Menu Fermer

Les moines qui ont accidentellement inventé le fromage « puant » à croûte lavée

Ceux qui sont entrés dans un magasin de fromage et ont pensé : « Ça sent super bon ici ! Et aussi un peu comme des pieds ! » ont senti la gloire des fromages à croûte lavée. Parfois appelés « fromages puants », ce sont des fromages comme l’Époisses, le Taleggio, le Munster et l’Ardrahan qui peuvent sentir aussi doux que la pâte à pain levée, ou aussi fort que la chaussette sale d’un athlète adolescent – ou même la mort elle-même.

En fait, au XIXe siècle, le processus de fabrication de ce type de fromage était appelé « fermentation putréfactive » – en d’autres termes, « fermentation de mort ».

Pour créer ces fromages à l’odeur parfois atroce, les fabricants prennent un fromage qui serait autrement devenu un fromage de Brie-style et le frottent doucement avec une solution de saumure ou une solution diluée de vin, de bière ou d’une autre boisson alcoolisée. Ce faisant, une nouvelle série de bactéries se développe sur le fromage, dont une appelée Brevibacterium linens (souvent abrégée en B. linens).

B. Linens, explique Michelle Vieira, Certified Cheese Professional, fromager chez Whole Foods, et créatrice du blog Columbus Curd Nerd, basé à Instagram, est « la même bactérie que celle que l’on trouve dans les zones transpirantes et malodorantes du corps, c’est pourquoi les pelures lavées sentent souvent les chaussettes sales ». Cette bactérie aime les zones chaudes et humides ».

Surtout pour ceux d’entre nous qui ont grandi avec des tranches de cheddar jaune qui ne sentent pas grand-chose, les croûtes lavées à la main sont un vrai délice. Pourquoi quelqu’un choisirait-il de mettre ça dans sa bouche ?

La plupart de ces fromages n’ont pas un goût aussi fort que leur odeur, et « ils ont souvent des notes salées et charnues », explique M. Vieira.

Et, selon la personne qui raconte l’histoire, c’était soit une invention incroyable, soit un merveilleux accident. Selon « The Oxford Companion to Cheese », le premier fromage à croûte lavée dont on ait connaissance, au 7e siècle, était le Munster, fabriqué par des moines en Alsace-Lorraine. Le nom viendrait du latin monastarium, qui signifie « monastère ».

« La vie monastique est parfaitement adaptée à la fabrication du fromage », explique « The Oxford Companion to Cheese », « avec ses routines quotidiennes rigoureuses et répétitives ».

« La Règle de Saint Benoît », un livre écrit en 516 pour guider les moines vivant sous un abbé, proclame : « L’oisiveté est l’ennemi de l’âme. Les frères doivent donc être occupés à des heures précises à travailler… car ils sont alors de vrais moines lorsqu’ils vivent du travail de leurs mains ».

Souvent, les moines jeûnaient de la viande, pour des raisons à la fois logistiques et religieuses.

Mais comment ont-ils découvert cette méthode de lavage du fromage pour faire ressortir son côté funky ? Voici une façon dont cela a pu se produire (et l’histoire que de nombreux fromagers racontent à des clients curieux) :

Les moines bénédictins du Moyen Âge fabriquaient de nombreux produits alimentaires merveilleux, souvent fermentés, comme le pain, le fromage, le vin et la bière. À un moment donné, l’alcool a été utilisé comme une solution désinfectante efficace, tout comme la saumure.

Comme le raconte l’histoire, un jour, un jeune moine pieux en charge des fromages a remarqué qu’une nouvelle moisissure se développait sur ses fromages. N’étant pas du genre à se laisser abattre par de nouvelles moisissures, il a saisi son seau d’assainissement (qui aurait contenu une solution d’alcool ou de saumure diluée) et a frotté les fromages moisis.

Quelques jours plus tard, la moisissure était de retour, alors il a de nouveau frotté les fromages. Il le fit encore plusieurs fois au cours des semaines suivantes.

À son grand effroi, les fromages qu’il frottait ne se transformaient pas en les ronds de style Brie- qu’il attendait – ils étaient collants, teintés de rouge-orange et puaient jusqu’au ciel. Il a pris à part un moine plus expérimenté pour le guider, mais il n’avait jamais vu une telle chose non plus. Ces moines ont pris à part un moine plus expérimenté, et il était tout aussi perplexe.

Parce que c’était le Moyen Âge et que la nourriture ne pouvait pas être gaspillée, quelqu’un devait la goûter. Le jeune moine y goûta un peu et, à sa grande surprise, le fromage était savoureux et onctueux, comme une crème anglaise. Il l’offrit aux autres moines, qui le goûtaient et l’appréciaient aussi. Ils en aimaient tellement la saveur qu’ils ont commencé à l’utiliser comme substitut de viande pendant le jeûne.

Bientôt, explique le volume, les fromages « sont devenus une importante source de revenus pour le monastère ». De là, la technique s’est répandue, pour aboutir à la gamme de croûtes lavées dont nous disposons aujourd’hui.

Pour ceux qui veulent essayer ce style historique mais qui se méfient du funk, il existe des versions douces. Il s’agit notamment de Taleggio, Morbier et Von Trapp Oma. Pour les plus jeunes (demandez à votre fromager !), ces fromages à croûte lavée seront moins funky et plus champignon.