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Jungle Juice, Fish Bowls, et la montée en puissance du cocktail maximum.

Quand j’ai déménagé à New York après l’université au début des années 2000, mes amis et moi buvions encore comme si nous étions en train de nous inscrire. Ce qui veut dire : On allait dans n’importe quel endroit qui vendait beaucoup d’alcool pour peu d’argent. A l’époque, aucun endroit n’était meilleur à ça que Brother Jimmy’sun bar BBQ pseudo-sudiste de l’Upper East Side qui proposait le Trash Can Punch, une véritable poubelle Rubbermaid remplie de deux gallons et demi d’un mélange d’alcool de grain et d’on ne sait quoi d’autre, et de dizaines de pailles communautaires de plusieurs pieds de long plantées dedans, pour 75 dollars seulement.

« Le modus operandi ici est simple : boire et manger autant qu’il est humainement possible de le faire », peut-on lire dans un rapport de 2004. Critique de Citysearch.

En effet, le Trash Can Punch était absolument dégoûtant, mais il permettait de faire le travail – si le « travail » consistait à boire jusqu’à ce que vous arriviez à un point où tout ce qui comptait était de manger une pizza en s’affalant dans une allée voisine. Je ne le réalisais pas à l’époque, mais je grandissais à l’apogée de ce que j’appelle aujourd’hui les Maximum Cocktails.

Que sont les cocktails Maximum ?

Qu’est-ce que je définis comme Cocktails Maximums ? Toute boisson dont le but est de faire pénétrer une grande quantité d’alcool dans votre organisme le plus rapidement possible, de préférence à bas prix, sans que vous vous en rendiez compte.

Il ne s’agit pas simplement de « grand format », comme on dit pour les poinçons de qualité supérieure, le groupe de pré-sélection, et Explosions de cocktails proposés par les bars haut de gamme d’aujourd’hui – ceux-ci peuvent être agréables aussi, mais ils n’ont pas la transgression nécessaire pour être un Cocktail Maximum.

« [Un] Cocktail Explosion est un cocktail complet », expliquait Leo Robitschek, directeur des boissons du NoMad Bar, au moment de sa création en 2014. « Il y a des composants aromatiques et il est garni comme un cocktail individuel. « 

Maximum Cocktails, d’autre part, emploie souvent Toujours clair ou un autre alcool de grain. Ils combinent parfois de nombreux types d’alcools différents, y compris ceux qui ne sont généralement pas destinés à jouer ensemble, comme le rhum, Gin, Brandyet du vin blanc, comme dans le Scorpion Bowl de Trader Vic, un cocktail ur-maximum dévoilé pour la première fois en 1946. Ils utilisent rarement des ingrédients frais, mais plutôt des mélanges acidulés, des jus en boîte ou en bouteille, et beaucoup de glaçons de qualité hôtel.

Si vous tombez sur un Cocktail Maximum dans un bar, il y aura souvent des règles concernant le nombre minimum de personnes nécessaires pour être autorisé à le commander (huit était le nombre pour le Trash Can Punch) ou la quantité maximum qu’une seule personne peut consommer (généralement juste un ou deux). Parfois, ces cocktails maximaux comportent même des avertissements lapidaires (« Pas pour les mauviettes », peut-on lire sur le thé texan à cinq spiritueux également proposé chez Brother Jimmy’s) qui ne sont certainement pas juridiquement contraignants.

Pour être clair, les Maximum Cocktails ne sont pas de simples punchs.

L’historien du cocktail David Wondrich, dans son livre fondamental de 2010 « Coup de poing,« L’origine des punchs remonte aux marins britanniques en Inde au début des années 1600. À court de bière et de vin, ils ont essayé de mélanger un mélange de rhum ou de l’arrack (ou tout autre alcool local qu’ils pouvaient trouver) avec du jus d’agrumes, du sucre, et peut-être du thé et des épices. Il s’agissait peut-être d’une certaine forme de Maximum Cocktail, mais ce qu’ils allaient éventuellement inspirer – Planter’s Punch, Fish House Punch et autres – ne l’était pas. En fait, comme le note Wondrich dans le premier paragraphe du livre :

Par « punch », je n’entends pas le truc qui circule dans les soirées de fraternité – plusieurs poignées de 1,75 litre de n’importe quelle gnôle la moins chère, diluée avec un assortiment aléatoire de sodas et d’ersatz de jus de fruits et servie à la louche avec élégance dans une poubelle en plastique ».

Cependant, c’est exactement ce que je veux dire.

