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Comment mettre la barre plus haut pour réussir, selon les experts de l’industrie du bar

Lors de l’ouverture d’un nouveau bar, le design est un élément essentiel. L’aspect et la convivialité du bar contribuent à donner le ton à l’expérience des clients – mais il ne s’agit pas uniquement d’esthétique. Un bar doit aussi être fonctionnel.

L’ambiance de l’espace dans son ensemble doit être prise en compte, y compris la relation entre la musique, l’éclairage, la disposition du sol, les sièges et les personnalisations qui rendront le bar spécial. Il y a également des éléments pratiques qui doivent être pris en compte, depuis l’équipement qui sera utilisé jusqu’à l’infrastructure de base qui garantira que le bar est à la hauteur d’un point de vue juridique.

La conception d’un bar n’est pas une tâche facile – et les défauts peuvent affecter considérablement le flux de travail et les recettes, mais certaines stratégies de conception peuvent aider à mettre la barre plus haut pour réussir. Ici, certains des designers et des professionnels des bars les plus réputés de l’industrie des boissons se penchent sur les points essentiels pour concevoir un bar optimal.

Connaissez votre concept.

Vous n’achèteriez pas une maison de deux chambres à coucher en banlieue pour votre famille si vous avez cinq enfants, alors pourquoi construire un bar avec une station de bar si vous prévoyez de servir 500 à 1 000 clients par nuit ? Avant de vous plonger dans le processus de conception, vous devez comprendre l’espace nécessaire pour accueillir votre programme de boissons.

« Définir l’ambition du programme », dit Devon Tarby, partenaire de Proprietor’s LLC à Los Angeles. En outre, vous devrez prendre en compte le nombre de cocktails, le style des boissons, les offres de spiritueux et d’autres détails importants comme la clientèle et le volume. « Cela, dit-elle, déclenchera des besoins en équipement très spécifiques, qu’il s’agisse de congélateurs dédiés à la verrerie et à la glace de spécialité, de surfaces de travail personnalisées, de réfrigération, de taille de puits à glace, d’emplacement des éviers, de sélection de machines à glace et d’espace de préparation dédié ».

Tarby dit aussi qu’il est important d’analyser l’espace global du bar, y compris le nombre de sièges, la taille du bar lui-même, ses heures d’ouverture, les contraintes de travail et les ventes prévues. « Cela dictera le nombre de stations nécessaires pour desservir adéquatement le restaurant ou le bar et, généralement, nécessitera un certain va-et-vient avec les concepteurs et les architectes sur la taille et la forme du bar ».

Photo avec l’aimable autorisation de Proprietors, LLC

Créer une ambiance cohésive.

L’authenticité est ce que les invités remarqueront – et c’est ce qui résonnera en eux. L’une des raisons pour lesquelles les bars tiki sont si populaires est l’évasion qu’ils offrent grâce à leur design kitsch, leur musique, les uniformes du personnel et les boissons tropicales.

Tobin Ellis, designer de bar et propriétaire de la société de design BarMagic à Las Vegas, dit avoir entendu dire un jour que « vous ne devriez pas remarquer un bon design ; vous devriez juste vous sentir chaleureusement enveloppé dedans ». En d’autres termes, il dit : « N’essayez pas d’être « design » et de faire remarquer vos créations. Essayez plutôt d’aider les propriétaires à raconter leur histoire. Donnez-lui vie, en vous rappelant qu’au cœur de ce qui est construit se trouvent le lien humain et l’hospitalité. Il s’agit de personnes, pas de papier peint ou d’enseignes au néon ironiques ».

Selon Don Lee, copropriétaire d’Existing Conditions à New York, l’expérience du bar est un grand pas en avant dans la recherche d’un juste équilibre entre l’éclairage et la musique. « Deux facteurs importants pour moi lorsque je pense à l’ambiance d’un espace », dit Lee, « sont le son (placement des enceintes, insonorisation, etc.) et les lumières (éclairage des invités à la bonne luminosité, température de couleur, et avoir un éclairage adéquat des zones de travail) ».

