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Des vins de qualité ? Parlons de la fermentation en grappes entières ! | La folie du vin

On entend de plus en plus parler de la fermentation en grappes entières chaque année. Vous avez peut-être aussi entendu parler de leur goût de « rafle ». Alors, pourquoi la fermentation en grappes entières est-elle si populaire et comment cela affecte-t-il la qualité du vin ?

Qu’est-ce que la fermentation de grappes entières ?

La grappe entière désigne la fabrication de vin à partir de grappes de raisin entières, y compris leurs tiges. (Normalement, le raisin va dans une machine d’égrappage avant fermentation). Ce qui pourrait vous surprendre, c’est que le vin a été fabriqué de cette façon pendant des siècles – avant l’invention des égrappoirs, il était impossible d’arracher les raisins à la main.

Whole Cluster Fermentation destemmed illustration by Wine FollyWhole Cluster Fermentation destemmed illustration by Wine FollyAvant l’apparition des égrappoirs, les grappes de raisin étaient des tiges fermentées et tout !

Pourquoi faire fermenter des grappes entières ?

Pourquoi faire fermenter des grappes entières ? Pour rendre les vins plus complexes en y ajoutant des saveurs épicées et végétales, pour ajouter des notes de fruits confits et aérées, pour ajouter la structure des tanins, et pour aplanir une forte acidité.

Au-delà des notes vertes et herbacées, les tiges confèrent aux vins toute une gamme de qualités aromatiques et de texture. Ainsi, si des saveurs de grappes entières de « tiges » vous ont déjà rebuté, vous pouvez les réessayer. Elles contribuent en fait à donner du goût à de nombreux vins.

Examinons quelques cépages courants qui utilisent des grappes entières dans la fermentation.

Whole cluster stemmy flavors in wine - illustration by Wine FollyWhole cluster stemmy flavors in wine - illustration by Wine FollyLes tiges ajoutent une foule de nouvelles saveurs et d’interactions chimiques au vin

Pinot noir

Le pinot noir produit des vins très légers et délicats. Si vous souhaitez intensifier la structure et la capacité de vieillissement, il n’est donc pas rare de faire fermenter des grappes entières. C’est maintenant plus courant pour le pinot noir de Bourgogne, en France, où les producteurs se tournent vers les coutumes traditionnelles pratiquées ici depuis un millier d’années. En fait, Henri Jayer a popularisé dans les années 70 un pivot radical qui s’éloignait des grappes entières, mais la pratique revient (et dans le Nouveau Monde également).

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aléatoire

Exemples :

Willamette Valley Pinot Noir – Ferme de la Grande Table

Big Table Farm 2018 Willamette Valley Pinot Noir Pinot Noir 100% Oregon, États-Unis Comme toujours, ce vin est un véritable assemblage de Willamette Valley. Une partie de chacun des 8 vignobles de pinot noir avec lesquels nous travaillons aboutit dans ce vin. ABV : % pH : Inconnu TA : Inconnu RS : Inconnu Global Wine DatabaseGlobal Wine Database VT-JHYSZBKIM X

Sta Rita Hills Pinot Noir – Samsara

SAMsARA Wine Co. 2017 Sta Rita Hills Pinot Noir Pinot Noir 100% Central Coast, Californie, États-Unis ABV : 13,8% pH : Inconnu TA : Inconnu RS : Inconnu Global Wine DatabaseGlobal Wine Database VT-RMHZFVIWY X

Syrah

La Syrah produit de nombreux vins aux saveurs de fruits massives, mais ce cépage est également connu pour ses notes complexes d’épices poivrées et de saveur (en particulier lorsqu’il est cultivé dans des climats frais). Cette technique est largement utilisée dans les Nord de la vallée du Rhône (Patrie de la Syrah, un peu au sud de la Bourgogne). De nombreux viticulteurs choisissent de faire fermenter la Syrah avec des grappes entières pour renforcer le caractère épicé de ces vins.

