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Une histoire alternative de Chicha, l'ancienne bière de maïs péruvienne (non) à base de salive humaine

Chicha de jora, ou

On sait depuis longtemps que la chicha est faite de maiz mastiqué

Les amateurs de bière artisanale pourraient se souvenir de la brasserie artisanale Dogfish Head

Après une fouille de plusieurs années d'une ancienne brasserie péruvienne incendiée et abandonnée il y a près de 1000 ans, les scientifiques ont découvert des preuves d'une méthode plus sophistiquée qui aurait évolué beaucoup plus tard. En fouillant les cendres, l'équipe d'archéologues et d'anthropologues a découvert que les femmes brasseurs autochtones ne mâchaient pas le maïs

Chicha

Chicha

En avril 2019, des scientifiques du Field Museum of Chicago, de l'Université de la Caroline du Nord à Greensboro, de l'Université de l'Illinois à Chicago et de la Eastern Michigan University ont publié une étude dans la revue Sustainability détaillant une longue fouille d'une longue installation de brassage située au sommet du Cerro Ba

La fouille a eu lieu entre 1997 et 2004, et l'étude s'est concentrée sur

Dans le cadre de l'étude, l'équipe a reconstruit un récit de l'ancienne brasserie, ainsi qu'une recette qui aurait pu être utilisée pour préparer le breuvage cérémoniel. Ils croient que la brasserie de 5000 pieds carrés produisait régulièrement entre des centaines et des milliers de gallons de chicha pour des cérémonies religieuses et politiques conçues pour développer des alliances et des réseaux avec des dignitaires en visite d'autres communautés Wari. À l'aide d'une technologie laser de pointe, l'équipe a examiné des récipients en argile et d'autres restes de brasserie.

« Nous avons trouvé des grains de maïs germés dans la salle de brassage », explique le Dr Donna J. Nash, professeur agrégé d’archéologie à l’Université de Caroline du Nord, Greensboro, et co-auteur de l’étude. Cela suggère que les brasseurs Wari maltaient les grains.

De plus, dit-elle,

Dr. Nash

(Le poivre rose péruvien, connu localement sous le nom de molle, n'est pas techniquement un poivre, mais une baie, qui pousse sur les arbres locaux toute l'année. édulcorant de type appelé

Ressusciter une recette (pas de salive requise)

La brasserie artisanale Dogfish Head a lancé Chicha en 2009. Elle a publié des lots ultérieurs en 2014, 2017 et 2018.

Bien sûr, les données ne peuvent mener la science que si loin. Le Dr Nash a sollicité des femmes locales à Moquegua pour recréer l'ancienne recette que son équipe a construite à partir des restes, en utilisant des répliques des récipients en ébullition et en fermentation d'argile découverts dans la brasserie.

Il

Le Dr Nash a recruté la direction d'un expert local

La résurrection de la chicha de jora a commencé par faire germer 10 kilogrammes de maïs dans des couvertures humides qui étaient placées contre le mur d'une terrasse agricole. Deux fois par jour, les femmes versaient de l'eau sur les couvertures. Après plusieurs jours, le maïs a germé et a été étalé sur les couvertures pour sécher pendant plusieurs jours. Une fois que le maïs a atteint un certain aspect, l'équipe a broyé les 10 kilos de maïs en une consistance de farine à l'aide d'un mesa et mortero (table et meule). Ça a pris toute la journée.

L'ébullition est venue ensuite, car la farine de maïs a été mélangée avec de l'eau pour faire une pâte, puis versée lentement dans de l'eau portée à ébullition dans un vase en argile en forme de globe sur le feu. Après avoir fait bouillir le moût pendant environ une heure, les brasseurs l'ont laissé refroidir, puis ont filtré la lie à travers une étamine dans des cuves de fermentation à col étroit et à bords évasés.

«Certains archéologues pensaient également que les récipients étroits étaient destinés à bouillir, mais lorsque nous avons essayé de les utiliser à cette fin, ils ont débordé très rapidement», explique le Dr Nash. Elle ajoute: «Les femmes locales ont essayé de nous le dire, mais nous avons insisté pour expérimenter et, bien sûr, elles avaient raison.»

Pour préparer la chicha de molle, le Dr Nash et ses collègues ont ramassé les minuscules grains de poivre rose des arbres voisins.

Avec les femmes locales

Comment homebrew votre propre chicha

Vous vous sentez aventureux? Pour ceux qui veulent faire leur propre lot de chicha de jora à la maison, nous avons développé une recette conviviale Crock Pot ou Instant Pot qui prend environ une semaine à faire, de la germination au brassage jusqu'à la fermentation. Le maïs est disponible dans les magasins mexicains ou latino-américains, ou peut-être dans la section mexicaine / latine des supermarchés.

La recette qui suit comprend un processus simple pour faire de la chicha, sans broche requise.

Ingrédients:

2 tasses de ma séchée

Faire le Maiz de Jora

Placez le maïs dans un grand bol et couvrez-le d'eau. Laissez-le tremper pendant une journée. Rincez le maïs, puis étendez-le sur une serviette propre pour que les grains soient d'une couche. Enroulez la serviette. Placez la serviette dans une grande casserole et ajoutez suffisamment d'eau pour faire tremper la serviette, mais pas tant que l'eau se trouve au fond de la casserole. Ranger à température ambiante. Après quatre jours, déroulez la serviette. La plupart des grains devraient avoir des radicelles germées qui sont à peu près aussi longues que le grain de maïs, ce qui signifie qu'une partie de l'amidon a été convertie en sucre. Rincez les grains. Étalez les grains sur une plaque à pâtisserie ou sur du papier d'aluminium et séchez-les au four à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient croquants, environ une heure.

Brassage de la chicha

Mettez le maïs séché dans un mélangeur et hachez jusqu'à ce que tous les grains soient cassés. Alternativement, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie pour les écraser ou les hacher avec un couteau. Dans un pot instantané, ajoutez un gallon d'eau, le maïs cassé, le sucre, les épices et le zeste de citron (mais pas le zeste d'ananas). Réglez au chaud. Vous pouvez également le faire dans une casserole sur le poêle, mais utilisez un thermomètre pour maintenir la température à 150 degrés pendant une heure. Retirer du feu. Une fois le liquide refroidi à température ambiante, filtrer les solides et ajouter le jus de citron et le zeste d'ananas. Remettez le couvercle sur la casserole et laissez-le reposer à température ambiante. Le liquide devrait commencer à fermenter dans deux ou trois jours. Après cinq jours, retirez le zeste d'ananas; la chicha doit être trouble et fermenter légèrement mais prête à être réfrigérée et à boire. Plus cette fermentation est longue, plus le taux d'alcool est fort et plus la chicha finale sera aigre.

Cette histoire a été co-écrite par Scott Mansfield.

L'article An Alternative History of Chicha, the Ancient Peruvian Corn Beer (Not) Made With Human Saliva est apparu en premier sur VinePair.