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Fermenteurs d’œufs en béton : Classique ou mode fêlée ? | La folie du vin

Fermenteurs en béton en forme d’œuf : L’une des dernières tendances en matière de vinification innovante ? Ou une mode condamnée destinée à suivre le chemin du mulet ?

Peut-être avez-vous vu l’un de ces objets à l’allure bosselée et miteuse qui couvait dans le coin de votre salle de dégustation ou de votre cave à vin préférée et vous êtes-vous dit : « Je vais vous montrer ce que je sais faire :

« Qu’est-ce que c’est que ça ? »

Explorons pourquoi certains sont si peu enclins à parler de cette ancienne tendance.

egg-shaped-fermenters-tanks-winefolly-illustration1200x1200egg-shaped-fermenters-tanks-winefolly-illustration1200x1200Les œufs créent un flux interne grâce à la thermodynamique.

Qui a pondu le premier œuf en béton ?

Ni nouveaux ni à la mode, les fermenteurs en forme d’œuf nous arrivent par une route très longue et très ancienne. C’est une route qui va bien au-delà de l’avènement de la barrique de chêne et des temps bibliques.

Si le consensus sur la magie du fermenteur d’œufs reste brouillé, ces récipients existent depuis longtemps. Combien de temps, demandez-vous ? Il y a huit mille ans (alias l’âge de pierre !) selon le Actes de l’Académie nationale des sciences.

Mais où cette tradition a-t-elle commencé ?

Origines dans le berceau du vin

Les archéologues en Géorgie a trouvé les restes anciens de grands récipients en terre contenant les restes de vin à l’intérieur. La datation au radiocarbone et l’analyse chimique des résidus ont confirmé ces découvertes.

Les dessins de raisins en argile à l’extérieur du récipient ont donné aux chercheurs plus d’indices sur leur utilisation.

Ces vaisseaux de forme ovoïde, connus sous le nom de qvevri, sont encore courantes dans la région aujourd’hui. Des récipients oblongs similaires appelés amphores ont commencé à apparaître en Grèce et à Rome il y a 3000 ans. Elles étaient le principal moyen de transport du vin dans le monde antique.

A man in Georgia scraping mud from a qvevri.A man in Georgia scraping mud from a qvevri.Traditionnellement, les qvevri sont enterrés dans le sol et scellés avec de la boue. Par G. Opaz

De Qvevri à Barrel

Il n’est pas difficile d’imaginer les problèmes liés au transport de ces grands et lourds navires dans le monde antique. C’était avant l’avènement de la route pavée ou des pneus Goodyear.

Les Romains ont décidé d’adopter la méthode des barbares gaulois pour le stockage et le transport du vin via le fût de chêne, moins fragile.

Fait amusant :

Les historiens pensent que les Celtes ont inventé le tonneau en bois quelque part en Gaule (partie de la France et de l’Allemagne actuelles).

Dans les années 300 avant J.-C., le tonneau a commencé sa carrière de 2000 ans comme contenant de stockage de vin de choix. L’humble amphore et les qvevri, cependant, n’ont pas été oubliés.

amphora-types-winemaking-winefollyamphora-types-winemaking-winefollyLes nombreuses formes des amphores d’origine.

De l’idée ancienne à la nouvelle tendance

En 2001, Michel Chapoutier, pionnier de la viticulture biodynamique, a collaboré avec la société française Nomblot. Nomblot est spécialisée dans la fabrication de récipients à vin en béton depuis les années 1920.

Ensemble, ils ont produit le premier fermenteur de vin moderne en forme d’œuf. Le premier depuis les vignerons géorgiens qui utilisent encore les qvevri d’il y a 8000 ans, c’est-à-dire.

Grâce à leur collaboration, une sorte de renaissance est en train de se produire au sein de la viticulture moderne. D’innombrables vignerons sont revenus à l’ancienne forme oblongue pour faire fermenter et vieillir les vins.

Concrete egg wine fermenter with ladder to scale.Concrete egg wine fermenter with ladder to scale.Cela peut paraître modeste, mais quelque chose d’incroyable se passe à l’intérieur. Par B. Kowitz.

