Menu Fermer

L’absinthe de haute qualité a enfin trouvé sa place en Amérique

L’absinthe a longtemps été une intrigue particulière dans l’esprit des buveurs, et lorsque la réglementation actualisée en 2007 a effectivement permis une réintroduction à grande échelle de l’alcool aux États-Unis, on s’attendait à un regain de popularité – mais cela ne s’est pas vraiment produit. L’intérêt initial était largement lié à de vieux mythes et à la mystique d’un tabou, et cette attention a diminué aussi vite qu’elle s’est manifestée. Ces dernières années, cependant, l’absinthe a fait un véritable retour, alimenté par quelques facteurs : Les distilleries artisanales américaines qui produisent leurs propres interprétations, une scène de cocktail plus développée, et des bars qui célèbrent des traditions comme le service de l’absinthe, les fontaines à eau et tout le reste.

« Je pense que le plus excitant avec l’absinthe en ce moment est qu’elle a perdu l’étiquette de nouveauté qu’elle avait pendant les premières années où elle a été réintroduite aux Etats-Unis », dit Brian Robinson, un collectionneur de spiritueux et un aficionado de l’absinthe, ainsi qu’un partenaire de Columbia Room, un bar renommé de Washington, D.C. « Au lieu de cela, beaucoup de gens le considèrent maintenant comme une nécessité dans un bar bien rempli, car de nombreux cocktails l’exigent, même si vous ne faites pas le rituel du goutte-à-goutte complet ».

Une approche traditionnelle

Ce rituel est cependant au cœur de la manière dont certains bars et restaurants abordent et présentent l’absinthe, permettant aux clients de participer à une expérience de dégustation éprouvée. Chez Jeune et Jolie à Carlsbad, en Californie, le directeur des boissons, Leigh Lecap, propose une large gamme de différentes absinthes disponibles avec un service traditionnel, mis en valeur comme une pièce fondamentale de l’identité de l’établissement avec une fontaine en marbre ornée d’un chérubin au centre du bar avec de l’eau courante correctement réfrigérée.

Photo de Jake Emen

« La cuisine de Jeune est une réaction à la tendance actuelle de la bistronomie à Paris et à la façon dont la nouvelle garde des chefs interprète la cuisine française classique », explique M. Lecap. « Nous avons adopté le nouveau concept qui consiste à adopter des influences mondiales, à obéir aux saisons, à célébrer la localité et à accorder beaucoup d’attention à la composition. D’une certaine manière, nous avons pensé que le programme du bar devait refléter le sentiment de notre cuisine et honorer une époque en France où le pays dans son ensemble a connu une renaissance dans l’art, la littérature et la science, et a adopté de nouvelles façons de penser et de percevoir. L’absinthe a trempé le fil tissé entre toutes ces choses ».

Pour honorer ce fil conducteur, Jeune et Jolie a même institué L’Heure Verte, une sorte de happy hour nocturne à l’absinthe, tard le vendredi ou le samedi soir. « Avec le consommateur, on se demande toujours si c’est réel ou non, ou s’il va avoir des hallucinations, ce qui est mon préféré », explique M. Lecap. « Quelques faits rapides sur le moment où l’interdiction a été levée aux États-Unis et sur les ingrédients de la distillation qui font de l’absinthe ce qu’elle est, font généralement l’affaire. Expliquer ce qu’est l’absinthe est – le plus souvent – éclairant et incroyablement enchanteur. Il n’y a rien d’autre comme elle ».

À la West Main Crafting Co. de Lexington, au Ky., Jonathan Laurel a également mis l’absinthe au premier plan de ses offres, notamment dans les cocktails et le service traditionnel à la fontaine, et offre un environnement où les buveurs peuvent goûter dans un cadre conçu pour l’éducation et le dialogue. « Le buveur d’absinthe moyen – même les plus expérimentés – a encore beaucoup de questions sur la chimie, les styles, l’histoire et la dégustation de l’absinthe », dit-il.

Pour Laurel, West Main comble un vide important dans l’espace des boissons. Le pays compte de nombreux bars à whisky ou à agave, par exemple, « mais pas encore un programme comme le nôtre où l’on peut boire une absinthe, lire des notes de dégustation et goûter des teintures individuelles qui illustrent ces notes », dit-il.

Au-delà d’une approche éducative et d’une sélection approfondie, l’utilisation d’une fontaine traditionnelle était un élément essentiel de ce que West Main envisageait avec ses offres d’absinthe. « L’appareil emblématique de l’âge d’or pour diluer l’absinthe était la fontaine, un support artistique et élaboré en argent avec un bol d’eau glacée dans le haut et des becs individuels », dit-il. « Nous ne pouvions pas servir l’absinthe sans offrir ce pilier de l’expérience – c’est un tel spectacle et cela capte l’imagination des gens ».

