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Les producteurs de saké internationaux font face à des défis – et à des opportunités

De toutes les grandes choses que l’on peut boire de nos jours, peu sont limitées par la géographie. Des IPA artisanales et des stouts de petit déjeuner apparaissent actuellement dans presque tous les coins du monde, tandis que de nouvelles régions viticoles étonnamment prospères continuent de germer dans des endroits comme l’Inde, la Chine et l’Angleterre. Cependant, on ne peut pas dire la même chose pour au moins une boisson : En dehors du Japon, le saké à base de riz est confronté à de réels défis, tant en termes de production que d’acceptation par les consommateurs – même si ces défis présentent parfois des avantages inattendus.

« Ce que je dis aux gens quand j’essaie de leur expliquer ce qu’est le saké, je leur dis que c’est le pire des mondes », déclare Tim Klatt, co-fondateur de Texas Saké à Austin. « Aux États-Unis, je pense que le saké connaît une petite crise d’identité. Au niveau fédéral, nous avons une licence de brasserie, au niveau des États, nous avons une licence de vinerie, et les gens pensent que nous sommes une sorte d’alcool distillé. Personne ne sait que faire du saké ».

Et pourtant, dans le monde entier, une nouvelle génération de brasseurs de saké – et de buveurs – profite d’une petite résurgence de la boisson traditionnelle japonaise à base de riz. Au Royaume-Uni, la brasserie de saké Dojima a commencé à produire dans l’abbaye historique de Fordham, près de Cambridge, en 2018. En France, la production de saké aux Larmes du Levant a débuté mi-2017. À Berlin, Go Sake a commencé à importer son propre saké du Japon en 2017. A six ans à peine, le Sequoia Sake de San Francisco fait partie des plus grands hommes d’État de la nouvelle génération de sakés.

Malgré un intérêt croissant, les défis du saké commencent par un manque de sensibilisation des consommateurs à ce qu’est le saké, une boisson à base de riz fermenté qui contient traditionnellement environ 15 % d’alcool.

Photo : La brasserie de saké Dojima

Dans le magasin spécialisé Sake Kontor à Berlin, la propriétaire Susanne Rost-Aoki dit qu’elle travaille à l’éducation des consommateurs depuis qu’elle a commencé à importer du saké du Japon en 2004. « La majorité en Allemagne ne connaît pas grand chose sur le saké. La plupart des gens pensent que c’est un alcool et qu’il faut le boire chaud dans un petit verre », explique Rost-Aoki. « Et beaucoup de gens en Allemagne ne savent pas qu’il vient du Japon, ils pensent juste qu’il vient d’Asie. La connaissance de la boisson semble avoir considérablement augmenté au cours des cinq dernières années environ, note-t-elle.

Alors que la sensibilisation des consommateurs a limité l’appréciation du saké en Occident, la production hors du Japon est confrontée à ses propres difficultés. Il n’y a pas que le riz qui se prête à la fabrication du saké. Le riz de saké est généralement beaucoup plus gros que le riz ordinaire, avec moins de protéines et de lipides que les cultivars de cuisine courants. De plus, il est généralement très poli. Pour de nombreux producteurs de saké de la nouvelle école, cela pourrait signifier l’expédition de leur principal ingrédient à des milliers de kilomètres de distance.

« Les producteurs de saké en Europe doivent importer du riz à saké du Japon », explique M. Rost-Aoki. « Il n’y a pas de riz de qualité suffisante en Europe pour le saké. Et le riz importé du Japon est très cher ».

En plus du riz approprié, les producteurs de saké en Occident ne trouvent pas facilement les cuves et les pressoirs dont ils ont besoin. « En termes de défis de production, nous n’avons pas vraiment accès à tout l’équipement professionnel de brassage du saké », déclare Klatt de Texas Saké. « Tout cela est produit au Japon, avec zéro brochure ou information en langue anglaise. C’est très cher. Il y a un obstacle assez important à l’approvisionnement en matériel pour le saké ».

Si l’absence d’une tradition du saké aux États-Unis et en Europe peut rendre la production difficile, cette réalité peut libérer les brasseurs pour qu’ils puissent expérimenter et créer des boissons d’une force et d’une saveur atypiques. En 2018, le Saké One de l’Oregon a commencé à proposer Moonstone, un saké junmai (ou « pur riz ») infusé de saveurs naturelles, dont des versions concombre-menthe, poire asiatique et noix de coco-citronnelle. En Virginie, la North American Sake Brewery produit des gâteaux à la mangue et à la menthe citronnée.

Photo : Le saké séquoia

Au Texas Saké, le saké vieilli en fût de chêne à 14 % d’alcool partage la scène avec les sakés gazeux à saveur de fruits, qui ont la force d’une bière artisanale typique. « Les gens venaient dans notre salle des robinets et se défonçaient un peu », explique Klatt. « C’est du matériel de haute qualité et on ne se rend pas compte à quelle vitesse ça se passe. Je suis donc allé voir notre maître brasseur et lui ai demandé de me trouver quelque chose qui soit à 6 % et infusé aux fruits, pour que les gens ne se fassent pas simplement arroser avec ça. C’est une question qui vient tout droit du mur des courants d’air. C’est étincelant. Les gens aiment ça ».

Un junmai pétillant, à l’orange sanguine, peut ressembler à une histoire d’horreur pour les buveurs qui préfèrent les saveurs élégantes, voire austères, d’un saké traditionnel. Cependant, ces combinaisons peu orthodoxes semblent fonctionner. Ce mois-ci, Texas Saké ouvre une grande salle de tirage à Austin, et M. Klatt fait remarquer que la brasserie espère quadrupler sa production par rapport à son niveau actuel d’environ 4 000 caisses par an.

Lorsque nous avons repris l’entreprise de saké en 2014, j’ai dit à mon frère et à mon partenaire commercial : « Un jour, le saké aura son heure de gloire et nous serons dans une position idéale », explique M. Klatt. « Je pense que 2020 va être génial. »