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5 défauts du vin qui peuvent en fait être très bons | La folie du vin

Dans la dégustation du vin, il est utile de savoir distinguer le bon du mauvais. Cette tâche peut être délicate, car (idéalement) nous ne rencontrons pas souvent des exemples de les défauts du vin. Après tout, chaque personne a un seuil de perception naturel différent.

Dans le vin, il y a 7 défauts primaires. Mais ce qui est intéressant, c’est que les viticulteurs peuvent souvent utiliser certains de ces défauts au profit du vin ou pour créer des arômes différents. Aujourd’hui, nous allons passer en revue cinq de ces défauts.

Bien sûr, parfois un défaut est vraiment un défaut, alors nous vous apprendrons aussi à repérer la différence.

how red wine ages and becomes oxidizedhow red wine ages and becomes oxidizedL’oxydation fait brunir le vin (et les pommes coupées en tranches !). Elle ajoute aussi parfois au vin de délicieux arômes d’umami.

Oxydation

L’exposition à l’oxygène provoque une oxydation. Lorsque cela est fait intentionnellement, les vinificateurs laissent une quantité modérée d’air interagir avec le vin pendant la processus de vinification. Pour éviter cela, il faut généralement remplir les fûts, car une partie du vin s’évapore. La vinification oxydative renonce généralement à cette étape.

Le goût de l’oxydation dans le vin

Les vins oxydatifs sont tous des umami – le processus d’oxydation provoque en fait une augmentation du glutamate, un acide apparenté au MSG. Des arômes de terre, de noisette, de levure et de sarriette marquent ces vins savoureux et intrigants. Un caractère de fruits secs est également généralement présent.

Utiliser l’oxydation comme un avantage

De nombreux vins blancs du Jura français, connus sous le nom de vins sous voile, utilisent cette technique. Il s’agit notamment du vin complexe et délicieux de la région, Vin Jaune. Il est également utilisé pour les styles Oloroso de Sherry, ainsi que Port fauve, Madère, Rancio Sec, et quelques Riojas blancs de la vieille école.

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Nombreux les vins orange utiliser l’exposition à l’oxygène pendant la phase de contact avec la peau dans les fermenteurs ouverts.

Quand l’oxydation est un défaut du vin

Lorsque la vinification négligente ou insalubre expose le vin à l’oxygène pendant la fermentation ou le vieillissement. C’est également un problème lorsque le bouchon de liège fuit en raison d’un mauvais stockage.

Si vous remarquez des arômes de fruits fanés, séchés ou cuits et une teinte brunâtre sur les vins rouges et blancs de tous les jours ou de jeunes millésimes, vous pourriez vous méfier.

Techniquement, les vins doivent être conservés à une température bien inférieure à 27 °C (80 °F), mais il arrive parfois qu’on les fasse cuire exprès pour leur donner des saveurs uniques de noisettes et de caramel !

Chaleur

A Madère, le processus Estufagem, utilisée pour les vins bon marché, consiste à chauffer le vin dans des cuves à température contrôlée. Pour les vins haut de gamme, le procédé Canteiro permet au soleil de chauffer les barriques stockées sous les chevrons des greniers chauds des caves.

En raison de ces méthodes, le vin chauffé involontairement est souvent appelé « Madeirisé » ou simplement « cuit ».

Le goût du vin cuit

La chaleur est souvent utilisée en tandem avec l’oxydation ou à la place de celle-ci, et donne des résultats similaires. Les arômes typiques comprennent les fruits secs, les épices, les noix grillées, le cacao, les gâteaux aux fruits et la fumée. Les vins d’Estufagem ont tendance à présenter un certain caractère de caramel brûlé.

Utiliser la chaleur comme un avantage

Madère est un endroit formidable pour commencer. La chaleur est également utilisée pour produire le Rancio Sec, un vin de type Sherry produit des deux côtés de la frontière franco-catalane, souvent à partir de variantes du raisin Garnacha.

Comme ils sont déjà « cuits », ces vins ont l’avantage d’être pratiquement immortels une fois ouverts.

Quand la chaleur est un défaut du vin

Le vin peut être accidentellement chauffé lorsqu’il est stocké dans un endroit trop chaud. Cela peut également se produire lorsque le vin est expédié par temps chaud sans des contrôles de température appropriés. Cela peut donner à des vins qui seraient autrement frais et vibrants une saveur de fruits grillés cuits ou cloisonnés.

sweaty-socks-winesweaty-socks-wineDes chaussettes moites = délicieuses ?

Brettanomyces

Brettanomyces, ou « Brett ». est une souche de levure sauvage introduite naturellement dans le vin dans la cave. Certains établissements vinicoles choisissent simplement de ne pas interdire son développement et le considèrent comme faisant partie de leur « style maison ».

Cette levure ambiante peut se trouver n’importe où : sur le matériel de vinification, dans les barriques, voire sur les raisins eux-mêmes. Cela signifie qu’elle peut être très difficile à contrôler.

Le goût de Brettanomyces

Brett peut faire sentir et goûter le vin un peu comme, eh bien, une basse-cour. Ou une selle en sueur. Ou de vieilles chaussettes, des pansements, un chien mouillé ou de la viande séchée. Les vins contenant du brett sont souvent décrits comme « funky », ce qui peut être un compliment ou une insulte.

La clé du « bon » Brett est la modération. Si certaines personnes ne peuvent pas la tolérer dans n’importe quelle concentration, d’autres trouvent qu’une petite dose de celle-ci ajoute de la complexité et du caractère.

