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Nous avons demandé à 10 barmen: comment faire un bon cocktail sans alcool?

Le mois de janvier sec n'est peut-être qu'un mois de l'année, mais pour de nombreuses personnes, la consommation de boissons non alcoolisées est un mode de vie toute l'année. Heureusement pour eux, le monde du barman a évolué au-delà du seul service de soda ou de temples Shirley à des non-buveurs.

Sans esprit comme base, l'élaboration d'une boisson équilibrée et délicieuse à l'épreuve du zéro nécessite une attention particulière et une sélection d'ingrédients. Ci-dessous, des barmans créatifs d'Atlanta à Portland, en Oregon (et dans le Maine!) Contribuent à faire les meilleures boissons sans alcool.

«Le changement que nous devons voir dans les cocktails sans alcool est de les traiter comme des cocktails. Ne secouer que des agrumes et des édulcorants sans alcool ne donne pas une acidité équilibrée. N’oubliez pas d’ajouter 2 onces d’eau en remplacement de l’alcool peut aider à la sensation en bouche et la texture globale. Aussi, du sel! Il est essentiel d’équilibrer les agrumes et la douceur. C’est une catégorie tellement amusante car il y a tellement de place pour la créativité, plus que pour remplacer les esprits. »- Lauren Sponberg, chef barman, Craft & Commerce, San Diego

«La texture est très importante: utilisez vos bulles, vos sodas club, vos eaux de seltzer, vos bières au gingembre. Le thé est un autre aspect amusant à mettre dans vos cocktails sans alcool, comme un très joli chai ou quelque chose de vraiment floral, ou même un joli Earl Grey si vous avez les bonnes proportions. Il s’agit essentiellement de le décomposer pour l’équilibre. Vous pensez à différents édulcorants: vous pouvez faire un sirop simple ordinaire, un sirop de miel, vous pouvez infuser un sirop avec différents fruits ou herbes. Vous voulez équilibrer cela avec de l’acidité, de l’acidité, comme du jus de citron ou de citron vert frais. Vous pouvez devenir vraiment créatif et opter pour la grenade, ce qui vous donne un bel équilibre acide avec une saveur de baies. »- Tokiwa Sears, barman en chef, Bar Margot, Four Seasons Atlanta

«Nous accordons autant d’importance à nos cocktails sans alcool qu’à nos cocktails. Avant tout, nous voulons que nos cocktails sans alcool soient délicieux, non sucrés, avec autant de complexité et de profondeur de saveur que nos cocktails. Nous avons une recette de base que nous distribuons aux clients pour les aider à commencer à faire de bons cocktails sans alcool: 1) 0,5 once de sirop simple ou d’édulcorant de choix, comme le miel, l’agave, le sirop d’érable, les sirops de fruits maison, etc. 2) 1 once de frais- agrumes pressés, comme le citron vert, le citron, le pamplemousse ou l’orange. 3) Seltzer ou eau de 2 à 3 onces. 4) Une pincée d’amers. Secouer avec de la glace, verser dans un verre et décorer. De là, vous pouvez vous diversifier et commencer à expérimenter différents toniques, arbustes et amers. Nous sommes tous amers. Pour nous, [ce sont] ce qui donne vraiment une complexité et des couches de boissons non alcoolisées. Ajouter des amers aux boissons revient à cuisiner avec des épices. « – Johanna Corman, copropriétaire de Vena’s Fizz House, Portland, ME

«Il existe de nombreux éléments qui constituent une excellente [boisson] sans alcool – saveur, texture, température, aromatiques, attrait visuel et longévité, pour n’en nommer que quelques-uns. La longévité concerne tous les aspects de la boisson. Une technique appropriée est nécessaire pour garantir que la boisson a bon goût dès le moment où elle est servie pour la première fois jusqu’à 10 ou 20 minutes de dégustation lente. La garniture ne doit pas flétrir ni tomber, la texture ne doit pas faiblir et la boisson ne doit pas souffrir d’une dilution excessive due à la fonte des glaces. Les boissons sans alcool peuvent être plus délicates et sensibles à une dilution excessive, il est donc bon de s’en souvenir lors de l’élaboration du service pour votre boisson. »- Julia Momose, directrice de la création et barman, Kumiko, Chicago