Exemples :

« Roll Ranch » Syrah – Le vignoble d’Ojai

The Ojai Vineyard 2016 Roll Ranch Syrah Syrah 98% Central Coast, Californie, États-Unis ABV : 13,6% pH : Inconnu TA : Inconnu RS : Inconnu Global Wine DatabaseGlobal Wine Database VT-NIGXUHOML X

Crozes-Hermitage – Alain Graillot

Alain Graillot 2017 Crozes-Hermitage Syrah 100% Rhône, France ABV : 12,5% pH : Inconnu TA : Inconnu RS : Inconnu Global Wine DatabaseGlobal Wine Database VT-WTFVJXKHQ X

Syrah de la côte nord – Pax Mahle Wines

Pax Mahle Wines 2018 North Coast Syrah Syrah 100% North Coast, California, United States ABV : 12,6% pH : 3,7 TA : Inconnu RS : Inconnu Global Wine DatabaseGlobal Wine Database VT-KILGRCAEB X

Gamay

Le gamay a tendance à être léger comme le pinot noir, mais son profil est plus rustique, avec de l’amertume et de l’acidité. C’est pourquoi l’une des méthodes traditionnelles de fabrication du gamay est appelée macération carbonique, où des grappes entières sont placées dans une cuve scellée au dioxyde de carbone. Dans ce scénario, la fermentation commence à l’intérieur des raisins individuels. Les grappes entières sont ensuite pressées et la fermentation se termine. Ce type de fermentation adoucit le gamay et lui donne des notes florales de pivoine, de violette et d’iris.

Exemples :

Morgon – Marcel Lapierre

Marcel Lapierre 2017 Morgon Gamay 100% Beaujolais, France ABV : 13,0% pH : Inconnu TA : Inconnu RS : Inconnu Global Wine DatabaseGlobal Wine Database VT-ATBCDOZUQ X

El Dorado Gamay – Arnot-Roberts

Arnot-Roberts 2018 El Dorado Gamay Gamay 100% Californie, États-Unis VBA : % pH : Inconnu TA : Inconnu RS : Inconnu Global Wine DatabaseGlobal Wine Database VT-FZOXHTJWR X

« GDG » Gamay – Vignobles Stolpman

Stolpman Vineyards 2019 GDG Gamay Gamay 100% Santa Barbara County, Californie, États-Unis ABV : 13,0% pH : Inconnu TA : Inconnu RS : Inconnu Global Wine DatabaseGlobal Wine Database VT-HZXDGTBJR X

Autres

Souvent, les raisins rouges à peau plus fine et à acidité plus élevée bénéficient du choix du vigneron d’inclure des grappes entières. C’est assez courant avec le grenache. Les raisins à peau épaisse peuvent également bénéficier de la fermentation en grappes entières, en particulier pour les viticulteurs qui recherchent une extraction plus légère des cépages riches.

Exemples :

Le « troisième homme » Grenache – Caves Gramercy

Gramercy Cellars 2017 « The Third Man » Mourvèdre 10%, Syrah 15%, Grenache 75% Washington, États-Unis ABV : 14,0% pH : Inconnu TA : Inconnu RS : Inconnu Global Wine DatabaseGlobal Wine Database VT-HFLKDOQCP X

« La Bruja de Rojas » Grenache – Comando G

Comando G Viticultores 2018 La Bruja de Rojas Grenache 100% Madrid, Espagne Le vin « de village » du Comando G, La Bruja de Rozas, provient de plusieurs vignobles situés à proximité de Las Rozas de Puerto Real. Pur Garnacha issu de sable granitique, La Bruja est parfumé et vif, avec beaucoup de fruit, une acidité et des tanins fins. Récolte manuelle, fermentation naturelle des levures et longue macération suivie de neuf mois dans des cuves de chêne de 30 à 60 hectolitres. ABV : % pH : Inconnu TA : Inconnu RS : Inconnu Global Wine DatabaseGlobal Wine Database VT-BNTZLFOVH X

« Especial Old Friends Red » – Dirty &amp ; Rowdy Winery

Dirty &amp ; Rowdy Family Winery 2019 « Especial » Old Friends Red Petite Sirah, Barbera, Carignan Mendocino County, California, United States Toujours notre vin rouge le plus léger – Bien que rouge, ce vin est comme un rosé avec des dents de lait quand il est servi glacé et il est délicieux frais avec un sandwich à la dinde. Donnez-lui une carafe de 90 minutes et il vous fera bouger et groover – en fouettant le riz et les haricots avec du porc ou du bœuf cuit lentement. On peut tout boire. Soooooooo so PURE (zéro SO2). Conservez la moitié dans le réfrigérateur et l’autre moitié à la température de la cave. ABV : 12,0% pH : Inconnu TA : Inconnu RS : Inconnu Global Wine DatabaseGlobal Wine Database VT-KUWIPMYRV X