Maximum Cocktails are large format drinks like fish bowls and jungle juice

Jus de Jungle

Comme pour le punch, vous pouvez probablement deviner que les Maximum Cocktails ont commencé comme des créations d’amateurs provenant, eh bien, de n’importe quel endroit où de jeunes hommes fauchés, qui s’ennuient et qui ont la vie dure sont forcés de vivre ensemble ou de se réunir. Dans l’Amérique des années 50, on ne mettait pas un jus de jungle au menu d’un supper club. En fait, cette concoction a commencé dans la jungle littérale du théâtre du Pacifique Sud-Ouest de la Seconde Guerre mondiale, lorsque les G.I. américains, privés d’alcool commercial, ont commencé à mélanger tout ce qui pouvait fermenter.

« Elle était fabriquée de plusieurs façons et à partir d’une variété d’ingrédients, et sa qualité variait d’un breuvage fermenté vert doré d’une puissance d’environ vingt-cinq preuves à un distillat pâle quatre fois plus puissant », affirmait un rapport de 1945 sur le phénomène dans la revue Le New Yorker.

L’écrivain Malcolm E. Anderson, dans un article franchement raciste, pensait que le jus de jungle montrait l' »ingéniosité » américaine à son meilleur, chez ces militaires coincés dans une région si sèche par rapport à leurs compadres combattant en Italie où du bon vin était toujours disponible, ou en Belgique et en Allemagne où l’on pouvait se procurer de la bière, ou même plus au nord, au Japon, où l’on pouvait se procurer du saké.

« Il n’est donc pas surprenant, écrit Anderson, que des hommes isolés sur une île aussi peu hospitalière… et disposant parfois de beaucoup de temps, aient commencé à expérimenter leurs propres recettes pour fabriquer des stimulants. »

Beaucoup de ces soldats étaient originaires du Sud américain et connaissaient donc la distillation de l’alcool de contrebande. Le jus de jungle le plus simple était fabriqué en perçant des trous dans une noix de coco et en y insérant des raisins secs et du sucre – il était fermenté et alcoolisé en une semaine et produisait une « épouvantable gueule de bois », condition préalable à presque tous les Maximum Cocktails qui suivraient.

Parmi les autres formes de jus de la jungle, citons la farine de maïs, le sucre et la levure fermentés dans un baril de gaz vide, puis distillés par le feu (« on avait l’impression que le sommet de la tête avait soudainement été soulevé de plusieurs pouces » et les buveurs « devenaient complètement fous après quelques ceintures »), et un autre fait de pêches séchées mélangées à des raisins secs et à l’eau des marais, puis vieilli dans des barils en bois mis au rebut.

(Ce n’est pas une coïncidence si l' »eau des marais » est devenue un autre type de cocktail maximal servi dans des endroits comme le Brother Jimmy’s – « 64 onces d’enfer pur », peut-on lire dans la description du menu de ce cocktail. Vodka et une boisson à la liqueur de melon en 2003).

« Il est difficile d’imaginer que des GI’s qui ont connu l’extase produite par le jus (de jungle) puissent s’enthousiasmer pour quelque chose d’aussi insipide que 3,2 (pourcentage d’alcool) », écrit Anderson, vers la fin de son article, à l’annonce de l’importation de la bière dans le Pacifique. Réformé et vivant aux États-Unis à cette époque, il se doutait qu’il ne goûterait plus jamais au jus de la jungle.

Et peut-être qu’il ne l’a jamais fait, mais dans l’Amérique de l’après-guerre, le jus de jungle et ses frères du cocktail Maximum ont commencé à envahir la scène des maisons d’étudiants en pleine expansion du pays.

Du buffle poilu aux bols de poisson

Issu d’une famille prospère de l’immobilier new-yorkais, James Goldman était le directeur social de sa fraternité lorsqu’il fréquentait l’université de Duke au début des années 1980. À l’époque, les garçons de la fraternité préféraient un punch appelé Hairy Buffalo. Avec une bouteille entière d’Everclear mélangée à une boîte entière de Hawaiian Punch, ils trouvaient le membre de la fraternité qui avait la jambe la plus poilue, lui demandaient de la plonger dans le récipient de service (qu’il s’agisse d’une glacière Igloo, d’une baignoire ou d’une poubelle recouverte d’un sac poubelle), puis remuaient le mélange.

À peu près à la même époque, le Des Moines Tribune, dans un article expliquant comment préparer le parfait punch de fête, indiquait qu’il ne fallait ajouter de l’Everclear, qui était alors en train de devenir omniprésent dans tout le pays, que si l’on voulait « que la fête se termine de façon inconvenante ».

En 1987, Goldman vit à Manhattan, après avoir évité la faculté de droit pour diriger un endroit appelé Bear Bar dans l’Upper West Side. Il y proposait un baby-foot et d’autres jeux de société de type universitaire, ce qui lui a rappelé sa boisson préférée de l’époque. Il s’est demandé s’il pouvait l’ajouter au menu.

