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Comment faire un tableau de charcuterie alléchant | La folie du vin

Une planche de charcuterie bien soignée est une œuvre d’art. Lorsqu’elle est associée aux bons vins, cette œuvre d’art devient un chef-d’œuvre.

Mais contrairement à la Joconde, vous n’avez pas besoin d’années de travail pour créer une planche de charcuterie étonnante avec le parfait les accords de vins. Au lieu de cela, le fait de s’en tenir à quelques principes généraux et à des lignes directrices simples facilitera le processus.

De plus, il n’y a pas de mal à en savoir un peu plus sur le fromage et la charcuterie.

Anatomy of a charcuterie and cheese board. Original photo by Erik DunganAnatomy of a charcuterie and cheese board. Original photo by Erik DunganAnatomie d’un plateau de charcuterie et de fromage. Photo originale de Erik Dungan

Lignes directrices de base du Conseil de la charcuterie

Que vous soyez en train de recevoir ou de préparer un dîner de semaine facile, les planches de charcuterie sont simples à préparer.

La plupart des conseils de charcuterie comprennent tout ou partie des éléments suivants :

Fromage
Charcuterie (alias salaisons et conserves)
Fruits secs et/ou frais
Noix
Olives ou autres légumes marinés
Pain et crackers
Huile d’olive, miel, confiture, moutardes ou autres pâtes à tartiner

Les bases de la viande et du fromage

Commencez par sélectionner vos fromages et vos charcuteries. Ces éléments détermineront les vins que vous servirez. Les autres éléments du tableau joueront un rôle de soutien au vin, à la viande et au fromage.

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jumelé

Choisissez au moins trois types de fromage. Sélectionnez une variété de fromages en fonction de leur texture, de leur salinité, de leur teneur en matière grasse et de leur acidité. Voici quelques exemples :

Les fromages frais comme la ricotta et le chèvre ont une acidité plus élevée.
Les fromages à pâte dure affinés comme le Parmigiano-Reggiano ont un goût plus salé et des saveurs plus prononcées.
Le brie et les autres fromages à pâte molle ont une teneur plus élevée en matières grasses.
A charcuterie board with wine.A charcuterie board with wine.Pas sur la photo : je bave hors champ. Par Wine Country Media.

Si le plateau de charcuterie est servi en entrée, comptez 2oz de viande par personne. Mais si la planche est le repas principal, doublez ce chiffre.

Là encore, choisissez une variété de charcuterie en fonction de la texture, de la graisse, du sel et des épices. Par exemple, considérez la texture crémeuse et le goût de beurre du pâté par rapport au salami sec dur et salé.

Red wine with cheese and nuts.Red wine with cheese and nuts.Pour que le jumelage soit efficace, il faut un peu de réflexion à l’avance. Par V. Lollipop.

Principes d’association des vins

Pour les accords mets-vins, concentrez-vous sur les principaux composants des aliments, à savoir le sel, les graisses et l’acide. Le sel présent dans les aliments adoucit les éléments plus durs du vin, comme l’amertume, la saveur et la saveur. tanins ou pointue l’acidité. En même temps, il améliorera la perception du corps sur le palais.

Le vin doit toujours être plus acide que la nourriture que vous servez.

Les aliments riches en graisses ou en huiles se marient bien avec les vins rouges plus audacieux, car la graisse fait contrepoids aux tanins élevés du vin. Mais vous pouvez aussi opter pour des vins blancs acidulés et croquants.

Cette combinaison donne la perception d’un nettoyage du palais. L’acidité du vin coupe la richesse de la nourriture.

Viser à faire correspondre la hardiesse d’un vin à la hardiesse du plat. Si vous préparez un plateau de charcuterie offrant des saveurs plus délicates, choisissez un vin tout aussi délicat.

N’oubliez pas non plus que les vins à forte teneur en tanins se heurtent à tout ce qui est épicé ou amer.

Sélection de vos fromages

Voici huit types de fromages et de vins qui vous aideront à créer de délicieuses planches de charcuterie avec des vins assortis.

A plate of mozzarella cheese.A plate of mozzarella cheese.Fromage mozzarella. Par M. Verch.

Fromage frais

Les fromages frais offrent une gamme de textures et de saveurs. Ils peuvent être frais et crémeux avec des saveurs légèrement salées (mozzarella) ou friables et salés avec des saveurs plus piquantes (feta).