Photo de West Main

Absinthe fabriquée aux États-Unis

Plusieurs distilleries s’essaient maintenant à la production d’absinthe américaine de qualité. Philadelphia Distilling, par exemple, produit la Vieux Carré Absinthe Supérieure, qui a été initialement lancée fin 2008 comme la « première absinthe légale à être distillée, embouteillée et vendue sur la côte Est des États-Unis » depuis près d’un siècle.

Robinson cite des marques telles que Delaware Phoenix, Leopold Brothers, Lawrenceville Distilling, Tenth Ward et Mt. Defiance parmi ses producteurs américains préférés. « Ils font tous un excellent travail en intégrant des protocoles et des ingrédients historiques avec de légères retouches pour se les approprier », dit-il. « Ils sont tous de grandes représentations de la catégorie, et ils semblent tous le faire comme un travail d’amour, ce qui se voit dans le produit final ».

L’Absinthe Verte de St. George Spirits est une autre bouteille à connaître. Cette distillerie très appréciée infuse l’eau-de-vie avec de l’absinthe, du fenouil et de l’anis étoilé, distille l’infusion, puis infuse à nouveau avec des plantes telles que la menthe, l’estragon, l’hysope et les orties. La société propose de servir son absinthe avec un seul glaçon et sans sucre, ou de l’utiliser dans un cocktail classique.

Certaines des absinthes américaines les plus répandues proviennent de Copper &amp, producteur de brandy de Louisville ; Kings, qui produit deux absinthes dans sa gamme, une Absinthe Blanche, ainsi qu’une offre vieillie en fût. « Nous avons également de sublimes absinthes vieillissant au porto et au sherry, qui ont maintenant plus de quatre ans, et qui sont ridicules », déclare le fondateur Joe Heron. Il qualifie l’absinthe de « paradis des distillateurs en termes de génie botanique » et note que l’absinthe originale avait également pour base du brandy. « Nous voulions célébrer l’histoire et l’héritage, et mettre en valeur notre propre compétence en matière de distillation de brandy ».

Comme pour St. George, Copper &amp ; Kings recommande également de sauter le morceau de sucre lors d’un service traditionnel. « Nous n’ajoutons pas de sucre à l’alcool, les plantes, comme le fenouil, la réglisse, l’anis et le poivre noir (qui se distille en douceur) étant déjà toutes assez sucrées », explique Heron. « Le morceau de sucre est vraiment pour l’absinthe piquante faite avec des spiritueux à grains neutres ».

Photo de Copper &amp ; Absinthe Kings

Cocktails classiques &amp ; nouveaux riffs

Chez Jeune et Jolie, Lecap profite de l’occasion pour présenter l’absinthe dans une large gamme de cocktails. « C’est un défi amusant de rappeler aux gens la polyvalence de l’absinthe », dit-il. « Elle ne se contente pas d’enterrer chaque boisson qui en contient. Je pense que tiki ouvre vraiment la porte à l’inclusion de l’absinthe dans les cocktails de la façon dont elle se prête aux épices chaudes et aux saveurs tropicales. Et même en tant que barmans, nous oublions comment l’absinthe est utilisée dans toute la gamme des styles de boissons, du Sazerac et Robert Burns, aux versions n°2. du Tuxedo et du Corpse Reviver ».

Un exemple de cette polyvalence se retrouve dans le menu de Lecap, où il propose également une absinthe frappée. Le service rafraîchissant est aussi éloigné que possible de l’esprit et de l’audace du Sazerac sur le spectre des saveurs.

« Les cocktails d’absinthe sont une porte d’entrée géniale pour les gens », dit Laurel. « Comme pour les autres spiritueux, il y a toujours un moyen ou un cocktail pour faire une bonne introduction à chaque palais. Convaincre quelqu’un qu’il aime vraiment l’alcool qu’il s’attendait à détester est gratifiant ».

Au Columbia Room, le responsable des boissons, Paul Taylor, se nourrit de la curiosité de ses clients et cherche à leur offrir une expérience authentique. Si le Sazerac est son cocktail d’absinthe préféré, il recommande également un 75 riffs français avec de l’absinthe pour le gin, en particulier pour la première fois, un imbiber curieux d’absinthe. « Si quelqu’un est intéressé par l’absinthe et en apprécie la saveur, j’aime la préparer pour lui », dit-il. « Secouez l’absinthe, un sirop riche et simple, et le jus de citron, passez le tout dans un verre de vin blanc et terminez avec du champagne. Boom ! »