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Non, ce ne sera pas l’été de Piquette.

Ce mois-ci, nous nous dirigeons vers l’extérieur avec les meilleures boissons pour le jardin, la plage et au-delà. Sur Sortez de chez vousnous explorons nos lieux locaux préférés et les destinations lointaines qui font de l’été l’ultime saison pour une consommation élevée.

Ces dernières années, Piquette a bénéficié d’une couverture favorable dans les médias spécialisés dans les boissons et les styles de vie. Les journalistes spécialisés dans les boissons alcoolisées, désireux de faire connaître cette boisson pétillante et proche du vin, célèbrent invariablement ses racines modestes, son faible taux d’alcoolémie et son caractère durable. Si l’on se fie aux seuls titres, les lecteurs pourraient la qualifier de « Griffe blanche pour les amateurs de vinou faire semblant d’être stupéfait lorsque des amis n’en ont pas entendu parler parce que  » … « .Tout le monde parle de Piquette. »

Et nous voici donc réunis, comme un mème de Bernie Sanders, pour parler une fois de plus de piquette. Mais cette fois-ci, pardonnez-moi de sortir des sentiers battus pour suggérer que la piquette n’est pas, en effet, le « la prochaine grande nouveauté dans le domaine du vin » ni « votre nouvelle boisson pour l’été. »

Je vois plutôt la piquette comme un style de vin obscur qui offre un attrait majeur à un groupe très spécifique de buveurs, mais qui aura du mal à s’imposer auprès de la majorité. Il n’y a rien de mal à ce qu’un tel produit existe, bien sûr, mais au milieu d’une telle hyperbole, il est important de creuser aussi les détails qui sont si souvent négligés dans le récit actuel.

Qu’est-ce que Piquette ?

Avant que cela ne ressemble à un travail de démolition, je dois préciser que j’aime bien la piquette. J’apprécie son profil piquant et funky, qui se pose sur le palais comme un jus de pomme acidulé pressé à froid et agrémenté d’une goutte d’eau gazeuse. Et pour de nombreux buveurs, ce goût acquis sera un moyen agréable de tuer la chaleur de l’été tout en obtenant un buzz agréable.

Comme la plupart des explications sur ce style commencent par le dire, la piquette n’est pas vraiment du vin. Les producteurs prennent les restes de peaux, de graines et de tiges (collectivement appelés marc) de la vinification « traditionnelle », ajoutent de l’eau et laissent une seconde fermentation se dérouler pendant une semaine ou plus. Beaucoup introduisent un peu de « vrai » vin dans l’équation pour donner plus de caractère à la boisson. Et une fois que le liquide s’est écoulé de la matière solide, certains ajoutent une solution riche en sucre pour déclencher une seconde fermentation produisant des bulles lorsque le liquide est emballé. En fin de compte, la boisson arrive avec un taux d’alcool relativement faible qui oscille entre 4 et 9 % d’alcool par volume.

Avec des racines remontant à l’Empire romain, les liens historiques de la piquette proviennent des ouvriers viticoles. Bien que son corps plus fin et sa faible concentration de saveurs n’aient pas été jugés assez dignes de clients payants, le taux d’alcoolémie de la boisson permettait aux vendangeurs de la déguster pendant le déjeuner avant de retourner au travail avec un semblant d’efficacité.

La consommation moderne diffère certainement de son usage historique (nous ne pensons pas que beaucoup de gens retournent aujourd’hui au travail après quelques verres de piquette), mais l’idée que la piquette est une bonne option à faible teneur en alcool provoque une certaine confusion. Nous ne pouvons pas contester le fait qu’un vin à 9 % d’alcool soit nettement plus léger qu’un vin de Napa à plus de 15 % d’alcool. Cabinemais nous ne décririons pas non plus une bière avec un tel taux d’alcool comme étant « facile à boire ».

Cela dit, la piquette offre une alternative à l’eau de seltz dure – un domaine dans lequel le vin continue de faire défaut. Si les rangs croissants des vins en conserve correspondent aux Griffes blanches du monde en termes de portabilité, boire 375 millilitres de boîte de conserve Sauvignon Blanc équivaut aussi à descendre une demi-bouteille tout seul. C’est là qu’entre en scène la piquette : une option à faible taux d’alcoolémie qui permet aux buveurs de boire plus raisonnablement, et peut-être plus abondamment, tout en restant fidèles au monde du vin.

Mais est-ce que la piquette pourra un jour égaler la popularité pure et simple de Griffe blanche – une boisson qui a généré des milliards de dollars de ventes rien que l’année dernière ? Je ne le pense pas. Principalement parce que, bien qu’elle soit produite à partir d’ingrédients naturels, sans doute plus vertueux, la piquette offre un profil de saveur très spécifique qui ne plaira probablement jamais aux palais grand public.