Types de fromage frais : fromage à la crème, Chèvre, ricotta, mozzarella, Mozzarella di Bufala, burrata, feta, fromage blanc, Mizithra, Marscapone, Boursin, Stracchino

Styles d’accord : vin mousseux, vin blanc léger, vin rosé, vin rouge léger fruité

Exemples d’accords entre vins : Cava, Crémant d’Alsace, Albariño, Vermentino, Arneis, Riesling, Le rosé provençal, rosé de Nero d’Avola, Le Beaujolais, Schiava

Pourquoi ça marche : Les fromages plus salés permettent de faire ressortir les notes fruitées des vins plus acides. Ces vins peuvent également équilibrer l’acidité des fromages frais. Les styles de vin frais sont un contrepoint vivant aux fromages plus crémeux ici.

Fresh Asiago cheese on a cutting board.Fresh Asiago cheese on a cutting board.L’asiago vieilli a une texture plus dure et plus friable, mais un asiago frais comme celui-ci est plus doux et plus sucré.

Fromage à pâte semi-molle

Les fromages à pâte semi-ferme offrent des saveurs douces, car ils ne sont affinés que de quelques jours à quelques mois. Ces fromages ont généralement une texture crémeuse qui devient plus dure avec l’âge.

Les saveurs peuvent varier entre le beurre et la noisette (Asiago, Havarti vieilli), le sucré et l’acidulé (Fontina), le salé et l’acide (Havarti) et le doux (Jack).

Types de fromages à pâte semi-molle : Fontina, Monterey Jack, Asiago, Havarti

Styles et exemples d’accords entre vins : vin blanc sec et léger, vin blanc corsé et boisé, vin rouge moyennement corsé

Exemples d’accords entre vins : Pinot Blanc, Verdicchio, Pinot Grigio, Chardonnay, Condrieu ou autre chêne Viognier, chêne Roussanne, Carignan, Mélange de Valpolicella, Cabernet Franc

Pourquoi ça marche : Les vins blancs légers complètent les saveurs acides et piquantes de la Fontina et du Havarti. La texture huileuse du Verdicchio est un accord idéal pour les saveurs beurrées des fromages à pâte semi-ferme.

Les vins blancs de chêne offrent également une texture beurrée complémentaire. Vins rouges moyennement corsé ont l’acidité nécessaire pour correspondre aux fromages à pâte semi-ferme plus jeunes. Ils présentent également des notes de fruits ou d’épices pour s’adapter aux saveurs de fromage aux noix.

Brie with tomatoes and herbs.Brie with tomatoes and herbs.Brie avec des tomates et des herbes. Par M. Verch.

Fromage affiné à pâte molle

Connue pour sa croûte blanche et veloutée formée à l’aide d’un moule comestible appelé Penicillium candidum. L’intérieur du fromage devient plus crémeux et plus doux au fur et à mesure que le fromage vieillit.

Un fromage affiné à pâte molle est généralement un plaisir pour les foules sur un plateau de charcuterie. Sa texture crémeuse offre un bon équilibre à la charcuterie salée. Attendez-vous à des saveurs de beurre, de terre, de noix et de piquant.

Types de fromages à pâte molle : Brie, Camembert, Coulommiers, Robiola, Humboldt Fog

Styles d’accord : vin mousseux, vin blanc léger, vin blanc corsé, vin blanc aromatique, rouge léger fruité

Exemples d’accords entre vins : Le champagne, Franciacorta, Chenin Blanc, Albariño, Riesling, Chardonnay, Roussanne, Marsanne, Pinot noir, Beaujolais

Pourquoi ça marche : Vin mousseux et léger vins blancs aromatiques ont une acidité vive qui contraste délicieusement avec ces fromages succulents.

Les blancs corsés offrent le poids et la texture qui correspondent à la richesse des fromages. Les notes fruitées d’un rouge léger et plus acide brilleront lorsqu’il sera associé à des fromages crémeux.

Crottin cheese.Crottin cheese.Le fromage de Crottin. Par R. Siegel.

Fromage affiné en surface

Les fromages affinés en surface ont généralement une croûte fine autour d’un fromage douillet ou une croûte plissée avec un fromage plus ferme.

Ces fromages ont généralement une texture crémeuse et dense avec des arômes de terre. Ils présentent parfois des saveurs acidulées plus prononcées.

Types de fromages affinés en surface : Crottin de Chavignol (le plus célèbre fromage de chèvre de la vallée de la Loire), Bijou de la Vermont Creamery, Saint Marcellin

Accords mets-vins : vin blanc léger, vin blanc aromatique, vin rouge léger

Exemples d’accords entre vins : Sauvignon Blanc, Torrontés, Gewürztraminer, Riesling, Müller-Thurgau, Cinsault, Counoise, Pinot noir

Pourquoi ça marche : Les vins blancs croquants et aromatiques contrastent agréablement avec la texture dense et crémeuse de ces fromages et mettent en valeur les saveurs terreuses des fromages. Les rouges légers aux arômes terreux ou épicés auront le même effet.