Selon Ellis, il est utile d’avoir « une vision clairement communiquée qui englobe soit le bâtiment, l’espace ou le quartier – ou alors il faut faire exactement le contraire [et] concevoir quelque chose qui retire complètement les gens de cette culture et les transporte comme par magie ailleurs dans le temps ou l’espace ». Comme il le souligne, l’hospitalité est une forme de théâtre. Le grand théâtre exige une suspension volontaire de l’incrédulité, ce qui signifie que l’invité entre et dit : « Oui, je crois en cette histoire fictive que vous racontez ici, et je l’adore ! Le diable est donc, bien sûr, dans les détails. Jusqu’à la conception acoustique, le plan d’éclairage, le plan du plafond réfléchissant, et bien plus encore ».

Savoir quand il faut être conservateur avec les fonds, et où faire des folies.

Il est facile de se laisser emporter par des outils fantaisistes et des détails de conception esthétiques, mais ils peuvent vite épuiser votre budget, ce qui n’est pas idéal, surtout si vous rencontrez des difficultés en cours de route. « Soyez toujours conservateur », dit Lee, « mais dépensez de l’argent pour des choses que vous ne pourrez jamais déplacer une fois qu’elles seront construites. Par exemple, si une fois le bar construit, vous ne pouvez pas déplacer les réfrigérateurs lowboy, alors vous devriez acheter des lowboys de qualité ».

Tout propriétaire de bar qui a dû remplacer un équipement aussi lourd et aussi important soutiendra cette affirmation : un stockage de qualité derrière le bar est essentiel pour l’efficacité du bar. Tarby recommande Glasstender comme une marque d’équipement dans laquelle il vaut la peine d’investir.

« Vous devriez faire des folies avec les éviers et la personnalisation », dit Leo DeGroff, un designer et consultant en bar basé à New York. « Je serais conservateur avec les pulvérisateurs car il y a des coûts de plomberie supplémentaires ». M. DeGroff prévient que commander trop de stocks d’alcool à l’ouverture est une erreur populaire. « Ne jamais profiter d’une affaire ou d’une fermeture pour une commande d’ouverture », dit-il.

Dans de nombreux cas, l’orientation d’un programme de bar changera une fois que les ventes, les réactions des clients et d’autres facteurs auront été évalués. De plus, il arrive que les boissons que vous espérez vendre se vendent bien, mais ce n’est pas le cas. « Les stocks d’alcool stagnants n’ont absolument aucune valeur monétaire », ajoute M. DeGroff. « Vous pouvez l’acheter presque n’importe quand ». Il suggère également de maintenir votre consommation d’alcool au niveau le plus bas possible avec juste « le strict minimum d’alcool dont vous avez besoin pour stocker chaque puits, étagère et réserve d’alcool de secours. Commencez par ce nombre et coupez là où vous pouvez ».

Toree Gotsis, spécialiste des bars et des boissons chez Apex Commercial Kitchen Co. à Eden Prairie (Minnesota), suggère de faire des efforts pour agrandir le bar afin de répondre aux exigences de la carte et du nombre de places assises. « Les longs délais d’attente pour les billets sont non seulement frustrants pour les clients, mais aussi pour le barman qui se noie constamment, essayant de suivre les commandes de boissons », dit-elle. « Un barman malheureux ne va pas faire vivre une expérience agréable à ses clients ». M. Gotsis recommande également de s’assurer que le bar est suffisamment grand pour accueillir à la fois le nombre de barmans qui travailleront aux heures de pointe et un équipement de taille appropriée pour stocker les ingrédients et les produits pendant les périodes de pointe.

Conditions existantes NYC. (Photo par Eric Medsker)

Engager des experts là où c’est nécessaire.

Ouvrir un bar n’est pas une mince affaire, nous le savons tous. Mais il y a un autre endroit où il vaut la peine de faire des folies : c’est quand on a besoin d’experts pour exécuter des tâches de haut niveau comme la conception. « Votre travail en tant que propriétaire de bar consiste à comprendre le métier de vendeur et de serveur de boissons », explique Ellis. « Il ne s’agit pas d’essayer de devenir architecte, designer, entrepreneur ou consultant. Il n’y a pas de logiciel qu’un novice puisse apprendre en une semaine – ou même un mois – qui puisse être utilisé [pour] des dessins de construction, alors ne perdez pas de temps ou d’argent à essayer de faire le travail d’un designer ».