« Mais on ne peut pas mettre la jambe velue d’un type dans une poubelle d’un bar de New York », se souvient-il. « Bien que j’aimais quand même l’idée. »

Il aimait aussi l’idée qu’un de ses gérants de bar avait eue. Cet homme avait fréquenté l’université d’Ithaca où, au lieu du punch de Hairy Buffalo, les garçons des fraternités buvaient de la bière dans de véritables bols à poissons. Pourquoi ne pas faire un Maximum Cocktail plus petit qui pourrait être servi dans ce récipient inhabituel ? Goldman prépare rapidement une boisson composée de vodka, de limonade et de curaçao bleu pour la couleur, et ajoute de nombreuses pailles et des garnitures de requins en plastique, dont les mâchoires sont recouvertes de grenadine pour ressembler à du sang.

La bouchée au requin, servie dans un bocal à poisson, a connu un succès immédiat auprès des étudiants de l’Upper East Side, surtout lorsque Goldman a transféré l’idée au Brother Jimmy’s, qu’il a ouvert en 1989.

« Un jour, j’ai reçu un appel de [Anchor] Hocking glass. Ils m’ont demandé à quoi servaient tous ces bols à poisson », se souvient Goldman. Brother Jimmy’s vendait 150 à 200 Shark Bites par nuit. « Ils m’ont dit que j’achetais plus que Petco ».

En 1992, Brother Jimmy’s avait ouvert un deuxième établissement à Chicago, puis deux autres à Manhattan. Les imitateurs suivront bientôt dans tout le pays. Pourquoi vendre des boissons à la pièce à des jeunes de 20 ans désireux de s’enivrer quand on peut leur vendre Maximum Cocktails ?

Tout comme les cartographes ajoutent intentionnellement de fausses villes à leurs cartes afin d’attraper les plagiaires, Goldman avait par inadvertance étiqueté ses bols de poisson comme étant de 60 – et non 64 – onces sur le menu du Frère Jimmy. Ainsi, il était assez facile de trouver des endroits qui l’avaient arnaqué. Il s’agit notamment de petits établissements comme Lulu’s Bait Shack à Atlanta (un établissement de Lulu’s à Ft. Lauderdale fait actuellement de la publicité pour ses « world famous Fish Bowls – 84 oz ! »), ou encore de la chaîne nationale Applebee’s, qui propose actuellement le Shark Bowl enrobé de requin gommeux.

« Nous avons poursuivi quelques opérateurs, envoyé des cessations et des désistements », dit Goldman. « Mais c’était impossible à contrôler ».

Tout comme les Maximum Cocktails, qui ont envahi le pays.

Maximum Cocktails are large format drinks like fish bowls and jungle juice

LIT et AMF

Bien sûr, un cocktail maximum ne doit pas nécessairement être une boisson commune surdimensionnée.

Dans les années 1980 et 1990, le cocktail maximum est également devenu une boisson à portion unique destinée à faire tenir beaucoup de portions dans un seul verre. La création du thé glacé Long Island fait l’objet de nombreux débats – une place en Long Island, Tennessee essaie encore inexplicablement de la revendiquer – mais elle est généralement attribuée de nos jours à Robert « Rosebud » Butt de l’Oak Beach Inn à Long Island, New York, vers 1972.

« La principale caractéristique de cette exportation est l’ivresse garantie, ce qu’elle a en commun avec la foule du pont et du tunnel qui peut envahir la ville de New York n’importe quel week-end », écrit-il. Alicia Kennedy.

Pourtant, il restera essentiellement un cocktail provincial, coincé à Long Island jusqu’au milieu des années 1980 environ. À cette époque, le New York Times parlait de la nouvelle boisson « puissante » qui envahissait le pays, populaire pour ses pouvoirs enivrants sans avoir le goût de l’alcool. Grâce à son prix souvent bon marché, elle commençait également à faire fureur dans les banlieues et sur les campus universitaires.

« Certains barmans et gérants de restaurants s’inquiètent du fait que la boisson est si puissante qu’ils doivent surveiller les clients et parfois les couper. Phyllis Bernstein.

En effet, à l’université, je préférais moi aussi ce mélange de toutes les liqueurs claires et bon marché du commerce (vodka, gin…), Tequila(rhum blanc) avec du triple sec et un peu de Coca. Je pouvais obtenir un verre entier de « LIT » pour seulement 5 $. Trois de ces verres, plus le pourboire, me coûtaient moins de 20 $, tout ce que je pouvais me permettre de dépenser pour une grande soirée en 1999.

Il n’est pas surprenant que le succès viral du Long Island Iced Tea ait rapidement inspiré d’autres Maximum Cocktails « kitchen sink », comme le Long Beach Iced Tea (jus de canneberge au lieu de Coca-Cola), le Tokyo Iced Tea (échange avec Midori), le Grateful Dead (Chambord au lieu de triple sec) et l’Adios Motherf*cker, la seule variante qui a failli entrer dans le canon des cocktails.