Utilisation de Brettanomyces comme avantage

Il n’y a pas de règles strictes, mais il y a des cas où les viticulteurs permettent à Brett d’exister avec modération. Par exemple, de nombreux vins de la Rhône Sud, un peu d’italien Barbera et Sangiovese des vins, et des vins fabriqués par quelques Napa et Bordeaux les producteurs, en particulier ceux des vieux millésimes.

Certains vins naturels, sans la protection du soufre, peuvent également être vulnérables au brett.

Quand Brettanomyces est un défaut de vin

Dans le pire des cas, le brett est un symptôme de détérioration microbienne, parfois due à un manque de propreté dans la cave. Alors que le brett peut être séduisant dans certains vins rouges, il est certainement considéré comme un défaut dans les vins blancs et mousseux.

C’est aussi un problème lorsqu’il est si écrasant que le vin manque de tout autre caractère. En fin de compte, le brett est un débat que vous pouvez avoir avec vos amis les plus proches.

volatile-acidity-winefolly-illustrationvolatile-acidity-winefolly-illustrationL’acidité volatile (AV) est subtile mais courante dans les vins à fermentation longue. Elle rappelle souvent le vernis à ongles !

Acidité volatile

L’acidité volatile, ou VA, provient des acides du vin qui se présentent sous forme de gaz plutôt que de liquide. Cela rend la VA perceptible à l’odeur. Cela peut résulter d’une exposition excessive à l’oxygène pendant le processus de vinification, rendue possible par un type de bactérie appelé acétobacter.

L’acide le plus courant dans le vin est l’acide acétique, également appelé vinaigre.

Quel est le goût de l’acide volatil ?

Il n’est pas surprenant que les vins contenant de la VA aient un peu le goût du vinaigre : mais parfois de façon positive. Pensez à un bon balsamique, ou même à un kombucha. À petites doses, il peut ajouter une agréable amertume et un fruité. Il offre également un caractère et une complexité accrus.

Utilisation de l’acidité volatile comme prestation

Il est difficile de savoir où l’on peut trouver de l’alcool furtif dans un vin ! Mais si vous voyez les mots « élevé » ou « haut de gamme » dans la description d’un vin, cela peut être un indice. C’est également plus courant dans les vins doux (surtout lorsque botrytis est présent) ou ceux fabriqués à partir de raisins secs.

Cherchez donc à Port, Sauternes, ou Amarone della Valpolicella. La VA est également plus susceptible de se produire dans les vins fabriqués dans de vieux fûts ou fermentés dans des environnements oxydatifs.

Quand l’acidité volatile est un défaut du vin

Lorsqu’il y a trop de VA dans le mélange, les vins peuvent sentir un peu comme le diluant à peinture ou le dissolvant de vernis à ongles. Cette odeur est particulièrement prononcée lorsqu’un vin n’a pas assez de tanin, de corps ou d’alcool pour résister à l’intensité de la VA.

D’ailleurs, certains renifleurs ont une sensibilité incroyable à l’AV par rapport à d’autres ! Donc, encore une fois, avec ce défaut, c’est vraiment une question d' »œil du spectateur ».

pyrazines in wine are caused in the vineyardpyrazines in wine are caused in the vineyardLes pyrazines (alias méthoxypyrazines) sont des composés qui protègent les vignes contre les parasites. Elles ajoutent des saveurs de poivrons !

Pyrazine

Pyrazine (méthoxypyrazine) est un composé chimique présent dans certains cépages, qui provoque des arômes et des saveurs herbacées. Il est particulièrement courant dans les Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, et Carménère, surtout lorsqu’ils ne sont pas mûrs, et peut être souhaitable en petites quantités.

Les viticulteurs qui veulent un peu de caractère pyrazine choisissent de récolter ces variétés de manière précoce.

Le goût de la pyrazine

Les pyrazines ont tendance à avoir un goût « vert ». Elles vont du poivron vert aux asperges en conserve, en passant par l’herbe fraîchement coupée et les groseilles à maquereau. Un peu de pyrazine peut être attrayant pour ceux qui apprécient un peu de qualité végétale dans leur vin.

Utilisation de la pyrazine comme avantage

La pyrazine est une signature du sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande, en particulier dans la région de Marlborough. Elle est surtout connue pour donner à ces vins un caractère herbeux distinctif. Elle apparaît également dans certains Bordeaux et Napa Cabs de millésimes plus frais, ainsi que dans de nombreux Cabernet Francs de la vallée de la Loire.

Il est plus probable qu’il fasse une apparition dans les vins de climat frais en général.

Quand la pyrazine est un défaut du vin

Lorsque les saveurs de poivron sont si envahissantes que le vin a un goût déséquilibré. Comme pour les brettanomyces, cela dépend beaucoup de la préférence individuelle !

Les défauts du vin sont dans l’œil du spectateur

Fort de ces connaissances, vous pouvez commencer à expérimenter avec des vins « imparfaits » pour en reconnaître les caractéristiques. Travaillez à déterminer vos préférences en matière d’arômes et de saveurs comme le brett et la pyrazine !

Vous pouvez également commencer à identifier quand ces défauts sont vraiment problématiques et que vous devez renvoyer un vin.

Si vous voulez vraiment vous y mettre, nous vous recommandons le livre de Jamie Goode Sans faille : Comprendre les défauts du vin pour une plongée profonde, accessible et instructive dans le monde des défauts du vin.

Et pour une expérience sensorielle interactive, le Kit sur les défauts du vin Nez du Vin contient des flacons parfumés des 12 défauts les plus courants du vin.

Y a-t-il des défauts du vin que vous appréciez et qui nous ont échappé ? Faites-le nous savoir !

Cet article a été rédigé par Nicole Goddard et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.