Swiss cheese with fruit.Swiss cheese with fruit.Fromage suisse avec fruits. Par Artizone.

Fromage à pâte mi-dure

La catégorie des fromages à pâte mi-dure comprend une large gamme de fromages à pâte ferme à forte teneur en humidité. Ces fromages ont souvent un goût salé, de noisette ou de sarriette et se nuancent avec l’âge.

Types de fromages à pâte mi-dure : Gouda, Gruyère, Suisse, Emmental, Colby, Provolone, Halloumi

Styles d’accord des vins : vin mousseux, vin blanc léger, vin blanc corsé, vin rouge léger, vin rouge moyen

Exemples d’accords entre vins : Cava, Le champagne, Silvaner, Chenin Blanc, Grenache Blanc, Chardonnay, Pinot noir, Le Beaujolais, Cabernet Franc, Carménére

Pourquoi ça marche : Les saveurs salées et savoureuses du fromage rehausseront les arômes de fruits des vins blancs pétillants et légers. Les blancs corsés ont la structure nécessaire pour s’accorder avec ces fromages plus fermes et plus gras.

La salinité du fromage peut également soutenir les tanins et la structure des vins rouges moyennement corsés.

Grana Padano and capers.Grana Padano and capers.Grana Padano. Par Tannaz.

Fromage à pâte dure

Les fromages à pâte dure sont généralement salés et pointus, avec des saveurs de noix, et deviennent plus salés avec l’âge. Ils ont tendance à être friables et plus difficiles à couper.

Types de fromages à pâte dure : Cheddar, Manchego affiné, Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Grana Padano

Styles d’accord : vin mousseux, vin blanc léger, vins rouges moyens, vins rouges corsés

Exemples d’accords entre vins : Franciacorta, Le champagne, Cava, Vermentino, Cortese, Barbera, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Nero D’Avola

Pourquoi ça marche : Comme ces fromages deviennent plus salés avec l’âge, ils peuvent adoucir l’acidité du vin mousseux et du vin blanc léger. La teneur en sel plus élevée permet également d’assouplir les tanins dans les vins rouges moyens à corsés.

Dans les deux cas, le fromage salé rehausse les notes de corps et de fruits du vin.

Stilton cheese.Stilton cheese.Le fromage Stilton. Par M. Delisle.

Fromage bleu

Le fromage bleu peut être mou, ferme, crémeux ou friable. Certains sont plus sucrés, d’autres sont salés. Mais tous les fromages bleus présentent des veines bleues de moisissure qui apportent des saveurs piquantes et acidulées.

Types de fromages bleus : Roquefort, Stilton, Gorgonzola

Accords mets-vins : vin blanc aromatique, vin rouge corsé, vin de dessert

Exemples d’accords entre vins : Sauvignon Blanc, Riesling, Sémillon, Gewürztraminer, Zinfandel, Rive droite de Bordeaux, Port fauve, Sauternes

Pourquoi ça marche : Le fromage bleu a tendance à être salé, fort et piquant. Ainsi, les vins fruités ou sucrés font contrepoids à la salinité et aux saveurs prononcées du fromage. Les vins rouges corsés sont assez puissants pour résister aux saveurs fortes du fromage bleu.

Oxford Isis Cheese.Oxford Isis Cheese.Fromage Oxford Isis. Par A. Slater.

Fromage à croûte lavée

Les fromages à croûte lavée tirent leur nom de… enfin, de la façon dont ils sont lavés. Ces fromages sont généralement lavés avec de l’eau salée, de la saumure, de la bière ou même du brandy et ont tendance à être assez « puants ».

Types de fromages à croûte lavée : Taleggio, Appenzeller, Oxford Isis, Limburger

Comme les fromages à croûte lavée sont intrinsèquement malodorants, ils ne se marient pas très bien avec le vin. Conservez ces fromages pour les moments où vous avez envie d’un Bière belge.

Choisir votre thème de charcuterie

La plupart des charcuteries sont des viandes salées ou fermentées. Cela signifie que la charcuterie est salée et contient une bonne quantité de graisse, ce qui rend l’association avec le vin relativement simple.

Mais tenez toujours compte de l’audace des saveurs et des épices de la charcuterie lorsque vous choisissez un vin.

Jamón IbéricoJamón IbéricoJamón Ibérico. Par E. Iwao.

Charcuterie douce

Sans saveurs épicées ou fumées, la charcuterie douce peut facilement se marier avec une variété de vins. Les fromages crémeux sont un excellent contrepoids à ces viandes salées sur un plateau de charcuterie.

