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L'avenir du fromage en Amérique nécessite un investissement culturel et capital

«Si tous les producteurs laitiers fermaient leurs fermes demain, le monde serait-il au courant?», Se demande Allison Hooper, fondatrice de Vermont Creamery.

Judith Schad, fondatrice du fromage de chèvre Capriole, en Indiana, a des préoccupations similaires. «Je ne suis pas optimiste à propos de l'agriculture ou de l'industrie laitière en général pour le moment», dit-elle. "Les agriculteurs, en particulier les producteurs laitiers, sont en train de disparaître."

L'élevage laitier n'a jamais été facile, mais ses pionniers américains constatent qu'il est de plus en plus difficile. En 2016, la ferme géorgienne Manyfold Farm, qui fabriquait du fromage au lait de brebis en petites quantités, a fermé la même année où elle avait remporté de grands prix. Malgré les éloges, le New York Times a rapporté que Manyfold ne gagnait tout simplement pas assez d'argent pour continuer à produire.

«Les consommateurs aiment déplorer le déclin de la ferme familiale, mais l'essentiel est que les bons aliments coûtent plus que ce que nous sommes prêts à payer, en particulier les aliments de spécialité non subventionnés, dont la production et la distribution sont coûteuses dans notre économie», a déclaré Schad.

Schad pense que les Américains dépensent un pourcentage extrêmement faible de leur revenu en nourriture. Les consommateurs vocaux vantent peut-être les aliments non génétiquement modifiés et nourris à l'herbe, mais, statistiquement, les États-Unis consacrent environ 6% de leur revenu à l'alimentation, contre 8,7% en Suisse et 9,8% en Australie. Pour certains, le choix peut consister à dépenser moins en nourriture et à obtenir une voiture plus agréable ou à prendre des vacances supplémentaires. Pour les 40% d’Américains qui ont du mal à payer leur nourriture ou leur loyer, dépenser le moins possible est une nécessité.

L'argent que les Américains ont et n'ont pas est un problème compliqué, que les fromagers ne résoudront probablement pas. Mais ce que nous avons pourrait sans doute être attribué plus judicieusement. Plutôt que de subventionner de petites exploitations familiales, les États-Unis accordent des milliards de dollars de subventions à des agriculteurs déjà riches, généralement ceux qui produisent du maïs ou du soja. Au cours des 75 dernières années, les taux d'imposition des riches ont considérablement diminué, tandis que le fardeau fiscal de l'Américain moyen est resté à peu près le même, voire pire.

Même si le marché de la fabrication du fromage devient de plus en plus concurrentiel, les consommateurs de tous les jours ont peu ou pas de contexte pour les fromages de spécialité. Dépenser 15 $ pour une bouteille de vin semble être un plaisir raisonnable, alors que dépenser 15 $ pour un morceau de fromage semble choquer ceux qui n’ont pas encore adopté l’idée de la cuisine comme artisanat et une expression tangible de l’éthique.

«Notre perception de la nourriture et de son importance a tellement changé», déclare Ruth Reichl, auteure et ancienne critique de restaurant du New York Times. «Je pense que les gens se lancent maintenant dans la fabrication du fromage avec un véritable sens de l'éthique et une véritable mission avec ce qu'ils font. Je ne pense pas que les gens se contentent de dire: "J'aime ce fromage, je vais le fabriquer." Je pense que c'est beaucoup plus concentré. "

Reichl poursuit: "La barre a été levée et je pense que cela signifie que les géniaux génies naïfs qui ont en quelque sorte lancé cette entreprise ne peuvent plus le faire."

Toutefois, il peut être pratiquement impossible de lancer une entreprise alimentaire qui est également censée changer le monde, sans un financement adéquat, en particulier une entreprise à faible marge comme la fabrication du fromage.

Les pionniers américains de la fabrication du fromage s'inquiètent de l'avenir de leur métier. Crédit: vermontcreamery.com

«Les capitaux propres sont tout simplement les pires», déclare Hooper, «car ils veulent un retour sur investissement immédiat avec des marges très élevées et veulent pouvoir vendre l’entreprise dans trois à cinq ans. Il est difficile de créer une entreprise alimentaire viable à cette époque, en particulier une entreprise qui change le monde comme nous le souhaitons, presque impossible. "

Alors, où cela laisse-t-il un jeune fromager plein d’espoir?

