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Petite ville, haute technologie : La Great Barrel Company de Virginie occidentale fait tourner les têtes dans l’industrie du bourbon.

Tout le mois de septembre sur VinePair, nous nous tournons vers l’esprit de l’Amérique : le bourbon. Pour notre troisième édition annuelle Mois du BourbonNous allons explorer les légendes et les innovateurs du secteur, nos distilleries artisanales préférées, les nouvelles bouteilles que nous aimons, et plus encore.

Le 23 juin 2016, un pied de pluie est tombé sur les montagnes entourant White Sulphur Springs, en Virginie-Occidentale, en seulement 12 heures. L’eau s’est engouffrée dans la longue vallée étroite dans laquelle se trouve le hameau, transformant la minuscule Howard Creek en un large torrent bouillonnant, renversant les maisons. L’une d’entre elles a pris feu – un feu de joie flottant a traversé la ville. Le temps que l’eau se retire, l’inondation avait tué 13 personnes dans le comté de Greenbrier. Des centaines d’habitants ont dû être relogés. L’économie locale, déjà déprimée, risque de s’effondrer. Tom Crabtree, un architecte possédant une maison de vacances en ville, a inspecté les dégâts le lendemain. « J’ai vu des maisons complètement emportées – même les fondations avaient disparu. Dans un quartier, cinq personnes sont mortes. C’était affreux », dit-il.

Six mois plus tard, Crabtree s’est assis pour un dîner de Noël au Greenbrier Resort voisin avec d’autres volontaires de l’association. Village de l'espoirun programme visant à construire de nouveaux logements pour les victimes des inondations. Ils étaient assis à côté d’un couple qui fêtait le fait que leur entreprise, la société lauréate du prix Nobel de la paix, avait été récompensée. Spiritueux Amblervenait d’être acheté par Pernod Ricard. Tout allait bien, a raconté Greg Parseghian, copropriétaire de Smooth Ambler, mais c’était au plus fort de la pénurie de fûts de bourbon, et il s’inquiétait de ne pas trouver assez de fûts pour assurer la production. Parseghian a expliqué à Crabtree qu’il était frustré de voir les bûcherons locaux couper le bois parfait pour les fûts – du chêne blanc américain à croissance lente – et l’expédier hors de l’État pour être transformé en fûts avant qu’il ne puisse les acheter. « Cela a fait tilt dans notre esprit », dit Crabtree. « Nous nous sommes tous regardés parce que nous avions été à la recherche d’un projet de développement économique ».

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Un peu plus de trois ans plus tard, Crabtree et ses co-investisseurs, dont certains avaient participé à la reconstruction des logements, ont ouvert le Compagnie Great Barrel de Virginie-Occidentale (WVGBC), l’une des tonnelleries les plus avancées d’Amérique. En mettant l’accent sur les douelles façonnées numériquement, sur le grillage précis du bois par infrarouge et sur un certain nombre d’autres facteurs, WVGBC fabrique des barils en pensant à la fois aux distillateurs et à l’économie locale. Voici un aperçu de ce qui la distingue et qui, nous l’espérons, permettra d’améliorer la qualité de ses produits. Bourbon.

TECHNOLOGIE DE POINTE

Crabtree et son équipe n’avaient aucune idée de la façon de fabriquer un tonneau, mais c’est à cela que servent les consultants. Après une étude de marché approfondie, ils ont opté pour une approche de haute technologie, à la fois pour être compétitifs et pour une sécurité maximale, ce qui leur semblait important pour la communauté.

Un tonneau est constitué d’une trentaine de douelles maintenues ensemble par des cerceaux en acier – il n’y a ni clou ni colle. Les petits écarts entre les douelles provoquent des fuites, ce que les distillateurs détestent, bien entendu. Comme solution, le WVGBC utilise la technologie de la commande numérique par ordinateur (CNC). En résumé, un ordinateur examine une planche, détermine la douelle la plus large qu’il peut obtenir, puis calcule l’angle parfait de la paroi latérale pour cette largeur. Plus la douelle est large, plus l’angle de la paroi latérale doit être aigu pour former l’intérieur du tonneau. La commande numérique crée ensuite les coordonnées d’une fraise automatique qui sculpte la douelle. Au final, plus l’angle de la paroi latérale est précis, moins il y a de fuites et plus le distillateur est heureux.

West Virginia Great Barrel Company Is Turning Heads in the Bourbon IndustryPhoto de Mark Eric Trent

ROBOTIQUE : DE L’INDUSTRIE AUTOMOBILE À LA TONNELLERIE

Le cintrage, le grillage et la carbonisation sont difficiles pour le bois, sans parler des humains qui pourraient s’interposer. L’une des phases les plus dangereuses du processus est la presse Windlass, qui prend un tonneau non compressé – ils ressemblent à d’énormes fleurs, évasées et ouvertes au sommet – et le presse pour lui donner une forme, en le maintenant ensemble avec des arceaux temporaires. « Le bois est soumis à une pression énorme qui le pousse vers l’extérieur », explique Brett Wolfington, directeur général du WVGBC, une pression certainement suffisante pour envoyer quelqu’un à l’hôpital.

Crabtree a travaillé avec des sociétés de conception industrielle ayant une expérience dans l’industrie automobile pour créer une presse Windlass entièrement robotisée, de sorte qu’aucun travailleur n’a à manipuler les barils pendant cette phase. Des robots supplémentaires déplacent les barils encombrants, qui pèsent environ 50 kg, là où ils doivent être, ce qui réduit les risques de blessure.