« Vignoble de Shell Creek » Valdiguie – Thacher

Thacher Winery 2018 Valdiguie Valdiguié 100% Central Coast, Californie, États-Unis La Valdiguie a longtemps été un autre cas d’erreur d’identité du raisin. Pendant une centaine d’années, on a cru qu’il s’agissait d’un clone bizarre du Gamay du Beaujolais, et on l’a appelé « Napa Gamay ». Ce raisin, qui était le préféré des viticulteurs et des producteurs, était bien récolté, avait de bons tanins et une belle couleur, et faisait des vins de table délicieux et frais. Mais, lorsque le cabernet a commencé à dominer le marché et à commander des prix plus élevés, de nombreux viticulteurs ont arraché leurs vieilles vignes de Valdiguie. Aujourd’hui, le raisin est presque éteint, mais quelques petits producteurs avant-gardistes s’efforcent de faire revivre ce vieux cépage bourreau de travail. Et nous sommes heureux de contribuer à cette résurrection. ABV : % pH : Inconnu TA : Inconnu RS : Inconnu Global Wine DatabaseGlobal Wine Database VT-KWVMZJFIL X

« L’autre » Mourvèdre – Paix Sur Terre

Paix Sur Terre 2018 The Other One Mourvèdre 100% Central Coast, Californie, États-Unis Les vignes de Mourvèdre de 21 ans d’âge du vignoble Glenrose sont parmi les plus mûres de l’ouest de Paso, et chaque année ce vin continue à développer plus de complexité à mesure que les racines s’enfoncent dans le calcaire.
Il y a deux plantations de Mourvèdre au sommet de Glenrose, et nous avons la chance d’avoir trois terrasses sur les blocs supérieur et inférieur. Le bloc supérieur, à 1 800 pieds d’altitude, apporte à ce vin un fruit intense, ainsi qu’une acidité très fraîche. Le bloc inférieur, à 1 300 pieds, reçoit moins de soleil et donne donc un vin avec une minéralité intense et des tannins très calcaires qui ont une note de pierre concassée en bouche.
Comme c’est la coutume, nous assemblons les deux ensemble en différents pourcentages chaque année pour faire un vin qui a une fraîcheur incroyable mais aussi un sens du lieu distinct. VBA : 14,9 % de pH : Inconnu TA : Inconnu RS : Inconnu Global Wine DatabaseGlobal Wine Database VT-LEDYISHTJ X

Comment les tiges font ou défont un vin

Les tiges sont chimiquement complexes et modifient radicalement le profil chimique du vin.

Les tiges demandent de l’acidité. Les tiges ajoutent une bonne dose de potassium au moût en fermentation. Le potassium se lie à l’acide tartrique, de sorte que l’acidité titrable (TA) diminue et le pH augmente. Cette situation présente un risque pour les vins dont l’acidité est naturellement plus faible, car elle réduit cette fraîcheur appétissante et augmente le risque d’altération (par les microbes).

Les tiges apportent de la verdure, elles exigent donc des fruits puissants. Les tiges apportent même des niveaux plus élevés de méthoxypyrazines (MP) que les baies. Ainsi, Les variétés de Bordeaux (comme le Cabernet et le Merlot) fermentent rarement avec des grappes entières car elles risquent de devenir trop herbacées.

Des tanins plus élevés exigent un fruit tout aussi intense. Les tiges contiennent une quantité considérable de tanins et d’autres composés phénoliques, dont beaucoup sont les mêmes antioxydants que ceux que l’on trouve dans le chocolat et le thé. L’analyse révèle que, si l’on tient compte des autres facteurs de vinification, l’utilisation de grappes entières entraîne une augmentation significative du tanin.

Les tiges apportent un effet confituré, elles exigent donc de la minéralité. Les saveurs « confites » associées aux fermentations en grappes entières sont similaires à celles des vins issus de macération carbonique (voir Gamay ci-dessus pour une description). Certains comparent même le goût à un fruité de type bubblegum. Comme il s’agit d’une saveur distincte de vinification, certains affirment que des raisins ayant un fort caractère de site ou de « minéralité » sont nécessaires pour étouffer les notes fruitées de cloisonnement.

