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Le brassage à domicile de bières artisanales est sûr et facile grâce à ces conseils d’experts

Ce mois-ci, nous nous dirigeons vers l’extérieur avec les meilleures boissons pour le jardin, la plage et au-delà. Sur Sortez de chez vousnous explorons nos lieux locaux préférés et les destinations lointaines qui font de l’été l’ultime saison pour une consommation élevée.

L’une des nombreuses raisons pour lesquelles le brassage à domicile est un passe-temps apprécié des obsessionnels est qu’il se prête à toutes les formes de geekerie. Il y a les brasseurs qui s’acharnent à fabriquer l’équipement parfait, ceux qui insistent pour cultiver chaque ingrédient et les brasseurs qui veulent recréer parfaitement leurs bières préférées des brasseries commerciales. Et puis, bien sûr, il y a ceux qui fabriquent des bières uniques en leur genre qui ne pourraient jamais se retrouver sur les étagères des magasins. Au cours des dernières années, la communauté des brasseurs curieux des herbes et amoureux de la nature a vu se multiplier les recettes de bière maison ultra-locales à base d’ingrédients récoltés dans la nature (gratuitement !) et ajoutés à la bière à n’importe quelle étape du processus de brassage. Ces adeptes du plein air constituent une nouvelle race d’amateurs de bière artisanale, qui allient leur passion pour la botanique à un zèle pour le brassage innovant.

Les amateurs enthousiastes vous diront qu’il existe des ingrédients de qualité prêts à être cueillis tout au long de l’année, mais beaucoup s’accordent à dire que l’été est le moment le plus propice à la cueillette de baies savoureuses, de fleurs colorées et d’herbes odorantes dans des endroits aussi proches que votre jardin ou votre parc local.

Marika Josephson, de Scratch Brewing, Davy Pasternak, de Roughhouse Brewing, et AJ Snapp, brasseur amateur chevronné, se sont attaqués à la recherche de nourriture bien avant qu’elle ne devienne à la mode. Leur site bières fourragères présentent des champignons cultivés en forêt, des herbes vivaces cueillies sur les pelouses du voisinage et des fleurs provenant de l’arrière-cour d’une ferme-brasserie.

Alors cet été, sortez de chez vous et préparez votre prochaine recette grâce aux conseils des pros ci-dessous.

Foraged beers are a trend in the homebrewing community.Crédit : AJ Snapp

Pourquoi chercher des ingrédients pour le brassage à domicile ?

En plus d’être une excuse pour sortir dans la nature, l’utilisation de produits de la cueillette dans la fabrication de la bière artisanale confère une qualité éphémère à un lot de bière.

« Un produit utilisant des ingrédients cultivés ou cultivés par des plantes ne peut être reproduit », explique Davy Pasternak, cofondateur et brasseur en chef de l’Institut de l’agriculture et de la sylviculture de l’Union européenne. Brasserie brute. Il ajoute qu’il existe une « complexité inhérente et un caractère unique qui peuvent provenir de toute une série d’éléments – le tanin des graines, les qualités herbacées des tiges, les levures sauvages et les bactéries ».

Le brasseur du Texas Hill Country s’appuie sur cette complexité inhérente pour créer sa signature. bières de ferme à la brasserie située sur le ranch familial à San Marcos, comme « Friend and Berry », une bière de ferme à base de baies d’agarita, ou des bières de type saison fabriquées à partir de fleurs qui poussent sur le ranch.

Dans une autre partie du pays, Marika Josephson, copropriétaire et brasseur chez Brassage à gratterSahti avec des branches de genévrier, Filé farmhouse ale avec des feuilles de sassafras, et wild cherry biere de garde avec de l’écorce de cerise ne sont que quelques-unes des créations de la Scratch Brewery utilisant des ingrédients collectés sur la propriété de la brasserie.

Quant au vétéran AJ Snapp, il a près de 200 brassins à son actif et utilise une variété de fleurs, de fruits et d’herbes cueillis à la main pour ses recettes de brassage à la « Snapp House Brewery ». C’est l’expérience de la découverte et de l’expérimentation qui motive Snapp : « C’est le brassage à domicile. Il n’y a pas de règles ». Il ajoute, « sauf ‘ne pas s’empoisonner’. Alors peut-être qu’il y a une règle. »

Foraged beers are a trend in the homebrewing community.Crédit : AJ Snapp

Comment fourrager en toute sécurité

Lorsque vous recherchez un nouvel ingrédient pour la première fois, la possibilité de préparer un poison est très réelle, il est donc important de prendre des mesures pour vous protéger.

« Commencez par des plantes que vous connaissez déjà ou qui sont faciles à identifier », conseille Mme Josephson. Afin d’éviter la menace des « plantes sosies » – par exemple, la fausse ellébore est une plante très toxique qui ressemble beaucoup à la rampante, prisée par les chefs et les cuisiniers à domicile – elle suggère d’avoir un « bon guide, que ce soit une personne ou une poignée de livres ».

Le propre livre de Josephson, « L’almanach du brasseur amateurL’ouvrage intitulé « Les plantes, les fruits et les légumes de saison » est un bon point de départ pour obtenir des informations sur les meilleures plantes, fruits et légumes de saison que l’on peut cueillir en toute sécurité, ainsi que sur la meilleure façon de les utiliser dans la fabrication de bière artisanale.

M. Snapp, qui est l’expert en bière par intérim du Pinocchio’s Beer Garden à Media, en Pennsylvanie, suggère « Le brasseur sauvage » de Pascal Baudar comme autre ressource pour identifier de manière fiable les ingrédients sûrs de la bière.