«Un bon cocktail sans alcool tourne vraiment autour de la réflexion. Il s’agit de mettre les gens à l’aise et bienvenus dans votre espace. Je veux que chaque invité qui entre se sente comme s’il avait été invité à la fête. Les cocktails non alcoolisés permettent aux non-buveurs de se sentir soignés et entendus. C’est bien plus que du jus et du soda. C’est comme faire un cocktail régulier, en équilibrant les ingrédients et en faisant preuve de créativité. Mon cocktail sans alcool préféré dans notre menu est l’Orange Creamsicle, combinant du jus d’orange frais, de l’orgeat aux noisettes épicé maison, du citron vert et du tonique sur de la glace de galets avec une tranche d’orange. »- Lydia Mcluen, Bar Manager, Dóttir au KEX Portland Hôtel, Portland, OR

« Le terme à lui seul nous donne un mauvais départ: » cocktails sans alcool. « Pour de nombreux barmans, cela signifie éliminer la composante alcoolique (souvent en remplacement de l’eau) et s’en tenir aux sirops et ingrédients traditionnels disponibles. … Cependant, la profondeur et la complexité de la distillation signifient que nous supprimons également la profondeur de la saveur disponible au grand public. J’aime travailler avec des sirops complexes qui utilisent de l’eau et des sucres naturels dans le jus de fruits, combinés avec des herbes et des écorces pour obtenir le regain de saveurs souhaité. En fin de compte, ce sirop servira de base à la boisson un peu comme un spiritueux de base. Il n’y a rien de pire que de choisir de s’abstenir de boire un verre ou une soirée et de se retrouver avec un soda. #MakeTeatotallingGreatAgain »- Alex Negranza, directeur de bar, mars, Houston (ouverture au printemps 2020)

«Je pense que ce qui fait un cocktail non alcoolisé convaincant, c’est qu’il a la capacité de vous ralentir pendant que vous l’appréciez. Il doit avoir un élément ou deux qui lui donne une certaine force de saveur et de texture et le différencie de quelque chose comme du jus. Dans la pratique, j’ai découvert que certains ingrédients qui aident à cela sont des vinaigres (comme des arbustes), des composants très amers, des extraits d’épices et des huiles et des ingrédients à base de plantes fortes. Certains d’entre eux remplissent une double fonction en ajoutant un élément de texture, ce que je trouve également important lors de la création d’un cocktail sans alcool. Les huiles ajoutent de l’épaisseur, les arbustes apportent une texture sirupeuse et l’utilisation d’un autre ingrédient comme l’aquafaba donne une texture et une mousse plus visqueuses. »- Lola Hushin, chef barman, escapade, Brooklyn

«Cela se résume vraiment à la texture et à la profondeur. Afin de donner aux gens une texture et une couche de saveur similaires à celles d’un gin ou d’un whisky, nous utilisons quelques ingrédients différents. L’utilisation d’arbustes et de vinaigres ou de verjus peut aider à obtenir à la fois la texture et la profondeur de la saveur, en particulier lorsqu’il est utilisé avec des agrumes frais. Nous utilisons également le thé, à la fois comme ingrédient lui-même et comme ajout de saveur aux sirops; cela aide à recréer une partie de la saveur que vous trouvez généralement dans les spiritueux de base. [Une autre] chose que nous utilisons fréquemment est un ingrédient plus récent appelé Seedlip, qui est un alcool distillé non alcoolisé. Avec trois mélanges botaniques différents et variés, il nous permet de recréer les ingrédients aromatiques et herbacés normalement présents dans les spiritueux. »- Tommy Stearns, directeur de bar, Deep Dive, Seattle

«À mon avis, ce qui fait un cocktail non alcoolisé convaincant est le niveau de réflexion mis dans sa création. Soyez aussi créatif que vous le feriez avec un cocktail avec de l’alcool. Agrumes frais, sirops de qualité, options de base de qualité comme le thé, l’eau de coco, les spiritueux sans ABV comme Seedlip. Par-dessus tout, assurez-vous que [la] boisson est bien équilibrée. »- Elliott Clark, fondateur, Apartment Bartender, Denver

«Une boisson non alcoolisée agréable doit maintenir un équilibre entre le sucre et l’acide, la profondeur et la complexité. Le sel est un ingrédient étonnamment universel dans les boissons car il arrondit beaucoup de saveurs et ajoute une note savoureuse aux recettes généralement vives et acidulées. Le tonique peut être utilisé pour ajouter des notes amères au lieu du soda. Des blancs d’œufs, de la crème de noix de coco ou un sirop simple plus épais peuvent être utilisés pour ajouter de la texture. »- Zach Hornberger, directeur de bar, Nancy’s Hustle, Houston

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