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Cet été, la bière se met au service de la clientèle.

Cet été, des dizaines de brasseries troquent leurs pintes et leurs verres Teku contre des cônes et des tasses. Un nombre restreint mais croissant de producteurs de boissons utilisent une technologie révolutionnaire pour transformer leurs boissons en « crème glacée » de type soft service. Dans la plus pure tradition des « scoop shops », les stouts et les sours fruités garnis de vermicelles et de sauce au chocolat s’envolent des salles d’embouteillage à mesure que la température augmente.

Tout cela grâce à une création de Stations de desserts WDS à Huntley, Ill. : un gel breveté appelé NEA (qui signifie Nitrogen Ingredient Additive, bien qu’il ait été mal orthographié sur le brevet) qui permet à n’importe quel alcool de geler jusqu’à l’état quasi solide dans sa machine à soft-serve Below Zero. « C’est ce qui rend l’impossible possible », explique le chef et créateur Will Rogers, qui utilise ce système depuis des années lors d’événements organisés par des traiteurs pour servir des boissons alcoolisées telles que les suivantes Vodka cônes de limonade.

D’autres fabricants de bière ont Je me suis déjà essayé aux bières surgelées, Les distributeurs de boissons gazeuses et de slushies ne sont pas nouveaux dans les salles de brassage, mais ce n’est que récemment que les boissons gazeuses sucrées ont fait leur apparition sur les menus des brasseries qui ont innové dans le domaine des boissons gazeuses. Au-dessous de zéro alcool à servir et il a décollé presque par accident.

Soft serve beer is summer's biggest trendCrédit : Eagle Park Brewing

 » Lorsque j’ai imaginé ces machines, jamais je n’aurais pensé que l’industrie brassicole serait notre principal marché… [mais] ces brasseurs sont de véritables chefs. Ce sont des chefs de leur métier », dit Rogers. « Si vous pensez que la bière se résume à Miller ou Bud, vous ne pensez pas à ces [sours] fruitées, à ces stouts à la noix de coco. C’est de la crème glacée ! »

L’histoire commence avec quelque chose de complètement opposé à l’alcool : Lorsqu’il dirigeait un magasin de glaces, Rogers et son équipe ont créé une glace à l’expresso massivement caféinée. Cela les a amenés à réfléchir à la manière de trouver un moyen d’atteindre l’autre côté de l’équation : la glace alcoolisée.

Après quelques années d’expérimentation avec des gommes et des stabilisateurs provenant de l’industrie de la crème glacée, « cela a en quelque sorte fait tourner ma chimie », dit Rogers à propos du processus de formulation. Le produit est approuvé par la FDA, ne contient pas de produits laitiers (donc non, ce n’est pas techniquement de la « crème glacée ») et est entièrement pasteurisé – « il est même certifié casher », ajoute Rogers. « Tout ce qui concerne la sécurité, nous l’avons vérifié. » Et si l’on peut supposer qu’un tarte à la crème de banane soft serve n’aura pas le même impact que le IPA dont il est fait, l’alcool lui-même n’est pas perdu du tout. Donc, peu importe si vous mettez une boisson à forte teneur en alcool bière ou une boisson facile à boire Berliner weisse par la machine, tu as toujours l’équivalent d’une bière.

L’un des premiers brasseurs à avoir commencé à expérimenter ce système est Michael Pallen, de l’entreprise Microphonedont l’approche de la brasserie, qui consiste à tout essayer, correspond parfaitement au type de créativité que permet le gel NEA. Après avoir assisté à une démonstration dans une autre brasserie voisine, « j’ai dit à Will : « Enregistre mon adresse électronique dans ton téléphone, je veux l’acheter demain. Je ne peux pas dire non à ce truc ».

Le potentiel de créativité mis à part, la recherche par Pallen d’une salle de dégustation qui offre quelque chose pour tout le monde a également été un élément clé de l’attrait – l’espace de Mikerphone dispose également d’une machine à granités sans alcool pour que les enfants aient aussi quelque chose d’amusant à boire – et mettre la bière dans différentes formes physiques correspond certainement à ce projet. Lorsque le temps se réchauffe et que l’on se rend dans la salle de dégustation, on voit une vingtaine de personnes avec un cornet de glace et on se dit : « C’est ça, c’est pour ça qu’on l’a fait », explique M. Pallen.

Si presque toutes les bières produites par Mikerphone sont testées sur la machine, M. Pallen a constaté que les Berliners fruitées à faible taux d’alcoolémie, ainsi que les bières inspirées des gâteaux au fromage et les bières de pâtisserie ont été les plus populaires jusqu’à présent. « Ces bières ont tendance à donner les meilleurs résultats parce que l’on se dit que c’est presque de la crème glacée, parce qu’on y trouve les éléments qui composent la crème glacée », explique-t-il.

Un autre adoptant précoce était Jake Schinker de Brasserie et distillerie Eagle Park à Milwaukee, qui a aimé la machine dès le départ. « Quand nous l’avons installée pour la première fois, c’était comme le matin de Noël – le genre de sentiment que l’on ressent quand on reçoit un jouet génial et que l’on se demande ce que l’on peut en faire », dit-il. « Cela fait jaillir les jus créatifs et donne naissance à des idées stupides mais géniales ».