Qu’est-ce que les fermenteurs d’œufs en béton ont de si spécial ?

Comme la plupart des « nouvelles » choses, les revendications pour et contre peuvent être fortes et passionnées. Il est parfois difficile de déterminer où commence la réalité et où s’arrête la vente.

Bien que leurs effets ne soient pas encore prouvés par la science, les fermenteurs d’œufs pourraient offrir aux viticulteurs des options uniques pour modifier le goût et la structure des vins.

Ces options ne sont pas disponibles avec les méthodes plus traditionnelles de fermentation et de vieillissement en chêne et en acier inoxydable.

Voici quelques-unes des revendications les plus notables concernant la « magie » des fermenteurs ovoïdes.

Le « Vortex » (la thermodynamique pour les nuls)

Certains viticulteurs pensent que la forme du fermenteur à œufs, sa surface interne lisse et l’absence de coins favorisent un courant naturel ou « vortex » dans le fermenteur.

Une théorie affirme que lorsque la levure active fermente le vin, elle devient plus légère et monte au sommet du fermenteur. Le vin plus frais descend ensuite vers le fond, ce qui entraîne la formation d’un courant de convection continu.

Ce courant « vortex » fait que les lies (levures usées) restent en suspension tout au long de la fermentation, contribuant ainsi à la construction de la texture et de la saveur des vins. Pour plus d’informations sur les lies, consultez « Que sont les lies de vin ?

Egg shaped fermenters at the Okanagan Crush Pad winery in British Columbia.Egg shaped fermenters at the Okanagan Crush Pad winery in British Columbia.Fermenteurs en forme d’œuf à la cave Okanagan Crush Pad en Colombie-Britannique. Par D. Gluzman.

Fait amusant :

Les vins de fermentation sont généralement bâtonnés (battonage) une fois par semaine en barriques, deux fois par semaine en acier inoxydable et une fois par mois dans des fermenteurs à œufs.

La nécessité de respirer

Mais que se passerait-il si un viticulteur souhaitait utiliser la capacité naturelle de respiration du fût de chêne traditionnel, permettant une aération de faible niveau, mais ne voulait pas que les des nuances grillées et épicées transmis par le chêne ?

Entrez dans le fermenteur à œufs en béton : bien qu’ils ne soient pas toujours en béton.

Les matériaux semi-poreux tels que le béton, la céramique, la terre cuite et le plastique perméable sont le plus souvent utilisés pour fabriquer des fermenteurs en forme d’œuf. Ces matériaux de construction offrent un moyen d’exposer le vin à de faibles niveaux d’aération.

En exposant les vins à de faibles niveaux d’oxygène, les vins commencent à vieillir progressivement, développant plus de saveur, s’assouplissant tanins, et l’amélioration de la sensation en bouche. Les vins vieillis dans l’environnement inerte et sans air de l’acier inoxydable prennent beaucoup plus de temps pour atteindre des niveaux de vieillissement similaires.

Zuccardi Winery egged shaped concrete fermentersZuccardi Winery egged shaped concrete fermentersHabituellement, quand vous voyez une scène comme celle-ci, un visage vous saute aux yeux… Photo avec l’aimable autorisation de Vignoble Zuccardi.

Fait amusant :

La nouvelle technologie de vinification a permis de développer un processus de micro-oxygénation utilisé pour introduire de l’oxygène dans le vieillissement des vins en acier inoxydable. Pensez à une pompe d’aquarium mais sans les poissons.

N’appelez pas cela un retour

On ne sait pas encore si l’œuf résistera à l’épreuve du temps ou s’il disparaîtra à nouveau comme l’amphore. Mais si vous aimez les traditions vinicoles du Caucase, vous pourriez soutenir que le fermenteur à œufs n’est jamais parti.

Comme pour la plupart des questions relatives au vin, la réponse est très probablement une question de goût. La comparaison des méthodes de fermentation des différents domaines viticoles est donc le meilleur moyen de déterminer si l’œuf vaut la peine d’être pressé.

Cependant, la réponse à une question pénétrante est claire. Qu’est-ce qui est venu en premier, le tonneau ou l’œuf ? Clairement l’œuf.

Cet article a été rédigé par Jack Costa et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.