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Le saké italien est fait avec du risotto pour un goût distinct

Lorsque Misal Memeo et Nicola Coppe ont décidé de créer une ligne de produits italiens, ils ont décidé d’en faire un produit unique. sakéils savaient qu’ils auraient quelques obstacles à surmonter. Premièrement, personne n’avait jamais fabriqué de saké véritablement italien auparavant. Deuxièmement, comment faire un produit qui plairait au palais italien et se distinguerait sur un marché saturé de vin et de bière artisanale ? Enfin, aucun d’entre eux ne savait vraiment comment faire du saké. Heureusement, ces obstacles ne les ont pas empêchés de lancer Riso Sake, le premier et unique saké italien utilisant du koji, en 2019. Associé à de l’eau de montagne immaculée provenant des Dolomites, Sake Riso produit un vin de riz fermenté typiquement italien : sec, facile à boire, avec une acidité élevée et rafraîchissante pour l’accompagnement des mets, rappelant le risotto amidonné avec un accent de saké. Mais rien de tout cela n’aurait été possible sans un ingrédient très important : le riz carnaroli.

Italian Sake Is Made With Risotto for a Distinct Taste

Le caviar de riz

Tout a commencé en 2018, alors que Memeo vivait à Rome mais que les aliments de sa ville natale, Pavie, lui manquaient. Il a satisfait son désir en les étudiant, ce qui l’a amené à tomber sur le nom scientifique du riz carnaroli bien-aimé des Italiens, Japonica Oryzae. Prisé pour sa richesse exceptionnelle en sucres et en amidons, le carnaroli est arrivé en Italie en provenance du Japon, comme son nom l’indique, mais il a évolué au fil des ans pour s’adapter aux usages gastronomiques italiens, notamment dans le risotto, qui dépend de ses amidons convoités pour créer une riche onctuosité. À partir de là, il n’a pas fallu longtemps pour faire le rapprochement. Memeo a vu comment les meilleurs sakés japonais ont commencé avec des grains de riz spéciaux qui partagent les mêmes caractéristiques qui valent au carnaroli sa réputation de caviar du riz. Le carnaroli est populaire dans les cuisines italiennes parce qu’en le cuisant, les amidons se libèrent, créant une sensation de beurre en bouche et un liant gouleyant pour le safran (comme dans le risotto milanais), les champignons sauvages, les truffes, etc. La fabrication du saké applique le même principe pendant le processus de fermentation : La levure joue avec les sucres du riz pour produire de l’alcool. Plus il y a d’amidon, plus il y a de glycérine, un autre sous-produit du processus, qui ajoute un aspect soyeux à la bouchée et crée ainsi une boisson au corps rond et succulent.

« J’ai tout de suite eu l’idée de faire du saké », raconte Memeo à propos de son expérience à Rome, voyant là un moyen de reconnecter le riz à son histoire. Ce chimiste organique, qui a troqué sa blouse contre du capital-risque, avait cependant un petit problème : il n’avait aucune idée de la façon de fabriquer du saké. Mais il savait exactement à qui s’adresser : Coppe, un brasseur primé, spécialisé dans les fermentations sauvages et l’élevage de levures, qui a ouvert la voie aux bières acidulées en Italie. Il n’a pas fallu longtemps pour que Coppe se joigne à nous, créant ainsi un partenariat entre les deux. « Lorsque Misal a présenté le projet, j’ai relevé le défi. Le brassage du saké est profondément différent de la fabrication de la bière. De plus, il n’y avait personne qui brassait du saké de carnaroli. Je ne pouvais pas dire non ! » s’exclame Coppe.

« Nicola est salué dans la communauté de la bière artisanale comme le maître des levures en Italie, bricolant en laboratoire et consultant pour des brasseries dans toute l’Europe », explique Lapo Ricci, propriétaire d’un pub de bière artisanale basé à Florence, pour expliquer comment le projet a intrigué les professionnels du secteur comme lui. « Alors quand lui et Misal ont décidé d’ouvrir le premier sakagura (site de production de saké) italien, nous nous sommes dit : pourquoi ne pas faire confiance à cette nouvelle expérience et la soutenir ? ».

