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La science au service de l’identification des arômes du vin | La folie du vin

Comprenons les arômes du vin grâce à la science qui les sous-tend. Il s’avère que ces petites bouffées de fruits, de fleurs et de « minéralité » nous aident à déconstruire un vin.

Derrière ces innombrables saveurs que nous reniflons, il y a une molécule. Elle pénètre dans votre nez, a un impact sur vos récepteurs olfactifs et génère un signal vers votre cerveau qui nous dit des choses comme « Je sens la fraise ! ».

brain how we smell illustration wine follybrain how we smell illustration wine follyDe minuscules molécules plus légères que l’air flottent sur nos récepteurs olfactifs.

Ces molécules sont de minuscules grappes d’atomes de carbone générées pendant la maturation du raisin, les la fermentation malolactique, et le vieillissement du vin. Nous pouvons diviser les arômes en 3 types :

Arômes de cépage : Odeurs associées au cépage ou au mélange de cépages.
Arômes de fermentation : Arômes associés à la respiration microbienne (par exemple, levure mangeant des sucres et arômes « dégazants »)
Bouquets vieillissants : Arômes dérivés de la décomposition de composés chimiques avec le temps, la température et l’oxygène.

À propos, l’œnologue et chercheur Dr Luigi Moio donne une explication claire et passionnante de l’origine des arômes du vin dans son livre « Le souffle du vin » (Il respiro del vino). Je l’ai référencé pour cet article.

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Arômes des vins de cépage (alias « arômes primaires »)

Les sommeliers qualifient souvent les arômes variétaux d' »arômes primaires ».

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Les arômes variétaux se développent par le biais du métabolisme de la vigne les raisins mûrissent. Nous pensons qu’ils ont été créés comme une technique de survie : pour rendre les raisins plus attrayants pour les animaux et pour répandre les graines autour.

Par exemple, l’ancienne variété de vin Moscato Bianco est très élevé dans un groupe composé appelé monoterpènes. C’est pourquoi les raisins mûrs sentent très bon et ont une odeur florale à l’approche de la récolte.

Exemples d’arômes primaires de vin

Les monoterpènes (dont le linalol, le géraniol et le nérol) ont une odeur de litchi, de rose et de parfum sucré. On les trouve couramment dans les variétés de vin aromatiques comme le Moscato Bianco, le Gewürztraminer et le Moschofilero.
Les méthoxypyrazines (il y a 4 composés principaux) ont une odeur de pois vert, de terre, de poivron vert ou de vert moisi. On en trouve dans le Sauvignon Blanc, le Carménère et les variétés de Bordeaux. (un répulsif naturel contre les insectes)
Les sesquiterpènes (dont la rotundone et l’ylangene) sentent le poivre noir et sont communément associés à la syrah, au Grüner Veltliner et au Mourvèdre.
Les thiols de cépage (comme le 3-MHA et le 2-MMP) sentent le fruit de la passion, le pamplemousse, ou même la viande rôtie et le cassis. Dans de nombreux vins rouges et blancs (besoin d’un exemple ? Essayez un NZ Sauvignon Blanc !)

Vous ne pouvez pas percevoir certains arômes primaires. Cela est dû au fait qu’ils sont liés à d’autres composés plus importants qui les empêchent de se volatiliser (et de flotter dans notre nez).

Si vous pensez que c’est mauvais, réfléchissez à deux fois ! Si tous les arômes étaient immédiatement perceptibles, le vin aurait un arôme très intense pendant une très courte période. Heureusement, les arômes cachés se libèrent lentement au fil du temps. Le Dr. Moio pense que cela donne aux vins une grande longévité et c’est le secret pour lequel Vins d’Alsace deviennent plus aromatiques en vieillissant !

Wine Aroma Wheel Chart by Wine Folly Wine Aroma Wheel Chart by Wine Folly Vous pouvez utiliser un roue des saveurs du vin pratique pour explorer les arômes.

Arômes de vin de fermentation

Les sommeliers appellent certains arômes de fermentation des « arômes secondaires ».

Pendant la fermentation alcoolique, le levure appelé Saccharomyces cerevisiae transforme le sucre du raisin en dioxyde de carbone et en alcool éthylique. Mais il fait bien plus que cela !

Une cellule de levure est un minuscule laboratoire chimique produisant une grande variété de molécules, y compris des esters. Les esters sont particulièrement forts juste après la fermentation et peuvent sentir la vigne et ressembler à la pomme, aux fruits tropicaux ou même aux baies rouges. (essayez Beaujolais Nouveau pour une étude sur les esters) !

De plus, les minuscules bactéries qui effectuent la fermentation malolactique (qui adoucit les acides du vin) dégage des arômes de beurre, de grillé, d’épices et même de noisette.

Exemples d’arômes de fermentation

Acétoïne et diacétyle : La fermentation malolactique provoque ces douces odeurs de beurre ou de crème (que l’on retrouve dans les vins rouges et blancs).
Esters éthyliques (plus d’une douzaine de composés uniques) : beaucoup d’entre eux ont une odeur de pomme cuite, de pelure de pomme, de banane, d’ananas ou presque de rhum. Parfois, les esters se combinent pour créer d’autres nouvelles saveurs.

Bouquets de vins vieillis

Les sommeliers qualifient souvent les arômes variétaux d' »arômes tertiaires ».

Le vieillissement du vin dans des cuves, des barriques ou des bouteilles provoque ses propres bouquets. Ces bouquets sont formés par trois mécanismes : les réactions chimiques, l’oxydation et les arômes de bois.

Réactions chimiques

Les molécules se forment lorsque les produits chimiques présents dans le vin réagissent les uns avec les autres pour en former de nouveaux. Par exemple, les alcools et les acides interagissent pour créer des esters. Ces réactions chimiques se produisent lorsque le vin est en cuve ou en bouteille et protégé de l’oxygène.

Oxydation

Quand les vins vieillissent en réservoirs en terre cuite ou du bois, ils subissent une micro-oxydation qui peut produire des composés comme les aldéhydes acétiques (acétaldéhyde).

Par exemple, des vins comme Sherry ou Madère, vieillissent en étant directement exposés à l’oxygène et produisent des saveurs comme les fruits secs, les noix et le sucre caramélisé.

Saveurs du bois

Le bois libère des composés aromatiques dans le vin. Bien sûr, chaque espèce de chêne ou de châtaignier utilisée dans la vinification donne des arômes différents. De plus, l’origine géographique du bois et la chauffe du fût (traitement thermique) ont également une incidence sur les arômes.

Les octalactones de méthyle et produisent des arômes boisés et de noix de coco.
L’eugénol a une odeur de clou de girofle ou de piment de la Jamaïque.
La vanilline est le même composé que la vanille.

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Le dernier mot : Appelez-les comme vous voulez

On trouve une gamme étonnante de saveurs dans le vin, même s’il ne s’agit que de vieux raisins. Bien sûr, nous savons maintenant comment la combinaison du raisin, de la fermentation et du vieillissement débloque d’innombrables saveurs.

Après avoir lu quelques-uns des noms chimiques souvent imprononçables des molécules aromatiques du vin, on comprend pourquoi les sommeliers préfèrent s’en tenir à une bibliothèque de fragrances auxquelles nous pouvons tous nous identifier !

Cet article a été rédigé par Andrea Buffa et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.