Menu Fermer

Les scientifiques ont enfin découvert pourquoi le champagne et les huîtres s’accordent si bien

Si certains sceptiques réduisent les associations de saveurs à la tendance et à la tradition, il peut être difficile de trouver un équilibre sur ces seuls termes.

Heureusement, un récent rapport scientifique dirigé par Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen et Ole G. Mouitsen, s’est concentré sur la seule combinaison qui compte vraiment : Champagne et des huîtres.

Le 18 novembre, l’équipe a publié ses conclusions et a finalement résolu le mystère de la raison pour laquelle les riches apprécient l’association de saveurs riches. Il s’avère que tout se résume à umami.

Selon MouitsenLe goût umami peut être classé avec des profils de saveurs comme sucré et salé et « est l’un des cinq goûts de base détectables par les papilles gustatives humaines ». Dans le passé, les envies d’umami des humains nous ont conduit à des aliments riches en calories et en protéines. Aujourd’hui, cela explique pourquoi nous aimons les associations classiques comme les œufs et le bacon, ou le jambon et le fromage.

Dans les huîtres, la saveur umami provient des nucléotides de base, qui sont un composant de l’umami. En Champagne, l’arôme umami provient à partir de « glutamates dans la levure morte [qui] fermentait le bulleux » – lie le vieillissement, quelqu’un ?

A partir de là, les scientifiques ont découvert qu’il était possible d’affiner les rapports exacts entre les nucléotides et les glutamates en associant différentes variations de Champagne de base et d’huîtres. Au total, ils ont découvert que la meilleure synergie umami provient des huîtres européennes et des champagnes vieillis avec un contact prolongé avec les levures.

Les scientifiques parisiens s’exclament : « Hon hon hon hon! »

Cet article a été rédigé par Emma Cranston et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.