M. Snapp dit qu’il se sent en sécurité dans sa quête de nourriture parce qu’il connaît son quartier et qu’il n’y a pas de risque d’utilisation de produits chimiques dangereux sur les pelouses de la zone où il butine. Il est préférable de s’en tenir aux zones que vous connaissez bien pour éviter les ingrédients qui pourraient être contaminés par des pesticides ou d’autres produits chimiques. Les grands champs et les zones situées à proximité des grandes routes sont susceptibles d’être pulvérisés pour lutter contre les parasites, ainsi que les eaux usées industrielles, et doivent donc être évités.

Pour trouver un guide personnel de recherche de nourriture, Josephson suggère de rechercher une « société des plantes » dans votre région, car ces groupes organisent souvent des promenades guidées dans la nature. L’Amérique Parcs d’État est une autre ressource pour les promenades guidées et l’aide à l’identification des plantes.

Même si vous faites tout ce qu’il faut pour identifier et trouver vos plantes, faites attention à tout ce qui peut ressembler à de la moisissure, dit Pasternak. La bière peut naturellement former une pellicule pendant la fermentation : une fine couche sur le dessus de la bière qui est généralement blanche ou crémeuse et qui s’étend généralement à la surface du liquide. Les moisissures ont tendance à se développer dans des zones isolées et ont généralement un aspect duveteux ou poilu (contrairement à une pellicule). Si elle est de couleur rougeâtre, verte ou noire, vous devez jeter le lot pour assurer la sécurité de tous. (Voici une bonne ressource pour identifier les moisissures à partir de Lait le funk.)

« Ce n’est pas agréable, mais personne ne veut tomber malade », dit Pasternak.

Foraged beers are a trend in the homebrewing community.Crédit : AJ Snapp

Comment brasser avec des ingrédients de plantes sauvages

Une fois les ingrédients récoltés en toute sécurité, il est temps de les ajouter à la bière maison de manière à tirer le meilleur parti de leurs arômes naturels et à éviter les arômes désagréables ou les infections.

Josephson dit qu’elle a tendance à ajouter des ingrédients provenant de la cueillette, comme les champignons dans son Chanterelle Bière de Garde à l’ébullition. Cela permet de s’assurer que les chanterelles sont désinfectées, ne laissant que la saveur (et aucun microbe) passer dans le fermenteur.

« Les champignons sont ajoutés tout au long de l’ébullition, avec une grosse dose à la fin », explique Josephson. La bière finale « a le goût de l’odeur des bois quand on va à la chasse aux champignons en juillet et août ici, un bouquet d’abricot et de terre. »

Chez Roughhouse, Pasternak adopte presque l’approche inverse : « Nous ajouterons presque toujours ces ingrédients du côté froid ; soit à la température de fermentation si du sucre est présent [comme avec les fruits], soit à 50 degrés Fahrenheit avant le cuvage pour emballer [la bière]. »

Il dit qu’il est partisan de la pasteurisation pour neutraliser tout potentiel d’infection provenant des ingrédients, tant que cela n’affecte pas la qualité de la bière finale.

Pour la nouvelle farmhouse ale de Roughhouse Imprimé floralLes fleurs de calendula de la propriété de la brasserie sont déshydratées puis ajoutées aux houblons Crystal et Strisselspalt dans le cadre d’un houblonnage à sec. Les fleurs apportent un arôme floral, ainsi qu’une qualité herbacée similaire à celle du thé vert et de la camomille.

Selon M. Snapp, les ingrédients fourragés peuvent être ajoutés avec succès à presque tous les styles. Il suggère des pointes d’épinette en IPALa purée de fruits dans la bière de blé et le houblonnage à sec avec des pétales de fleurs. Il désinfecte les ingrédients en les « plongeant dans StarSan » avant de les ajouter au côté froid de ses brassins.

Pour commencer, il conseille de « déterminer si la fleur qui pousse dans votre jardin est comestible, d’en faire un thé et de l’ajouter à la bière que vous venez de préparer ». C’est une méthode similaire à comment les brasseurs professionnels ajoutent la saveur du thé à la bière.

Roughhouse Brewing's farmhouse ale Floral Print is an example of foraged beer.Crédit : Roughhouse Brewing

Une première fourragère de choix

Josephson suggère que les pissenlits sont l’ingrédient idéal pour un forgeur de bière maison débutant.

« Tout le monde sait à quoi ressemble un pissenlit, il est donc pratiquement impossible de se tromper !

On a tendance à considérer les pissenlits comme des fleurs ou des mauvaises herbes, mais il s’agit d’une herbe vivace, ce qui signifie que de nombreuses parties de la plante peuvent être utilisées pour donner un côté sauvage à un lot de bière maison.

« Les fleurs peuvent être utilisées seules pour ajouter une qualité florale vive », explique Josephson. « La plante entière peut être utilisée pour ajouter une légère amertume. Et les racines peuvent être torréfiées et ajoutées aux bières plus foncées pour un arôme semblable à celui du café. »

M. Snapp est d’accord pour dire que les pissenlits sont un excellent ingrédient à cueillir et à préparer, car ils sont si faciles à identifier que même un enfant peut le faire – il demande l’aide de ses voisins et de leurs enfants pour ramasser toutes les têtes de pissenlit de leur jardin pour son lot annuel de vin de pissenlit. Il dit que la saveur qui en résulte ressemble à celle d’un vin rouge terreux.

Allez-y et cherchez !

Que vous fassiez participer tout votre voisinage, comme Snapp, ou que vous trouviez juste assez d’ingrédients dans le parc national le plus proche pour faire une petite recette, il est facile de se lancer dans la recherche de nourriture.

Selon Josephson, il suffit d’un seul lot de pissenlit et « je vous garantis que cela vous rendra accro à l’utilisation d’ingrédients sauvages dans la bière ».

Cet article a été rédigé par Mandy Naglich et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.