Mais Memeo et Coppe étaient avant tout des amateurs de bière qui s’aventuraient sur la planète vino et s’inspiraient du Japon. Leur objectif était de créer un produit semblable au vin (en termes d’accessibilité) en suivant les principes du brassage de la bière, en suivant le modèle du saké, mais en tenant compte de leurs propres prédilections italiennes au lieu de s’en tenir au système de classification japonais. « Comme le riz italien est venu de l’Est, mais qu’il a évolué pour répondre au palais italien, j’ai voulu créer un saké de style italien pour l’associer à notre cuisine », explique Memeo.

Ils voulaient également donner une impression de terroir à l’eau, en s’approvisionnant dans les Dolomites voisines. L’eau des Dolomites n’est pas traitée et n’est pas débarrassée des minéraux qui la rendent « dure », ce qui lui confère des nuances subtiles de goût », explique Memeo. « Feltre (en Vénétie) est l’une des meilleures sources d’eau des Dolomites et il se trouve que c’est là que vit Nicola – et notre site de production. »

Italian Sake Is Made With Risotto for a Distinct TasteCrédit : Riso Sake Italiano

Si le riz et l’eau étaient décidés, le couple avait encore besoin du moule et des levures koji pour créer un saké traditionnel. « Ce qui fait le saké, c’est le koji », explique Memeo. « Nous avons vu d’autres sakés italiens sur le marché, mais ils n’utilisent pas de koji, donc c’est essentiellement un vermouth de riz ». Décrypter le code du koji n’a pas été une mince affaire pour ces pros, même s’ils avaient maîtrisé une myriade de levures, de moisissures et de fermentation dans d’autres expressions pour des brassins comme la bière acidulée. « Comprendre la façon dont le koji fonctionnait avec le carnaroli n’était pas facile. Parfois, le saké empestait les vieux meubles, d’autres fois le fromage pourri », explique Memeo. Ils ont dû affiner le processus pour tirer le meilleur parti du koji et du riz lui-même, en maîtrisant le temps et la température. « Nicola est dans le kura jour et nuit lorsqu’il brasse du saké pour s’assurer qu’il dort, grandit et se nourrit correctement », plaisante Memeo, « comme s’il s’occupait d’un nouveau-né ! ».

Mais alors que le modèle japonais s’en tient strictement au koji et donne la priorité à la texture sur l’acidité, ce qui se traduit par un taux d’alcool plus élevé et une boisson davantage axée sur le bouquet, Coppe et Memeo ont voulu créer quelque chose d’abordable pour les Italiens qui ne sont pas habitués au saké.

« Les Italiens sont généralement familiers avec le saké, mais ils pensent souvent qu’il s’agit d’une boisson chaude singulière qui accompagne les sushis », explique le sommelier Duccio Mazzetti du Kawaii sake bar à Florence, « alors qu’en réalité, le saké prend de nombreuses formes et est fascinant par sa polyvalence pour les accords alimentaires pour ceux qui sont assez curieux pour s’écarter des vins locaux habituels. »

S’écarter de la tradition

Riso Sake a quatre expressions de saké en production, toutes basées sur diverses levures isolées utilisées en plus du koji, et sont nommées en conséquence. La décision de s’écarter de l’appellation des styles japonais était intentionnelle, afin d’éliminer toute confusion avec les Italiens au sujet de la nomenclature complexe. Pour ce faire, ils utilisent des produits familiers, comme les levures normalement utilisées dans la production de Prosecco pour leur Movat pétillant, ou le houblon américain et les levures de bière pour les notes plus fruitées de leur HOPe.

