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Comment les garnitures déshydratées créent un bar plus intelligent et plus durable

Il y a une beauté étrange dans une garniture de cocktail déshydratée. Son enveloppe séchée et légèrement ratatinée, une fois pompée avec du jus frais, semble un peu abstraite, comme une œuvre impressionniste narguant l’une des coupes de fruits de Paul Cézanne. Au premier abord, en voyant son élégance étrangère flottant au dessus d’une boisson ou accroché à une jante peut surtout apparaître comme une touche finale esthétiquement agréable.

Pour les professionnels du bar soucieux de l’environnement, cette tranche déshydratée d’orange, de citron vert ou d’une autre forme de bonbon de la nature sert un objectif bien plus noble que celui d’être simplement élégant. Elle fournit aux professionnels des boissons un objet tangible pour promouvoir la durabilité d’une manière qui donne un sens à ce terme au lieu de le transformer en un mot à la mode bien intentionné mais non réalisé. Si l’on considère que le gaspillage alimentaire américain produit la même quantité d’émissions de gaz à effet de serre Comme 37 millions de voitures, le maintien d’un bar où les fruits sont séchés au lieu d’être jetés est une mission essentielle qui, en fin de compte, place la nature visuellement attrayante de la garniture dans une perspective plus appropriée.

« Une belle garniture déshydratée peut aider à vendre une boisson », explique Alex Barbatsis, barman en chef à l’Hôtel de Ville de Paris. Le Siffleur à Chicago. « Mais si l’on considère le contexte plus large de la garniture, si l’on coupe et sèche des rondelles de citron vert juste pour rendre une boisson jolie, alors quel est l’intérêt ? ».

Jenn Wong dehydrated garnishesCrédit : Jenn Wong

Une meilleure approche de l’exploitation des bars

L’objectif de la déshydratation des garnitures n’est pas d’éliminer complètement l’empreinte carbone d’un bar. D’une certaine manière, ce serait futile ; l’équipement électrique couramment utilisé pour sécher les fruits laisse ses propres traces. La véritable finalité de leur utilisation est de ramener les déchets alimentaires d’un établissement à un niveau aussi proche que possible de zéro, et le succès tend à se mesurer à l’effort. « La durabilité, c’est la durabilité », déclare Brian Grummert, propriétaire et gérant du bar de l’établissement. Sujet dans le Lower East Side de New York. « Tant que vous pouvez trouver comment créer la durabilité dans votre bar du mieux que vous pouvez, c’est vraiment ce qui compte. »

L’utilisation des techniques de déshydratation pour tendre vers un environnement sans déchets présente également un avantage secondaire considérable : elle permet d’améliorer le fonctionnement du bar. La tendance à préparer les garnitures avant le service ajoute de l’efficacité au service, car elle évite au barman de couper des fruits frais – et peut-être même son index – chaque fois qu’il prépare une boisson pour un client.

Les fruits desséchés ne se gâtent pas non plus, ce qui permet aux bars de prolonger leurs stocks d’ingrédients. Cela permet de réaliser des économies qui peuvent sembler modestes au départ, comme les économies réalisées grâce à d’autres décisions opérationnelles telles que le choix d’un savon de toilette ou de bougies de table légèrement moins chers. Au fil du temps, cependant, le fait d’économiser quelques dollars sur les agrumes chaque semaine a un impact substantiel à long terme sur les résultats d’un bar.

Les garnitures déshydratées peuvent également améliorer la valeur globale d’un ingrédient pour un bar. Pensez à la Orangepar exemple. Son utilisation sous forme de twist ou de zeste en fait un élément essentiel de la réserve d’agrumes d’un bar, mais très peu de cocktails servis régulièrement font appel à son jus. Ceux qui le font ont tendance à être préparés pour le brunch du dimanche plutôt que pour une soirée. Le fruit est alors réduit à une goutte gaspillée qui, à l’état naturel, menace de perturber les intentions de zéro déchet d’un bar. Cependant, coupé en tranches et séché, il peut devenir l’allié de confiance d’un barman, prêt à agrémenter le bord d’un verre de bière. Ouragan ou un Ward Eight.

Jenn Wong dehydrated cocktail imageCrédit : Jenn Wong

Et les boissons ?

En ramenant les choses au niveau du cocktail, l’utilisation de garnitures déshydratées s’aligne sur des paramètres sensoriels plus attendus. « Le point de départ est toujours la saveur de la boisson », dit Grummert. « Avant tout, vous devez vous assurer que la boisson est savoureuse à souhait ».

Les garnitures déshydratées aident les barmen à atteindre cet objectif en apportant un aspect pratique à la réalisation des cocktails. Grâce à leur composition séchée, le barman ou l’invité ne risquent pas d’introduire par inadvertance quelques gouttes de jus de fruits frais dans la boisson et d’en déséquilibrer l’équilibre, une erreur qui peut s’avérer particulièrement problématique pour un cocktail qui repose sur la précision comme un Daiquiri. Le fait de retirer son liquide intensifie également les arômes d’une garniture, et ce supplément de punch peut ajouter de la profondeur sensorielle à une boisson.

De plus, ces garnitures apportent une touche savoureuse supplémentaire à la fin de la boisson, parfois cachée à la vue de tous. « Au fil des ans, j’ai vu beaucoup de gens finir leur boisson et mettre de côté la garniture déshydratée », explique Fanny Chau, ancienne barmaid en chef de l’établissement récemment fermé Donna à Brooklyn. « Quand je vois ça, je leur dis : « Vous savez, votre garniture est comestible. Bien souvent, ils n’en ont aucune idée. »

Fanny Chu Dehydrated GarnishesCrédit : Fanny Chu

Juste sous leur nez

« Il y a trois types de clients lorsqu’il s’agit de garnitures déshydratées », explique Barbatsis. « Il y a les clients qui veulent en savoir plus sur la garniture, d’autres qui pensent juste que c’est joli, et ceux qui la jettent carrément. C’est au barman de déterminer le type de client qu’il sert. »

En effet, l’angle de durabilité qui se cache derrière les garnitures déshydratées a tendance à passer inaperçu pour la plupart des clients, en particulier les vendredis et les samedis, lorsque le vacarme des guerriers du week-end prend le dessus sur le bavardage tranquille des geeks des cocktails. « Nous éduquons ceux qui sont intéressés, mais nous ne prêchons pas », explique M. Grummert. Mais saisir l’opportunité d’approfondir la conversation à un niveau de durabilité a des dividendes qui se propagent.

« Il y a des invités qui viennent pour apprendre et devenir ringards », dit Chau. « Quand ils commencent à demander à quoi servent les garnitures déshydratées, ils sont époustouflés. Cela crée cet incroyable échange d’énergie. Quand les autres personnes au bar le voient, elles veulent aussi en faire partie. »

Bien que ces conversations soient délicieuses, il est tout à fait normal que le client ne s’attarde pas sur le morceau de chair de fruit déshydraté de sa boisson au-delà de sa beauté extérieure. La garniture continuera à promouvoir la durabilité même si elle passe inaperçue aux yeux du public. Si ces ingrédients déshydratés contribuent à soigner la planète, ne serait-ce que dans une moindre mesure, c’est ce qui compte vraiment.

Publié : 18 avril 2021

Cet article a été rédigé par Rich Manning et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.