt tourbé, destiné à un whisky single-malt. « Une légende est née. »

Lancé en 2014, le Kings County Peated Bourbon a trouvé son acceptation auprès des consommateurs de la ville de New York, parmi lesquels, selon Spoelman, un grand nombre d’amateurs de scotch. « Le bourbon tourbé était un excellent moyen de rencontrer ces personnes. scotch des buveurs curieux du bourbon ou vice-versa », dit-il. « Il avait un goût tellement différent de tout ce qui existait, et c’est toujours le cas ».

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Le bourbon, fabriqué avec 75 % de maïs biologique cultivé à New York et 25 % d’orge maltée écossaise, est ensuite devenu l’un des best-sellers de la distillerie, représentant 25 % de sa production et 21 % de ses ventes. Il a été rejoint par un rye tourbé en 2019.

Les autres distilleries qui ajoutent du malt tourbé à leurs empâtements sont les suivantes Spiritueux de Liberty Pole à Washington, en Pennsylvanie, qui combine du malt tourbé avec du maïs Bloody Butcher pour son bourbon ; le restaurant de Detroit Deux esprits de Jamesqui fabrique le bourbon J. Riddle Peated ; et Distillerie Grand Traverse à Traverse City, dans le Michigan, dont le Isles O’ rye (anciennement appelé Islay rye) est fabriqué à partir de 80 % de seigle cultivé localement et de 20 % de malt écossais tourbé, et embouteillé sous vide. Aucun de ces whiskies n’a le même goût que les autres, chacun présentant un équilibre différent entre la fumée et les saveurs traditionnelles du maïs, du seigle et du fût.

Spoelman attribue cette variation à la nouveauté que représente l’incorporation de la tourbe dans les produits américains. whisky. « Nous sommes tous un peu dans l’obscurité en ce qui concerne la tourbe, ce qui nous a conduits sur des chemins différents » en termes de choix de production, dit-il, en soulignant les différentes façons dont la tourbosité peut être modifiée par les coupes de distillation, le temps passé en barrique et d’autres facteurs.

Kings County Distillery is one of the distilleries making peated bourbon and ryeCrédit : Kings County Distillery

Touche finale

Une façon plus simple d’ajouter des arômes tourbés est de faire vieillir un bourbon ou un rye mature dans des fûts qui ont déjà contenu du whisky tourbé, presque toujours du scotch. Whisky Hudsonfabriqué à Tuthilltown, N.Y., a trouvé une synergie naturelle avec sa société mère, William Grant &amp ; Sonsqui a acquis la marque en 2010 et la distillerie en 2017. « [Nous avons dit] maintenant que nous sommes une grande famille, faisons quelque chose qui honore à la fois ce que nous faisons vraiment bien et ce que William Grant fait vraiment bien », explique le distillateur en chef Brendan O’Rourke. « Nous voulions faire cette collaboration d’un whisky tourbé ».

Le produit qui en résulte, le seigle Back Room Deal, fusionne les deux cultures et permet de boucler la boucle. Au départ, le seigle Hudson est arrivé à pleine maturité, puis Back Room Deal est achevé dans des fûts qui contenaient autrefois du single malt tourbé provenant de la distillerie Ailsa Bay de William Grant, dans le sud de l’Ayrshire, en Écosse. Mais avant même d’en arriver là, les fûts – un mélange de fûts de 15, 20 et 30 gallons – avaient commencé leur vie à Tuthilltown, où ils avaient mûri le whisky Hudson.

La période de finition devait initialement durer de six à neuf mois, mais des retards imprévus ont maintenu le whisky en fûts pendant trois ans, ce qui, selon M. O’Rourke, a représenté un défi au moment de l’assemblage. « Nous avions un liquide tourbé qui était phénoménal – si vous aimez la tourbe, vous seriez époustouflé par ce produit », dit-il. « Mais pour les palais ordinaires, vous ne pourriez pas dire qu’il y a du seigle là-dedans, et ce n’est pas ce que je voulais publier. » Au lieu de cela, il a mélangé du seigle supplémentaire, non tourbé, au stock tourbé pour trouver un équilibre. « Nous avons obtenu ce mariage parfait entre deux saveurs assez fortes qui se suffisent à elles-mêmes », explique-t-il.

Plusieurs autres distilleries ont placé des bourbons ou des seigles mûrs dans des fûts tourbés pour leur conférer des arômes fumés. Spiritueux d’Oppidan à Wheeling, Ill., avec son bourbon Smoke + Sea, et celui de Pittsburgh Distillerie Wigledont le Kilted rye est fabriqué à partir de seigle malté et fini en quart de fûts de Laphroaig.

Basé à Louisville, Ky. Le perchoir de la buse adopte une approche légèrement différente avec son rye Peated Barrel, en faisant vieillir le whisky de 4 ans d’âge pendant 6 à 10 semaines dans de nouveaux fûts de chêne carbonisés qui ont été fumés sur de la tourbe écossaise. Les fûts, fabriqués par Independent Stave Company, créent un délicat caractère de fumée qui flotte dans le whisky épicé.

New Riff Distilling is one of the distilleries making peated bourbon and ryeCrédit : New Riff Distilling

Saveur post-moderne

La méthode la moins orthodoxe pour fabriquer du bourbon tourbé provient toutefois de l’entreprise Newport, dans le Kentucky. Distillation New Riff. Comme la plupart des distilleries de bourbon du Kentucky, New Riff utilise le procédé sour mash, en ajoutant une partie du backset d’une distillation précédente à chaque nouveau mash. Le backset régule le pH, économise de l’énergie dans le processus de cuisson et, comme New Riff l’a découvert, confère également de la saveur.

La distillerie venait de terminer la fabrication du whisky de malt tourbé et s’apprêtait à revenir au bourbon. Sur un coup de tête, le distillateur en chef Brian Sprance a décidé de jeter un peu de backset tourbé dans le moût de bourbon. Je crois que les mots exacts étaient : « Patron, on met ça dedans ? ». Et la réponse de Brian a été : ‘F*** it, let her ride!' », raconte Jay Erisman, cofondateur et vice-président du développement stratégique. « Nous n’étions même pas sûrs que cela ferait une si grande différence. »

Mais il l’a fait. Les nouveaux bourbon et rye Riff Backsetter sont sortis en 2020, mettant en valeur des saveurs traditionnelles avec une fumée subtile et rampante qui s’épanouit et persiste en finale. Erisman décrit Backsetter comme un « whisky post-moderne », ce qui devrait être impossible, étant donné que le backset n’est pas considéré comme un facteur de saveur. Un moût acide ne serait pas un bon moyen de se lancer dans un projet comme celui-ci et de dire : « Nous voulons faire un bourbon aromatisé à la tourbe ! Que devrions-nous ajouter ? », dit-il.

Quelle que soit la manière dont ils s’y prennent, les whiskies américains incorporant de la tourbe se taillent une petite place, avec une marge de progression. « Nous disposons d’une certaine liberté que tant de grandes distilleries n’ont pas nécessairement », déclare M. Spoelman. « J’espère donc que nous pourrons exploiter cette liberté aussi longtemps que possible et que nous en profiterons pour repousser les limites du whisky américain. J’espère que le bourbon tourbé n’est qu’un début et qu’il y a beaucoup plus à venir. »

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Cet article a été rédigé par Susannah Skiver Barton et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.