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L’histoire du Scotch

Cet article fait partie d’une série d’articles sur l’histoire des cocktails, parrainée par Johnnie Walker. Pour en savoir plus sur les cocktails écossais classiques, cliquez ici!

La première mention de la distillation du whisky en Ecosse apparaît dans le « Her Majesty’s Exchequer » de 1494 – essentiellement les archives fiscales archaïques du Royaume-Uni. On peut y lire « Huit bols de malt à Friar John Cor pour faire de l’aqua vitae. »

Cette aqua vitae (« eau de vie ») est apparue pour la première fois dans l’ancienne Mésopotamie et la Grèce ; chacune d’elles fabriquait son propre style de vin distillé en une version primitive de l’eau-de-vie. Les Maures nomades ont apporté leurs techniques de distillation en Europe du Sud dans les années 1100 ; à mesure que leurs conquêtes se sont étendues, leurs méthodes de fabrication d’alcool se sont développées, captivant les habitants de la région tout au long du chemin.

« Ils ont vu cette nouvelle merveille – la distillation – où la séparation d’une force vitale élémentaire, le liquide, en une autre force élémentaire, le gaz, aboutissait à un esprit saint », écrit Robin Robinson dans son « Cours complet sur le whisky ».

Dans des pays comme l’Irlande et l’Écosse, où l’orge est abondante et le raisin non, le moût de céréales fermenté est devenu la base de ce qu’on appelait alors uisge beatha (en gaélique, « l’eau de vie »). Au XVe siècle, ce prédécesseur du scotch était largement produit par des hommes saints dans les monastères et les cathédrales. La distillation du whisky s’est ensuite étendue à l’Amérique du Nord et à l’Asie, et différents styles ont émergé au fil des siècles.

Aujourd’hui, dans un monde où pratiquement chaque pays produit son propre whisky (ou whiskey), le scotch est légalement défini, protégé et réglementé. Il doit être distillé en Écosse, bien sûr, en utilisant uniquement de l’eau, de l’orge maltée et de la levure ; il doit également y être vieilli, en fûts de chêne. Le scotch peut être vendu sous forme de single malt ou de single grain. Il peut également être vendu sous forme de malt mélangé, de blended grain ou de whisky écossais mélangé, cette dernière catégorie étant la plus vendue dans le monde. Mais il a fallu du temps pour y parvenir.

À ses débuts, le scotch ressemblait davantage à ce que nous connaissons aujourd’hui comme gin, plutôt qu’à un whisky, souvent aromatisé avec des plantes locales, des herbes, des épices ou tout ce qui pouvait aider à dissimuler le goût âpre de l’alcool brut et non vieilli. (Le scotch n’a pas été vieilli en fûts avant le début du XIXe siècle.) Le roi Jacques IV a néanmoins été un fan précoce, aimant le whisky que le frère John Cor, un moine tironen basé à l’abbaye de Lindores à Fife, produisait pour lui. Après avoir été vaincu et tué par les Anglais au cours d’une bataille en 1513. Le roi Henri VIII qui lui succéda se sépara de l’Église de Rome en 1533 et dissout les monastères, envoyant tous ces frères dans le monde « réel ». Heureusement, ils possédaient un talent exceptionnel – la fabrication du whisky – bien que beaucoup d’entre eux aient été contraints de le faire de manière illicite et officieuse.

En 1644, le pays a promulgué la première taxe sur la distillation du whisky, mais ce n’est qu’en 1823 que le gouvernement a compris comment rendre la distillation légale profitable pour tous, ce qui a conduit à la première explosion du scotch commercial. L’année suivante, en 1824, le single malt écossais a fait son apparition sur le marché, bien qu’il n’ait pas été commercialisé de cette façon (et le terme « Scotch » n’était pas encore utilisé non plus – il s’agissait simplement de « whisky »).

En 1830, Aeneas Coffey avait breveté son alambic à colonne, qui était révolutionnaire dans sa capacité à distiller l’alcool en continu, produisant du scotch plus efficacement et à un prix plus abordable que l’alambic traditionnel – il avait aussi un goût beaucoup plus doux. L’alambic de Coffey a ouvert un tout nouveau monde de potentiel aux fabricants de scotch, lui permettant de devenir omniprésent dans tout le pays.

« L’esprit silencieux a créé le scotch mélangé que nous connaissons aujourd’hui », ajoute Robinson, « en filant l’or à partir d’éléments de base d’une manière que les anciens alchimistes auraient appréciée ».

Ce potentiel a été pleinement exploité par la loi sur les spiritueux de 1860, qui a légalisé le mélange des whiskies de grain et de malt – une nouvelle ère de mélange de scotchs avait commencé. Si le single malt était le whisky de malt d’une seule distillerie, le whisky blended pouvait être un mélange de nombreux whiskies de grain et de single malt provenant de nombreuses distilleries différentes. Les whiskies blended étaient destinés à être plus doux et plus faciles à boire que les single malts ; le blending donnait également une plus grande uniformité de goût, ce qui permettait de faire connaître ce style à un public plus large. À la fin de la décennie, il y avait près de 50 distilleries écossaises et encore plus de marques de whisky en Écosse.

L’une de ces marques était le Old Highland Whisky, qui a été lancé en 1867 et est rapidement devenu le premier scotch de renommée internationale. Né en 1805, John Walker avait commencé à gérer l’épicerie et le magasin de spiritueux de sa famille dès son adolescence – il vendait beaucoup de whisky, mais n’était jamais satisfait de la consistance des single malts. Il a commencé à les mélanger afin d’obtenir le profil de saveur exact qu’il souhaitait. Ce scotch mélangé est devenu une sensation dans la ville animée de Kilmarnock.

Après sa mort en 1857, son fils et son petit-fils, tous deux du nom d’Alexander, se concentrèrent plus sérieusement sur l’expansion de l’entreprise, en innovant une bouteille carrée (pour réduire les bris) et une étiquette à angle unique. Rapidement, ils envoyaient 100 000 gallons par an par chemin de fer depuis leur ville natale jusqu’aux navires destinés à tous les ports du monde. En 1920, Johnnie Walker était présent dans 120 pays – c’était un phénomène, tous basés sur une gamme de whiskies écossais mélangés, toujours délicieux.

Cet article est sponsorisé par Johnnie Walker. Continuez à marcher.

Cet article a été rédigé par Aaron Goldfarb et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.