GRILLAGE INFRAROUGE : TOUT EST QUESTION DE CONTRÔLE

Le grillage n’est pas entièrement nouveau dans la fabrication des barriques. Traditionnellement, les barriques sont un peu grillées lorsque les tonneliers chauffent le bois pour le courber (la carbonisation intervient plus tard et sert davantage à filtrer les impuretés qu’à acquérir des arômes). Mais le grillage intentionnel, axé sur les arômes, est relativement nouveau. Compte tenu du caractère secret de l’industrie, il est difficile de dire qui a commencé quoi, mais Crabtree fait un clin d’œil à Marron-Formanoù l’on trouve des marques telles que Jack Daniel’s, Vieux Forestieret Réserve de Woodford. « Brown-Forman a été merveilleux », dit-il. « Ils nous ont ouvert leurs portes, ils nous ont apporté leur soutien. Nous avons visité leurs installations… mais ils ne nous ont pas laissé voir leur salle de grillage », dit-il en riant.

Au lieu de griller avec une flamme vive, VWGBC utilise de la vapeur pour courber le bois, puis le grille avec un procédé de chauffage électrique à infrarouge, ce qui lui permet de contrôler avec précision non seulement la température, mais aussi les longueurs d’onde du rayonnement. Des longueurs d’onde plus ou moins longues pénètrent la douelle jusqu’à une certaine profondeur, ce qui intéresse de plus en plus les distillateurs.

« Le fait de chauffer le bois de manière contrôlée permet d’amener certains des sucres présents dans le bois à la surface interne du tonneau et de les caraméliser », explique Wolfington. « Ils se transforment en composés qui donnent vraiment le bourbon ». Plus vous allez en profondeur, en théorie, plus vous pouvez accéder à la saveur.

Cela peut être un avantage pour les jeunes distillateurs artisanaux qui doivent mettre leurs produits sur le marché plus rapidement, et Wolfington dit qu’il observe une tendance à un grillage plus fort et à une carbonisation plus légère, car la carbonisation peut agir comme une barrière entre le distillat et les saveurs plus profondes du bois.

West Virginia Great Barrel Company Is Turning Heads in the Bourbon IndustryPhoto de Mark Eric Trent

CHÊNE DES APPALACHES

Le WVGBC a un avantage qui est en fait de la basse technologie : les arbres des Appalaches. « Il est difficile d’être un arbre en Virginie occidentale », déclare Travis Hammond, directeur des opérations de Smooth Ambler. Les hivers sont rudes, les montagnes sont rocheuses et le sol est pauvre. La façon dont les chênes blancs américains s’adaptent, cependant, donne un meilleur bourbon. « Les sucres contenus dans ce bois sont un peu plus denses », explique Travis Hammond. « Par manque d’un meilleur mot, l’arbre sait qu’il va potentiellement passer un hiver difficile, il doit donc s’accrocher à ces sucres. »

Les conditions difficiles entraînent également une croissance plus lente et des cercles de vieillissement plus serrés, ce qui se traduit par une plus grande saveur. « Dans un pouce de bois donné, il y a plus de produits chimiques qui peuvent se transformer en éléments de saveur », ajoute M. Wolfington.

WHISKY ET LA VILLE

Il est encore trop tôt pour goûter whisky qui a été entièrement vieilli dans des barils de la WV Great Barrel Company, mais ce mois-ci, Smooth Ambler sort un produit vieilli dans d’autres barils, puis fini dans des barils de WVGBC réservés aux toasts. En ce qui concerne le Smooth Ambler plus récent assis dans des barils WVGBC, Hammond dit qu’il a vérifié le jus qu’ils ont commencé à vieillir au printemps 2020. « Il se présente plutôt bien », dit-il. « D’après toutes nos analyses organoleptiques, nous pensons que leurs barriques font exactement ce qu’elles doivent faire. Et ils ont des taux de fuite extrêmement faibles. « 

Crabtree et Wolfington savent que d’autres tonnelleries utilisent la commande numérique et le grillage infrarouge, mais le WVGBC semble être le seul à combiner les deux. « Vous savez, une grande partie de l’industrie est basée sur la tradition, et les gens vont acheter des barils là où ils les achètent depuis 100 ans, » dit Crabtree, « mais nous changeons un peu l’industrie. »

L’impact sur la ville est peut-être plus important. Pour l’instant, White Sulphur Springs a une population d’environ 3 000 habitants. La scierie de WVGBC emploie environ 75 personnes, la tonnellerie en emploie 75 autres, et M. Crabtree affirme qu’une deuxième équipe sera bientôt ajoutée. Et bien que les bûcherons ne travaillent pas directement pour eux, ils ont également créé des emplois dans ce secteur.

« La tonnellerie est une rock star », dit Crabtree. « Main Street était une ville fantôme il y a 15 ans. Aujourd’hui, pratiquement chaque bâtiment abrite une nouvelle entreprise. » Il attribue cette croissance à l’élan qui a commencé avec les efforts de récupération des inondations et qui s’est propagé à la tonnellerie. « Le baril reçoit probablement plus de crédit qu’il n’en mérite », dit-il. « Mais c’est l’élan. Maintenant, Main Street est un poids lourd. »

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Cet article a été rédigé par Bill Kearney et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.