Déballer la popularité de Piquette

Kristin Olszewskicofondateur de l’entreprise de vin en conserve nomadea lancé la première piquette de sa marque au début de l’année. Bien qu’elle soit « obsédée » par la piquette, elle concède que ce style n’est peut-être pas du goût de tout le monde. « Mon fiancé a dit que c’était ce qu’il préférait dans ce que j’ai fait, mais il boit beaucoup de vin de contact et de vin naturel », dit-elle. « Quand les gens m’écrivent pour me demander quel goût ça a, j’essaie de mettre l’accent sur : ‘pensez au vin orange, pensez au kombucha’. »

Ce profil de saveur est intrinsèque à la piquette, issu de son processus de production spécifique, comme l’explique Todd Cavallo, de l’entreprise new-yorkaise Fermes de l'arc sauvage m’a expliqué. (Cavallo et Wild Arc sont souvent cités comme les pionniers qui ont réintroduit les buveurs à la piquette avec la sortie inaugurale de la cave en 2016).

Lorsque l’on ajoute de l’eau au marc, le pH de la solution augmente et permet à certains microbes et bactéries de se développer, explique M. Cavallo. Il en résulte des saveurs ésotériques qui vont au-delà de celles décrites par les organismes d’enseignement du vin comme des notes fruitées « primaires ».

Nous avons des produits qu’un vinificateur conventionnel mépriserait et dirait : « C’est un produit abîmé, jetez-le à l’égout », explique M. Cavallo. « Dans notre cas, nous pensons que c’est ce qui rend la piquette intéressante – cela lui donne du caractère et l’éloigne du simple vin aqueux. »

Cavallo et Olszewski s’accordent à dire que cette combinaison de facteurs – la production de la piquette avec un minimum d’intervention et le profil de saveur funky – a permis à la boisson d’être principalement adoptée par les buveurs de vin naturel. Les trois principaux marchés pour la piquette de Nomadica, par exemple, ont été jusqu’à présent New York, la Californie et le nord-ouest du Pacifique.

En tant que fondateur et président de CoolVignesMark Censits, un détaillant qui possède quatre magasins dans le New Jersey et qui s’adresse à un public « branché », a remarqué un phénomène similaire. « Les buveurs d’animaux domestiques ont été les premiers à s’y intéresser », explique Mark Censits. « Mais il attire également les amateurs de cidre et de vin. saison les buveurs de bière, en raison de leur profil de goût ».

Alors que Censits stocke généralement environ 12 à 15 pet-nats (sur un total d’environ 450 vins), ses magasins ne proposent généralement que deux ou trois piquettes. Il estime que cela suffit à satisfaire la demande, et à représenter l’éventail des styles proposés dans la catégorie. « C’est une micro-tendance, c’est certain », ajoute M. Censits. « Elle n’est pas en train de balayer la nation d’une manière toute puissante ».

Il est vrai que pour que la piquette balaye la nation, il faudrait qu’il y ait un stock important disponible à l’achat. Ce qui ne semble pas être le cas, en l’état actuel des choses.

« À ma connaissance et d’après mes recherches, il y a moins de 20 UGS de piquettes disponibles auprès des distributeurs (par opposition à celles provenant directement des établissements vinicoles) dans la ville de New York », a déclaré Scott Rosenbaum, ancien professionnel de la distribution de vins et spiritueux et fondateur de Ah donc Insights, écrit par courriel. « Si l’on compare cela à plus de 80 hydromels, plus de 350 vins d’orange et plus de 350 pet-nats, nous sommes au tout début du stade de l' »innovateur » – même pas au stade de l' »adopteur précoce ». »

Du point de vue des ventes et des données de recherche, les résultats ne sont pas non plus révélateurs d’une omniprésence. Lorsque j’ai contacté la société de données Nielsen pour en savoir plus sur les ventes de piquettes hors site, on m’a répondu que la société « ne suit pas » ce type de produit – une réponse que je n’ai jamais reçue lorsque je faisais un rapport sur les ventes de piquettes. Rose, eau de seltz dureou Cocktails RTD. Recherche Google données pour le terme « piquette » ne montre pas non plus de pic significatif au cours des cinq dernières années. Ce n’est pas une griffe blanche.

La durabilité de Piquette

Même si son attrait semble limité aux amateurs de vins naturels, personne ne peut contester les qualités de durabilité de la piquette. N’est-ce pas ?

Le raisonnement, et le récit populaire, est assez simple : La piquette est fabriquée à partir de matériaux qui seraient normalement jetés – elle est donc moins gaspilleuse. Pourtant, qu’advient-il du marc et des matières organiques restantes une fois que la piquette est prête à être mise en bouteille ? La même chose qui se serait produite si le producteur avait choisi de ne pas fabriquer de piquette.

Pour la plupart des petits producteurs indépendants, cela signifie mettre le marc sur le tas de compost ou l’épandre dans le vignoble, explique David E. Block, professeur au département de viticulture et d’œnologie de l’université de Californie à Davis. Les grands établissements vinicoles qui ont plus de marc à écouler peuvent se tourner vers des entreprises capables d’isoler des composés spécifiques et de les transformer en bioproduits utiles, comme les huiles de cuisson.