Leurs expressions Harmoniae (avec des notes de poire, de pêche et d’amande) et Vero (robuste, épicé et corsé) se rapprochent du saké japonais, mais les brassins secs et corsés conservent leur identité italienne – et se distinguent du saké traditionnel – par la saveur et le parfum du riz. « Nous avons vraiment fait de notre mieux pour laisser parler le carnaroli », dit Memeo. Movat, le saké pétillant de Riso, est élaboré selon la méthode traditionnelle Champenoise, créant ainsi le rêve gastronomique le plus fou du fermenteur. Il frappe votre palais avec une acidité vive, puis se dirige vers le territoire de la brioche grillée pour signaler qu’il a été fermenté en bouteille et se termine avec une richesse de riz lisse qui vous rappelle qu’il s’agit bien de saké, tout en honorant le grain de risotto italien distinct.

Riso a récemment lancé une offre saisonnière, Rubus IdaeusUn autre saké mousseux sera infusé avec des framboises cueillies dans les Dolomites, considérées comme la meilleure région pour ces baies. Et un sixième sera l’infusion d’un saké pétillant avec des citrons d’Amalfi.

Italian Sake Is Made With Risotto for a Distinct TasteCrédit : Riso Sake Italiano

Élargir un public en pleine expansion

Le lancement d’un produit aussi respectueux de l’alimentation sur un marché qui regorge de vin et de bière artisanale (et qui en réclame) serait difficile dans le meilleur des cas. Mais, ajoutant un autre cerceau enflammé à sa course d’obstacles, le lancement de Riso Sake a coïncidé avec le début de la pandémie et la fermeture des restaurants.

Le produit de niche prévoyait de s’appuyer fortement sur les établissements de restauration avec service, comme les quelques restaurants de fusion du pays et les services de livraison de saké. Au lieu de cela, leur marché est venu du bouche à oreille, en commençant par les amateurs de bière qui, comme Ricci, suivaient fidèlement les bières acides de Coppe, puis en s’étendant à diverses autres communautés d’amateurs de boissons. Leur production actuelle est modeste, avec 12 000 bouteilles par an, mais elle s’étend aux produits culinaires fabriqués à partir des sous-produits de la production de saké.

Bientôt, ils espèrent attirer un autre public : les personnes soucieuses de l’environnement. Le brassage du saké génère généralement des déchets importants lors du polissage du riz, en privilégiant les grains intacts et immaculés et en jetant les nombreux grains cassés. Mais Memeo et Coppe ont une vision zéro déchet dans leur production.

Riso Sake transforme la poussière de riz créée par le polissage en farine de riz, utilise les enveloppes dans le cadre du processus de filtrage du saké et alimente le moule à koji avec des grains cassés. Les lies usées de la fabrication du Movat, appelées kasu de saké, sont considérées comme de l’or pour mariner la viande et ils développent une ligne de produits culinaires, comme des fromages locaux vieillis dans un frottement de kasu de saké, et collaborent avec des chefs de la région pour des steaks vieillis à sec au kasu de saké. À l’avenir, Memeo et Coppe espèrent utiliser le kasu à saké pour distiller de la grappa ou du shochu. Ils travaillent également à isoler l’acide kojique (produit par la fermentation du saké) de leurs sous-produits pour lancer des produits de beauté. « Une légende veut que les personnes ayant la peau la plus jeune travaillent dans les caves à saké, car elles regorgent d’acide kojique », explique Memeo.

Les fromages vieillis et les produits de beauté mis à part, les objectifs du duo pour Riso Sake sont bien plus importants. « Nous voulons bouleverser le monde du saké », affirment-ils. L’imagination inspirée et les idées novatrices de Memeo, combinées à la créativité et à l’expertise de Coppe en matière de fermentation, brillent dans les boissons incroyables et inégalées de Riso. Mais le duo considère que les boissons ne sont que le début de ce qu’ils peuvent faire à l’intersection de la tradition japonaise et de l’innovation italienne.

Cet article a été rédigé par Coral Sisk et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.