Ce conseil peut sembler relever du bon sens, mais de nombreux propriétaires de bars ne le suivent pas. Travailler avec des experts et définir clairement les rôles et les responsabilités au cours du processus de conception sont essentiels pour le succès d’un bar. « Si vous dessinez quelque chose dans [Google] SketchUp, un professionnel devra toujours s’asseoir et redessiner le tout dans AutoCAD ou Revit », explique Ellis. « L’industrie de la conception-construction utilise des logiciels complexes qui nécessitent une connaissance incroyable de la conformité, de la sécurité des personnes, de l’ingénierie, etc. Il souligne que personne n’apprend à ce niveau comme passe-temps la conception ou les programmes professionnels, comme ArchiCAD, AutoCAD, AQ Designer, Revit et autres logiciels BIM. Il y a beaucoup trop de formation requise [qui va] bien au-delà de la façon de « dessiner », c’est pourquoi ces professionnels doivent, dans la plupart des cas, avoir une licence dans l’État [où ils travaillent] pour pouvoir tamponner des documents de construction.

La plomberie est un autre aspect important de la construction qui nécessite un spécialiste. Lee exprime ses regrets d’avoir précédemment engagé un entrepreneur pour faire le travail d’un plombier, ajoutant que c’est une erreur qu’il ne commettra plus. Même si le fait d’engager des experts pour ces travaux peut être un choc initial, les propriétaires de bars affirment que cela vous épargnera des maux de tête et de l’argent à long terme, et qu’il vaut donc mieux faire les choses de la bonne manière dès le départ.

Ne négligez pas l’importance des puits.

Chacun des professionnels interrogés pour cet article a souligné l’importance des puits derrière le bar. Bien qu’ils soient nécessaires pour un service efficace et pour pouvoir remettre le bar en marche, on ne leur accorde pas toujours suffisamment d’attention.

« Le fait que chaque bar dispose d’au moins un évier à fond perdu par bac à glace est essentiel – idéalement un évier à deux bassins », explique Tarby. « Lors de tests, nous avons constaté que ce n’est pas la vitesse de préparation des cocktails qui a le plus d’impact sur les recettes, mais la capacité du barman à se remettre à zéro entre deux tournées et à commencer la suivante ». Avoir un évier pour y déverser de la glace après l’avoir secouée et nettoyer rapidement les outils, dit-elle, est primordial pour tout programme de cocktail sérieux. « Nous avons commencé à intégrer d’autres outils pour accélérer encore plus le processus, [comme] des rince-verres sur chaque plan de travail et des pédales sur les éviers ».

Ellis a un point de vue similaire. « La chose la plus importante que je vois le plus souvent omise est l’absence de décharges derrière un bar », dit-il. « Où faites-vous vos boissons à la maison ? Je parie que c’est dans la cuisine. Parce que c’est là que se trouvent la réfrigération, l’évier et les ordures. Les barmans font beaucoup plus de boissons dans un bar commercial que dans votre cuisine, alors c’est de la folie que chaque bar n’ait pas son propre évier ».

Photo avec l’aimable autorisation de Bar Magic

Utilisez un design qui facilite le travail du barman.

Selon M. Gotsis, les propriétaires de bars devraient faire leurs recherches avant d’entamer le processus de conception. « Les menus de boissons ont un impact énorme sur les équipements à intégrer », dit-elle. « L’industrie des bars évolue de manière créative et technique, [et] nous devons nous assurer que la conception et la construction des bars suivent ces tendances pour le bien des personnes qui travaillent dans les tranchées.

La conception du bar joue un rôle crucial dans la capacité d’un barman à donner le meilleur de lui-même et à gagner de l’argent pour le bar. « Imaginez deux employés de bureau partageant un téléphone, se relayant sur un clavier », explique Ellis. « C’est risible, et pourtant c’est ce qui se passe derrière presque tous les bars du monde. Les barmans doivent courir partout et partager des pièces d’équipement essentielles qu’ils utilisent des centaines, voire des milliers de fois par quart de travail. C’est de la folie absolue ».

Tout mouvement inutile pour accéder à certains ingrédients ou outils peut ronger la vitesse à laquelle un barman est capable de préparer et de servir des boissons. « Le meilleur conseil que je puisse donner à ceux qui conçoivent un bar vient de ma philosophie personnelle de barman à zéro étape », explique Ellis. « Si j’ai bien fait mon travail de concepteur de bar, 80 % ou plus de ce dont chaque barman a besoin pour faire son travail est à portée de main – ou peut-être un appui ou un pivot ». Il insiste sur le fait qu’il n’y a pas de marche dans un barman intelligent. « Personne ne gagne quand les barmans font des tours derrière le bar. »