Dans un premier temps, j’ai contacté Block et U.C. Davis pour savoir si la production d’une nouvelle boisson à partir de ce que l’on appelle des déchets était effectivement une pratique durable, étant donné qu’elle nécessite également un nouvel emballage et une distribution par des véhicules fonctionnant aux carburants fossiles. En fin de compte, Block affirme qu' »il n’est certainement pas clair » que la fabrication de piquettes soit plus durable que le compostage ou la vente de marc.

Il souligne toutefois que dans certaines régions, le besoin en eau – à la fois pour la base de la piquette et pour le nettoyage du matériel de vinification – pourrait rendre sa production non durable. (Et pour revenir brièvement sur la popularité du style, Block a également admis que lorsqu’il a reçu ma demande d’interview, il a dû chercher sur Google ce qu’était la piquette, n’en ayant jamais entendu parler auparavant).

La nature complexe de la durabilité n’est pas un domaine peuplé uniquement de piquets. En effet, la définition même du mot est relative et dépend d’un certain nombre de variables propres au producteur. Pourtant, Cavallo, de Wild Arc, aborde le sujet dans son cas avec une admirable nuance.

Cavallo décrit comment la fabrication de la piquette permet d’obtenir un meilleur rendement de produit par acre de vignoble exploité. Si chaque acre de vignoble produit deux tonnes de raisins, Cavallo peut produire 50 caisses de vin. Mais en fabriquant également de la piquette, il peut vendre jusqu’à 25 caisses de « vin » supplémentaire. D’un point de vue agricole, les intrants – carburant, main-d’œuvre, matériel de pulvérisation, etc. – restent les mêmes, mais avec une offre plus importante, l’impact environnemental moyen de chaque bouteille diminue.

« Une partie de notre objectif global est de changer le discours sur la viticulture dans l’État de New York et d’inciter les gens à abandonner les herbicides au profit d’interventions non synthétiques dans les vignobles », explique M. Cavallo.

L’attention médiatique dont il a fait l’objet en tant que pionnier de la piquette lui donne certainement l’occasion d’avoir ces conversations sur une plus grande scène. Que les auteurs de boissons choisissent ou non de creuser cet aspect de la production de Wild Arc est une autre histoire. (Mes mots, pas ceux de Cavallo, pour mémoire).

Enfin, il y a des avantages financiers de la piquette qui méritent d’être explorés, même si c’est un domaine qui ne retient pas toujours l’attention. C’est peut-être parce que les dollars et les cents semblent souvent en contradiction avec notre vision romantique du vin, mais à mon avis, c’est un domaine dans lequel nous pouvons tous approuver sans équivoque ce produit.

En produisant et en vendant des piquettes, Cavallo s’assure que tous ses produits restent abordables. Ses vins se vendent à 25 dollars maximum, tandis qu’il essaie de vendre ses piquettes au prix le plus bas possible – environ 15 dollars par bouteille.

Sur ce point, Mme Olszewski, de Nomadica, est également d’accord : « Personne ne travaille dans le vin pour s’enrichir », dit-elle, faisant allusion à une vieil adage. « Vous y travaillez parce que c’est votre passion et que c’est ce dont vous rêvez. Mais il est incroyablement difficile de gagner sa vie dans l’industrie du vin. »

Les bulles au-delà de l’effervescence

Avec l’été vax qui bat son plein, il semble sûr de conclure que 2021 ne sera pas l’année où la piquette détrônera la Griffe Blanche ou même deviendra le prochain pet-nat. C’est bien d’admettre cela, et cela ne devrait pas enlever les avantages de la boisson : Bien qu’il ne convienne probablement pas à tous les palais, ce style promet de plaire aux buveurs de vin naturel. Et si la durabilité environnementale n’est pas garantie, la piquette répond certainement à une définition économique du concept.

Malheureusement, ces messages se perdent dans le battage médiatique – un nuage de fumée qui ne reconnaît pas toujours l’obscurité de la piquette. Le fait est que la plupart des consommateurs n’ont jamais entendu parler de la piquette ; seule une fraction des établissements vinicoles américains ont expérimenté ce style ; et même si d’autres se lancent dans l’aventure, il est très peu probable que la plupart des consommateurs soient prêts à faire face à son profil gustatif difficile, quel que soit le nombre d’articles qui le décrivent comme facile à boire et rafraîchissant.

Au-delà de ça, je pense qu’il y a une autre couche à décortiquer ici : Devons-nous vraiment croire que les partisans de la piquette resteront dans le train en marche si elle gagne la popularité de Rose ou eau de seltz dure? Et ces mêmes personnes croient-elles même que c’est possible ?

Au mieux, il s’agit d’un nouvel exemple de professionnels de l’industrie des boissons qui ne regardent pas en dehors de leur bulle. D’un point de vue plus cynique, je dirais que la célébration de la piquette témoigne de l’exclusivité et de l’élitisme qui sévissent dans certains cercles du monde du vin – un désir intentionnel de faire en sorte que les buveurs se sentent mal s’ils n’ont pas entendu parler d’un vin ou, Dieu merci, s’ils n’apprécient pas son profil complexe.

En fin de compte, « tout le monde » ne parle pas de piquette. C’est simplement un autre cas où quelques individus parlent très fort.

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Cet article a été rédigé par Tim McKirdy et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.