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Conseils d’experts sur le choix des vins blancs secs (vidéo) | Wine Folly

Découvrez quelques conseils d’experts sur le choix des vins blancs secs pour leur texture et leur complexité.

Dans cette vidéo, Madeline Puckette plonge dans ce qui rend les vins blancs secs intrigants. Il s’avère que la qualité n’est pas seulement liée au cépage.

Sur le choix des vins blancs secs

La toute première chose que nous regardons tous lorsque nous achetons des vins blancs est la cépage. C’est une première étape importante car la variété définit la structure de base et les saveurs.

Different types of white wines organized by Body - infographic by Wine Folly Different types of white wines organized by Body - infographic by Wine Folly L’exploration infographique des vins blancs par l’audace, bien que tous ne correspondent pas à ce tableau comme indiqué. La source

Au-delà du niveau d’audace, les saveurs du vin blanc varient considérablement, ce qui permet de les catégoriser davantage :

Herbacé : Vins à dominante « verte » ou herbacée comprenant des variétés comme Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc, Vermentino, etc.
Doux, aromatique : Vins avec un taux de monoterpènes plus élevé (mêmes odeurs trouvé dans les roses) qui ont des arômes doux comme Gewürztraminer, Muscat Blanc, Moschofilero, etc.
Neutre : Vins aux arômes neutres de type « pomme-citron » qui ne rentrent pas proprement dans une autre catégorie comme Chardonnay, Pinot Gris, Sémillon, etc.

Une fois que nous aurons exploré le liste des vins blancs En fonction du profil de saveur des cépages, nous constatons des variations au sein des vins de cépage en fonction de leur mode de fabrication. C’est là que les choses commencent à se compliquer.

Vieillissement en chêne (neutre ou autre)

Le vieillissement en fût de chêne affecte le vin de deux manières principales : il augmente l’exposition à l’oxygène et aux Le chêne ajoute des saveurs. Le chardonnay est le « blanc chêne » classique, mais de nombreux vins blancs qui vieillissent en fût de chêne finissent par avoir des saveurs de vanille similaires.

Fermentation en chêne

La fermentation en fût de chêne affecte plus subtilement le vin blanc. Le plus souvent, la cave fermente dans des fûts neutres (comme dans des fûts usagés). Ces fûts ne confèrent plus d’arômes de chêne, mais ils permettent l’oxygène à traverser. L’oxygène a le potentiel d’augmenter la couleur des vins blancs et affecte la présence de composés aromatiques et phénoliques.

Par exemple, un aromatiques floraux dans le Gewürztraminer serait probablement fortement réduit s’il était fermenté dans le chêne.

Fermentation malolactique

La fermentation malolactique ou FML se produit souvent lorsqu’un vin blanc vieillit en fûts de chêne, mais ce n’est pas exactement la même chose. C’est ce qui donne aux vins blancs une sensation en bouche crémeuse, huileuse et beurrée. Si vous avez déjà bu un Viognier crémeux de Paso Robles, vous savez exactement de quoi je parle !

La FML n’est pas une fermentation, mais une conversion acide réalisée par ce mignon petit microbe appelé Oenococcus oeni.

Vieillir sur la « lie

Les lies sont les suivantes les petits morceaux de levure qui coulent au fond de la cuve. Imaginez la levure de bière ; c’est la version en vin. Le vigneron enfonce un outil ressemblant à un club de golf dans un tonneau de vin et remue la lie. Les lies ajoutent de l’onctuosité et un peu d’huile à la texture du vin et elles peuvent aussi sentir « la bière ».

Si vous avez déjà eu un « Sur Lie » Muscadet Sèvre-et-Maine qui sent la bière blonde, alors vous connaissez la lie !

madeline-puckette-vermentinomadeline-puckette-vermentinoLe Vermentino obtient ces subtiles saveurs d’amandes vertes au contact de la peau.

Contact avec la peau

Certains vins blancs (comme Vermentino – dégusté dans la vidéo ci-dessus !) ont un jour ou deux (ou plus) de macération sur leur peau avant d’être pressés. Les peaux des raisins blancs contiennent toutes sortes de grands polyphénols (tannins, astringence, etc.) et ils ont un goût vert, herbacé et amer.

Malgré les associations négatives passées avec l’amertume des aliments (les petits enfants ne mangent pas leurs légumes verts), l’amertume des peaux de raisin blanc ajoute toutes sortes de texture et d’intérêt aux vins blancs. Cela étant dit, le contact avec la peau est un goût acquis (et probablement pas adapté aux débutants).

Utilisation de levures « indigènes

Les levures sauvages se sont révélées être un outil formidable pour rendre le goût des vins blancs intéressant. Il existe plusieurs théories pour expliquer pourquoi c’est possible :

La présence d’autres levures et microbes luttant pour la dominance pendant les 4 premiers degrés de départ (jusqu’à ~4% ABV) crée une multitude de composés aromatiques.
Les levures indigènes sont généralement plus lentes à fermenter les vins. La durée de la fermentation affecte définitivement le goût.
Les levures indigènes peuvent modifier le niveau d’acidité (ce qui donne souvent au vin un goût plus « doux »)

Le vin blanc, c’est plus que ce que l’on voit

A première vue, les vins blancs semblent plus simples que les vins rouges. Et certainement, ils sont plus subtils. Cependant, sous cette teinte blonde, il y a beaucoup de choses qui se passent.

Cet article a été rédigé par Madeline Puckette et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.