Les saveurs dans le vin des tiges

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Vert frais

Pensez aux plantes sous leur forme vivante, encore humides et remplies de chlorophylle. Vous pourriez sentir cette odeur et penser à entretenir votre jardin de plantes aromatiques. Ou vous vous souvenez peut-être de la coupe de légumes.

Herbe : balles de luzerne, mauvaises herbes arrachées, mauvaises herbes de mauvaise qualité, thé vert
Herbacées : gaulthérie, origan frais, aneth, thym frais
Végétal : poivron vert, piment, tige de brassica

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Vert séché

C’est là que les choses commencent à se polariser. Oubliez les légumes, laissez tomber l’herbe. Vous pensez moins à la verdure chlorophyllienne vivante, mais plutôt à l’âcreté différente des herbes séchées ou grillées.

Herbes résineuses : thym rôti, sauge frottée, herbes de provence, menthe séchée, genièvre

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Vert-brun

Les contributions les plus intrigantes et les plus délicieuses de la fermentation de grappes entières ont tendance à être regroupées dans cette catégorie. Les aspects agréables du « vert séché » coexistent souvent avec le vert brun, mais ce dernier se distingue par son caractère terreux, résineux et sexy.

Epicé : noix de muscade, bâton de cannelle, cardamome, encens, poivre vert
Boisé : santal, palo santo, bois de rose, boîte à cigares, thé noir

Le pourcentage de l’ensemble de la grappe peut-il me dire à quel point un vin est corsé ?

Réponse brève : non.

La quantité de tiges qui infusent réellement leur saveur de tiges dans un vin varie beaucoup. Certains vins ont un goût vert avec 20 % de grappes entières et d’autres sont subtils même avec 60 % d’inclusion de tiges.

Par exemple, la macération carbonique ne permet pas au jus de trop se mélanger aux tiges. Alors que certaines baies sont écrasées sous le poids d’autres, la grande majorité du jus reste à l’intérieur des baies. Un vin peut être constitué à 100 % de grappes entières, mais vous ne le saurez pas.

D’un autre côté, un vin 100% grappes entières et piétiné (pensez à Lucy &amp ; Ethel) aura un peu plus de jus percolant à travers toutes ces tiges. En fonction du fruit dont vous parlez, vous pouvez trouver une expression rauque de l’état de la tige. Mais peut-être pas !

green-stems-brown-stems-wine-follygreen-stems-brown-stems-wine-follyLa lignification des tiges de raisin affecte le vin dans la fermentation des grappes entières

Tiges vertes et tiges brunes

La prochaine fois que vous achèterez du raisin frais du marché, examinez la qualité des tiges. Sont-elles souples et vertes ou raides et brunâtres ? Les viticulteurs appellent le brunissement des tiges une lignification. Comme vous pouvez l’imaginer, la qualité des tiges a une grande influence sur le goût du vin.

Il y a beaucoup de désaccords entre les viticulteurs sur ce qui constitue un vin lignifié. Certains pensent que les tiges doivent être brunies. D’autres évaluent la dureté des tiges plus que la couleur. Ce qui importe, c’est qu’elle signale au viticulteur que la vigne a complètement pivoté, passant du maintien de son couvert (les feuilles) à la maturation complète des raisins.

Les vignerons peuvent mâcher les tiges pour les goûter et décider s’ils peuvent les inclure dans la fermentation. D’autres se contentent d’embrasser l’herbacéité potentielle et font confiance au vieillissement pour la diminuer.

Mise en cave des vins de la grappe entière

Si vous avez essayé un vin qui était un peu trop corsé pour vous, considérez qu’il n’était peut-être pas prêt. Même si la science montre que les pyrazines (notes vertes) persistent chimiquement dans le vin, elles ne semblent pas le faire en termes de perception humaine – elles semblent vieillir dans ce territoire épicé et boisé.

Ce que les tiges ajoutent, c’est de la structure (tanin), de la complexité botanique, et elles sont un excellent outil pour adoucir l’acidité naturellement sans utiliser d’additifs. Certains viticulteurs pensent également que les tiges améliorent la stabilité de la couleur. Ainsi, même si les tiges enlèvent un peu de couleur à un jeune rouge, la couleur conservera sa vivacité plus longtemps.

Ainsi, la prochaine fois que vous saluerez un vigneron dans une salle de dégustation, demandez-lui ce qu’il fait de ses tiges. Ils seront ravis de vous en dire plus !

Cet article a été rédigé par Nick Franklin et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.