Soft serve beer is summer's biggest trendCrédit : Mikerphone Brewing / Facebook.com

Eagle Park a également l’avantage de pouvoir jouer avec ses propres spiritueux, bien que la première expérience ait porté sur l’un de ses stouts impériaux bien gras. « C’était une évidence pour une première expérience », dit M. Schinker. « Mais nous avons vite compris que nous pouvions faire pratiquement n’importe quoi avec. Nous avons des barmans très talentueux ici, alors pour ce qui est du développement de recettes de cocktails, c’est juste une autre façon pour eux de se déchaîner. »

Puisque la machine peut transformer n’importe quel type de spiritueux en soft serve (Rogers dit qu’ils ont transformé de la moonshine pure en forme solide), Eagle Park a rapidement réalisé qu’elle pouvait jouer non seulement avec la bière, mais aussi avec les cocktails et les boissons hybrides. « C’est probablement le summum de l’état de la bière artisanale en ce moment : Nous faisons une eau de seltz dure inspirée de Kool-Aid à la framboise bleue. Nous l’utilisons comme base, puis nous ajoutons notre vodka, du jus de citron et de la purée de cerises, et cela donne une sorte de cône glacé aromatisé Bomb Pop », explique-t-il.

D’autres cocktails classiques sont entrés dans la composition : Harvey Wallbanger, Piña Coladas, Daiquiriet plus encore. Le gagnant jusqu’à présent ? « Le plus populaire a été notre Bourbon Démodédit Schinker. « C’est toujours le Wisconsin, donc ça a plutôt bien marché ».

Naturellement, ce système séduit les brasseurs travaillant dans des climats moins cléments que celui de Chicago ou de Milwaukee. Miami Brasserie J. Wakefield utilise ce système depuis un certain temps, et le propriétaire Johnathan Wakefield en est également fan. « Dans le temps plus chaud ici … ça marche très bien », dit Wakefield. « Maintenant qu’il commence à faire 85 à 90 degrés tous les jours, ce truc décolle ».

« Ces boissons sont principalement constituées d’une variété de sours fruités qui sont transformés en créations avec des garnitures telles que des sauces au caramel ou au chocolat et des cerises sur le dessus. « C’est en fait une présentation de sundae… sans la banane, je suppose », dit Wakefield.

Il dit que les stouts ne se déplacent pas aussi vite que les… aigres Le plus grand gagnant est la Sour Haterade au goût de punch aux fruits. « Il sort d’un rouge vif, puis on le saupoudre d’éclats de gâteau. … C’est comme un sorbet aux fruits, et c’est acidulé et sucré, donc c’est une expérience », dit Wakefield.

La capacité à surprendre fait également partie de l’attrait. Juste au moment où vous pensiez avoir trouvé les limites de ce que l’on peut faire avec l’alcool, voici une nouvelle option avec laquelle jouer. « Je veux dire, j’ai 43 ans », dit Wakefield. « J’ai fait le tour du pâté de maisons et vu beaucoup de choses. (…) On a toujours pensé qu’on ne pouvait jamais vraiment congeler l’alcool. Et ça, c’est complètement différent. »

La meilleure partie du système est peut-être le temps d’exécution. Alors que les machines à granités mettent des heures à transformer la bière en cristaux de glace, la machine Below Zero peut produire un nouveau lot en quelques minutes seulement. « Nous prenons notre bière, nous la dégazons pour en extraire tout le CO2, nous y ajoutons le gel, nous la mettons dans la machine et nous obtenons la glace en 30 minutes », explique M. Pallen, qui précise que les bières à forte teneur en alcool sont plus longues à préparer. Wakefield va plus loin avec ses sours fruités : « C’est prêt en cinq minutes ».

Le seul inconvénient, cependant, est le prix. Les machines fournies par WDS sont très silencieuses (« Cette chose est un peu comme une Ferrari comparée aux autres soft-serves », dit M. Rogers) et le gel lui-même n’est disponible que par l’intermédiaire de WDS, ce qui signifie que les brasseries ou les distilleries doivent s’attendre à dépenser plus de 6 000 dollars pour en obtenir un sur place.

Même avec cette dépense, la plupart des établissements n’ajoutent pas beaucoup de supplément pour leurs cônes et sundaes alcoolisés, mais la nouveauté est suffisante pour amortir rapidement la dépense. « Je pense que le premier week-end, nous avons pratiquement remboursé les deux machines », dit M. Pallen. « C’était fou. »

De plus en plus d’établissements ajoutent ces produits à leurs salles de consommation chaque semaine, mais si vous n’êtes pas à proximité d’une de ces brasseries qui innovent dans le domaine des boissons gazeuses, ne vous inquiétez pas. « C’est un peu fou », dit Rogers. « Nous avons fait tourner notre gel dans certains des Cuisinarts résidentiels et… oui, ça marche. Nous pensons que nous avons peut-être un tout nouveau marché. »

Cet article a été rédigé par Karl Klockars et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.