Types de charcuterie : Prosciutto, Jamón Ibérico, Mortadella, Soppressata ou autre salami séché, saucisse d’été, Finnochiona, mousse de foie de poulet

Styles d’accord : vin mousseux, vins blancs légers ou aromatiques, vin rosé, vins rouges légers ou moyennement corsé

Exemples d’accords entre vins : Prosecco, Le champagne, Riesling, Sauvignon Blanc, Albariño, Tavel (un Vallée du Rhône rosé), rosé de Grenache, Le Beaujolais, Cannonau (alias Grenache de Sardaigne), Cabernet Franc

Pourquoi ça marche : La charcuterie salée se marie bien avec les vins à forte acidité. Le sel modère l’acidité, ce qui permet aux arômes et aux saveurs de fruits de briller.

Chorizo picante.Chorizo picante.Chorizo Picante. Par Jeremy Keith.

Charcuterie intermédiaire

Ce niveau de charcuterie introduira plus d’épices et de saveurs. Vos accords de vins devront donc être compensés par des saveurs plus audacieuses ou des saveurs de fruits contrastées.

Types de charcuterie : Speck (Prosciutto fumé), guanciale, lardo, chorizo picante, coppa ou coppa épicée, pastrami, salami poivré, foie gras

Styles d’accord des vins : vin blanc léger à fruité, vins rouges légers ou moyennement corsés à fruité, vins rouges corsés

Exemples d’accords entre vins : Sauvignon Blanc, Verdicchio, Soave (Garganega), Le Beaujolais, Cabernet Franc, Montepulciano, Nero d’Avola, Zinfandel

Pourquoi ça marche : Les arômes de fruits des vins rouges et blancs peuvent offrir un contraste de saveurs intéressant avec les épices de la charcuterie. De plus, ces vins blancs légers et ces vins rouges fruités s’accordent également avec différents styles de fromages.

Les saveurs et la structure plus audacieuses de ces vins rouges corsés correspondent aux saveurs audacieuses de la charcuterie. Si vous cherchez un vin rouge plus corsé, n’oubliez pas d’inclure un fromage salé à pâte dure ou un fromage aux saveurs plus prononcées sur votre tableau de charcuterie.

Beef Bresaola.Beef Bresaola.Bœuf Bresaola. Par Kim.

Charcuterie audacieuse

La charcuterie grasse est une excellente option si vous voulez ouvrir un vin plus audacieux avec des tanins plus élevés. Bien qu’aromatiques, les vins blancs offrent également un délicieux contraste de saveurs.

Types de charcuterie : Bresaola, salami à la truffe noire, pâté de campagne, jamón ibérique de bellota, jamón serrano

Styles d’accord : vins blancs moyens ou corsés aux saveurs pleines, vins rouges corsés

Exemples d’accords entre vins : Roussanne, Chardonnay, Malbec, Nebbiolo, Syrah

Pourquoi ça marche : Les blancs corsés se marient bien avec la richesse d’un pâté plus gras ou d’un jambon plein de saveur. Avec la truffe ou le bœuf (bresaola), les rouges plus audacieux et plus structurés s’accordent parfaitement aux saveurs plus prononcées de la charcuterie.

Autres points du Conseil de la Charcuterie

Ne sélectionnez d’autres articles pour votre tableau de charcuterie qu’après avoir choisi vos fromages, viandes et vins. Chacun d’entre eux peut mettre en valeur les arômes et les saveurs du vin, tout en complétant les fromages et les viandes que vous avez sélectionnés.

Dried fruits.Dried fruits.Les fruits secs sont un classique des planches de charcuterie. Par E. Huybrechts.

Fruits frais et séchés

Une bonne règle de base pour sélectionner des fruits secs ou frais est de choisir des fruits qui s’harmonisent avec les arômes des vins que vous allez servir.

Par exemple, des abricots secs au Viognier ou des cerises séchées et des framboises fraîches au Pinot Noir. Évitez également de mettre des agrumes frais sur votre plateau de charcuterie, car l’acidité peut être difficile à associer à une variété de vins.

Les fruits secs comprennent les abricots, les cerises, les canneberges et les figues. Et pour ce qui est des fruits frais, pensez aux raisins, aux figues, aux framboises, aux myrtilles et aux cerises.

Mixed nuts.Mixed nuts.Les noix peuvent apporter une variété de saveurs et de textures à une planche de charcuterie. Par M. Chorna.

Noix

Les noix apportent une composante croquante bienvenue à un plateau de charcuterie et une délicieuse bouchée salée à côté de fromages crémeux. Les amandes, les amandes Marcona, les noix, les pistaches, les noix de pécan, les noisettes et les noix de cajou sont autant de bonnes options.

