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Beurre artisanal ? Guide et glossaire sur le beurre de fantaisie

Le beurre existe depuis des milliers d’années. Il est mentionné dans le livre de la Genèse de la Bible, bien qu’il n’ait probablement commencé à avoir un goût agréable qu’au XIXe siècle, lorsque les beurriers ont commencé à refroidir la crème avant de la baratter.

Heureusement, le beurre est aujourd’hui disponible en plusieurs variantes sûres et délicieuses, du bloc standard acheté en magasin (salé ou non salé ?) au beurre de culture en petits lots.

Dans son livre, « Beurre, A Rich HistoryElaine Khosrova raconte qu’elle a dégusté une vingtaine d’échantillons de beurre pour un projet et qu’elle a constaté qu’il n’y en avait pas deux pareils. Le beurre, écrit-elle, montre terroirLes produits de cette catégorie ont une couleur, une consistance et une saveur qui leur sont propres.

Les différences (qui peuvent être nombreuses) entre les beurres dépendent de l’animal (alors que la plupart des beurres sont fabriqués à partir de lait de vache, on trouve également du beurre provenant d’autres animaux, le plus souvent des chèvres), de son habitat, de son alimentation et de la façon dont les humains le fabriquent.

(Il y a même des différences saisonnières entre les beurres. Le « Oxford Companion to Cheese » explique : « Les beurres d’hiver sont plus fermes que les beurres d’été, car le lait des vaches au pâturage contient des matières grasses plus molles et moins saturées »).

Lorsqu’il s’agit de choisir le meilleur beurre fantaisie pour votre prochaine tartinade pour une fête ou pour un pain spécial fait maison, il y a plusieurs variables à prendre en compte. Les suivantes sont celles qui comptent le plus, de la couleur à la teneur en matière grasse et en sel et au-delà.

Couleur

Si le beurre est fabriqué avec le lait de vaches nourries à l’herbe, ce beurre sera jaune, grâce à la présence de bêta-carotène. Dans le cas des produits à base de lait de vache, cette couleur jaune correspondra généralement à une saveur plus riche et à des nutriments plus élevés.

Mais si un beurre de chèvre est jaune, il a été teinté. Les chèvres transforment le bêta-carotène différemment des vaches, et les produits fabriqués à partir de leur lait seront toujours d’un blanc éclatant, même si elles ont exclusivement brouté dans les pâturages. Le beurre de bufflonne d’eau sera également blanc.

Teneur en matière grasse

L’une des raisons pour lesquelles le beurre européen est prisé est sa teneur plus élevée en matières grasses. Aux États-Unis, la teneur minimale en matière grasse requise pour le beurre non salé est de 80 % (le beurre salé en aura moins). Le beurre européen non salé doit contenir au moins 82 % de matières grasses et peut aller jusqu’à 86 %. Cela nécessite un barattage plus long pour isoler une plus grande partie de la matière grasse. Pour la cuisson de pâtisseries feuilletées, le beurre à plus forte teneur en matière grasse est idéal.

Crème sucrée

Le beurre de crème douce n’a pas été cultivé. La plupart du beurre vendu aux États-Unis est du beurre de crème douce, dont certains favoris comme Kerrygold.

Cultivé

Si un beurre est étiqueté comme « de culture », il a été inoculé avec le même type de cultures que celles utilisées pour la fabrication de yaourt ou de fromage. Il doit ensuite être laissé reposer et mûrir avant d’être baratté – ce qui prend généralement entre neuf et 15 heures. Le beurre AOP Charentes-Poitou doit reposer pendant au moins 16 heures pour développer pleinement ses saveurs caractéristiques. Le beurre de culture a généralement une légère saveur piquante, grâce à la présence d’acide lactique.

Même aux États-Unis, il était plus courant de cultiver du beurre avant les années 1970, lorsque des concentrés lactiques ont commencé à être ajoutés au beurre, à la fois pour ajouter de la saveur et pour prolonger la durée de vie.

Salé vs. non salé

Lorsque l’on choisit entre le beurre salé et le beurre non salé, il est important de réfléchir aux utilisations potentielles du beurre. Le sel étant un agent de conservation, le beurre salé restera plus longtemps frais. En règle générale, le beurre non salé est recommandé pour la cuisson au four.

Beurre à nom protégé

Comme beaucoup de nos vins et fromages préférés, il existe des beurres avec Désignation AOC et AOP. Il s’agit notamment de :

*Le beurre AOP Charentes-Poitou, qui doit être fabriqué dans les départements français des Charentes, de la Vendée ou de la Vienne. Cette région était plus connue pour ses vignobles jusqu’à l’apparition du phylloxéra dans les années 1880, après quoi elle s’est convertie à la production laitière. Le beurre d’hiver des Charentes-Poitou est très prisé des pâtissiers français.

*Beurre AOP d’Isigny de Normandie. Les vaches ont dû paître près des marais maritimes de la région, ce qui lui confère un goût particulier, grâce à l’iode et aux autres oligo-éléments riches en cette herbe.

*Beurre de brousse AOP des départements français de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire.

*AOC Beurres des Deux Sèvres, souvent appelé Beurre d’Échiré. Doit être fabriqué avec le lait de vaches qui paissent dans un rayon de 19 miles autour du village atlantique d’Échiré.

Parmi les autres excellents producteurs, citons Rodolphe Le Meunier, Jean-Yves Bordier, Beppino Occelli et Kerrygold.

Beurre artisanal américain

Alors que le beurre français moyen des épiceries a été battu à plate couture par le beurre américain moyen des épiceries, il existe d’excellents producteurs de beurre américains dont le beurre est sans doute aussi bon que celui des Français. Cherchez Ploughgate, Banner, Vermont Creamery, Organic Valley Cultured Pasture Butter, et Ronnybrook.

Beurre composé

Le beurre composé est du beurre auquel on a ajouté d’autres ingrédients. Le beurre à la truffe ou le beurre à l’ail sont deux exemples de beurre composé. L’un des beurres composés les plus célèbres est le beurre d’algues, qui aurait été inventé par le célèbre artisan du beurre Jean-Yves Bordier en 1986.

Cet article a été rédigé par Christine Clark et traduit par AutourduBouchon.com. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. AutourduBouchon.com perçoit une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à l’achat en ligne d’un produit mis en avant.