L’AMF, comme on l’appelait et qu’on commandait en bonne compagnie, utilisait du Curaçao bleu au lieu du triple sec et du Sprite au lieu du Coca. De couleur bleu vif, il a rapidement gagné la faveur de la côte ouest, en particulier dans les innombrables bars de plage de Californie, qui limitaient les clients à un ou deux par nuit.

« Ça a un goût de merde », m’a dit un jour un étudiant de la région de Los Angeles. « Et je me suis souvent demandé si le nom n’était pas une insulte passive agressive envers les touristes. »

Adios, Cocktail Maximum

Dans le climat d’alcoolisme hivernal actuel, le cocktail maximum a été pratiquement annulé.

L’année dernière, dans un article intitulé « 11 choses soi-disant amusantes que nous ne ferons plus jamais de la même manière ». Le New York Times a parlé de « plonger une poignée de pailles dans un cocktail de fête géant », notant qu’il s’agit de « seaux de lavage à contre-courant. … Si ces boissons reviennent un jour, ne les partagez qu’avec des colocataires proches. »

Mais pas vos frères de fraternité, car moi aussi, je n’ai probablement pas besoin de vous dire que la vie grecque est de plus en plus surveillée de nos jours. En collaboration avec les universités, de nombreux États comme la Pennsylvanie, la Virginie, la Virginie-Occidentale et le Maryland ont même interdit l’Everclear, dans l’espoir de combattre la consommation excessive d’alcool et la culture du viol.

L’embargo sur l’Everclear (…) vise les étudiants qui consomment cette boisson lors de fêtes universitaires, dans un punch aux fruits préparé à grande échelle pour une consommation de groupe, connu sous le nom de « jus de la jungle ». Le Daily Beast en 2014.

Même le Brother Jimmy’s a fini par améliorer son Trash Can Punch, en remplaçant l’Everclear et les Rubbermaids par… bocaux en verre géants. Et l’année 2012 « Brother Jimmy’s BBQ : Plus de 100 recettes de porc, de bœuf, de poulet, &amp ; les incontournables accompagnements du Sud ». proposerait même une recette : une bouteille entière de rhum blanc, une boîte de 46 onces de Hawaiian Punch, 3 tasses de mélange acidulé de la marque Lemon-X, 1 quart de jus d’orange, avec des flotteurs de rhum Myers’s, de rhum Captain Morgan et de rhum coco Malibu.

Maximum Les cocktails deviennent beaucoup moins intéressants lorsqu’il y a une recette formalisée (et que personne n’y colle un appendice hirsute).

Les goûts changent de toute façon, et les jeunes buveurs d’aujourd’hui semblent plus intéressés par les bières fruitées et les seltz durs que par les Maximum Cocktails. Bientôt, ce sont surtout les vieux de la vieille qui en parleront en se remémorant l’époque où ils buvaient de la salade ; ils sont déjà mis à l’honneur par des organismes comme 903 Brewers’. Poubelle Punch Goseune bière sortie l’été dernier. (Elle a une teneur en alcool d’à peine 6,2 %.)

« Nous aimons prendre différentes saveurs de nos années d’adolescence », me dit Jeremy Roberts, fondateur/brasseur de 903. Elle se vend en une journée chaque fois qu’elle est proposée et compte actuellement près de 2 600 check-in sur Untappd. « Au début, nos clients l’ont acheté principalement pour le nom, mais après avoir bu leur première gorgée, ils sont devenus accros. »

Lorsque j’ai parlé à Goldman à la mi-mars, il se trouvait dans le quartier d’Inwood, à la pointe nord-ouest de Manhattan. C’était en fin d’après-midi et il préparait une nouvelle carte de cocktails pour son dernier restaurant, L’HudsonLa Marina, un lieu intérieur/extérieur de 1 000 places situé sur la jetée du front de mer qui s’étend dans le fleuve Hudson. C’était autrefois un lieu de fête important connu sous le nom de La Marina, dont le bruit constant avait irrité les habitants ; lorsque Goldman a repris le lieu en 2019, il l’a rendu plus familial.

Goldman, aujourd’hui âgé de 59 ans, a en effet trouvé amusant que nous parlions des Trash Can Punches et des Fish Bowls de son passé, alors qu’il dégustait les cocktails plus raffinés que The Hudson allait bientôt proposer une fois les restrictions levées. Pendant que nous bavardions, il a remarqué qu’il sirotait un cocktail qui utilisait une étrange patate douce… liqueuret il en profitait.

« Tout le monde du chugging et de la surconsommation a changé au cours des 15 dernières années », dit Goldman. « Nous buvons beaucoup moins, mais nous buvons beaucoup mieux ».

Cet article a été rédigé par Aaron Goldfarb et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.