Olives and pickled veggies with cured meat.Olives and pickled veggies with cured meat.Les olives et les légumes marinés peuvent donner un coup de fouet à votre charcuterie. Par Larry.

Olives et légumes marinés

Les olives et certains légumes marinés donnent une bouchée salée et piquante qui est particulièrement délicieuse avec des vins plus acides ou à base de fruits. Mais évitez les cornichons à l’aneth, les asperges marinées, les champignons marinés ou les pepperoncini épicés.

Ceux-ci peuvent avoir des saveurs envahissantes ou des notes d’umami qui seront trop abrasives avec la plupart des vins. Il est préférable d’opter pour des cornichons doux ou des cœurs d’artichauts marinés.

Il existe une tonne de choix d’olives, alors choisissez votre préférée. Les olives Castelvetrano, charnues et beurrées, sont toujours appréciées du public.

Stacks of baguette.Stacks of baguette.Honnêtement, quel repas est complet sans pain ? Par Lietz Photography.

Pain et craquelins

Choisissez des pains et des craquelins en fonction des types de fromage et de charcuterie que vous servez. Si des fromages à pâte molle et à tartiner ou des pâtés sont au menu, incluez des tranches de baguette fraîche, des crostinis grillés ou un craquelin plus lourd pour servir de base.

Honey and jam with cheese and fruit.Honey and jam with cheese and fruit.Un peu de miel ou de confiture peut faire beaucoup de bien. Par Mon Petit Chou.

Huiles et pâtes à tartiner

Vous pouvez également envisager de servir de l’huile d’olive, des confitures de fruits, des moutardes ou du miel avec votre plateau de charcuterie. L’huile d’olive est excellente avec du pain frais ou des crostinis. Les confitures de fruits sont délicieuses avec des fromages crémeux et piquants, et de la charcuterie douce et salée.

Le miel est idéal en filet sur du fromage bleu piquant et les moutardes sont excellentes avec le pâté. Et vous devriez associer les confitures de fruits et les miels avec des fruits, des vins secs ou sucrés, si possible.

A charcuterie platter.A charcuterie platter.Mon Dieu… Quelqu’un d’autre a faim ? Par M. Hotels.

Mise en place d’un superbe conseil de la charcuterie

L’adage culinaire selon lequel « on mange d’abord avec les yeux » s’applique ici sans aucun doute. Voici quelques conseils pour créer un beau plateau de charcuterie :

Tout d’abord, placez sur le tableau des petits bols ou des ramequins pour les olives, les huiles, les pâtes à tartiner, etc. Créez une forme de triangle où chaque bol est un coin du triangle. Cela constituera la base de votre composition.
Choisissez de servir le fromage entier ou coupé en cubes ou en triangles. Servez les fromages frais et à pâte molle, comme le fromage de chèvre ou le brie, entiers avec un couteau à fromage.
Ensuite, disposez vos fromages, charcuteries, crackers, etc. directement autour des ramequins. Ensuite, travaillez vers l’extérieur à partir de là jusqu’à ce que le plateau soit plein.
Diversifiez les couleurs de votre planche autant que possible.
Drapez chaque morceau de charcuterie individuellement sur le plateau. De cette façon, les invités n’auront pas de mal à les séparer. Roulez ou pliez les viandes comme le prosciutto pour les rendre plus attrayantes visuellement.
A charcuterie board.A charcuterie board.Il n’y a rien de mal à garder votre conseil d’administration simple. Par Star5112.

En cas de doute, restez simple

Les planches de charcuterie doivent être faciles à préparer, alors ne réfléchissez pas trop au processus. Choisissez une variété de fromages et de charcuteries. Ensuite, voyez quels styles d’accord avec le vin ils ont en commun. Réfléchissez au vin qui complétera ou contrastera le mieux le sel, la graisse et l’acide de chacun.

En servant deux ou trois vins avec le plateau de charcuterie, on s’assure qu’il y a un vin pour chaque palais.

Lorsque tout le reste échoue, il faut se fier à ces deux grands principes. Les vins mousseux, les vins blancs légers et les vins rouges légers fruités peuvent s’accompagner de la plupart des fromages et des charcuteries. Et les saveurs audacieuses ont besoin de vins plus audacieux.

Maintenant, allez-y et impressionnez vos amis avec vos talents d’appariement de la charcuterie !

Vous avez un trio de vins, fromages et charcuteries préféré ? Dites-le nous dans les commentaires ci-dessous.

Cet article a été rédigé par Nicole Dickerson et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.