Cela vaut peut-être la peine de jeter un coup d’œil à Parish Hill Creamery of Putney, dans le Vermont. Sous l’autorité de l’épouse Peter Dixon et de Rachel Fritz Schaal, Parish Hill fabrique ce qu’ils considèrent comme du «fromage naturel», c’est-à-dire qu’ils utilisent du lait cru, de la présure traditionnelle. version cultivée en laboratoire, ils n'utilisent pas de cultures de départ commerciales, mais utilisent uniquement du sel local, récolté à la main

«Nous nous concentrons sur le lait et sur ce que le lait veut faire, au lieu de le manipuler et de le transformer en une notion idéalisée de fromage», explique Schaal. Ce travail est ce que Schaal appelle «le point culminant des 38 années d'expérience de Peter dans la fabrication du fromage».

Dans le vin, le naturel est très tendance, presque banal maintenant. Dans le fromage, en particulier aux États-Unis, il n’existe pratiquement aucun précédent commercial.

«Nous venons de rentrer d'Italie», déclare Dixon, «et de nombreux fromagers n'utilisent pas de ferments commerciaux, ils fabriquent leur propre présure et utilisent du sel local. En Italie, ce sont les héros qui suivent les méthodes naturelles: c'est considéré comme le summum de l'artisanat et le meilleur fromage du pays. ”

«Dans bien des cas, les personnes qui sont présentées comme les grands fromagers du pays ne font rien de différent de ce que font nos usines de fabrication de fromages industriels. Elles sont simplement plus petites», déclare Dixon.

«Et améliorer le marketing», ajoute Schaal.

La crémerie Parish Hill de Putney, dans le Vermont, se concentre sur les processus de fabrication de fromage «naturels». Crédit: parishhillcreamery.com

Selon Dixon, il existe d’excellents exemples de «fabricants de fromages naturels» aux États-Unis, notamment Uplands et Meadow Creek, que Schaal appelle «des exemples peu fréquents d’entreprises qui ont réussi à ne pas devenir énormes, mais à avoir une distribution nationale et à produire principalement choix qui entrent dans la catégorie naturelle. "

«La seule chose qui leur manque, dit Dixon, consiste à utiliser des cultures de départ commerciales. Je ne sais pas pour le sel. "

Encore petite, Parish Hill est à la tâche depuis sept ans et, selon Dixon, "nous commençons à peine à nous faire apprécier." La marque a récemment remporté un prix international "Slow Cheese" pour son travail. Seulement deux personnes sur sept dans le monde à le faire.

«Je crois vraiment que la seule façon pour les petits producteurs de prospérer dans cet environnement plus compétitif est de se différencier», a déclaré Schaal. «Je pense qu'il est très facile de tomber dans le piège de l'efficacité: il y a énormément de fromagers qui fabriquent essentiellement du fromage industriel à petite échelle – et ils ont la notion mal placée que résoudre ces quelques centimes supplémentaires va résoudre le problème d'être petit et de faire les choses d'une manière coûteuse et difficile. "

Schaal affirme que «le contraire est vrai. Ce dont ils ont vraiment besoin, c’est d’éviter ces commodités et ces gains d’efficacité et de s’employer à obtenir un lait de la plus haute qualité, en s’appuyant sur les microbes indigènes de leur environnement [pour] créer quelque chose de vraiment unique, qu’ils ne pourraient fabriquer qu’à leur place, avec ce lait. C'est ce qui va réellement les rendre différents. "

«Si vous faites les mêmes choix qu'une grande entreprise, mais avec 20 vaches, vous produisez un fromage vraiment… onéreux», dit-elle. Quand la fabrication du fromage à petite échelle est bien faite, dit-elle, c'est mieux pour la communauté, les animaux, les voies navigables et à peu près tout le monde.

«Lorsque les entreprises grossissent, elles ont tendance à se consolider et à tirer leur lait d'un endroit à un autre», explique Schaal. «Cela n'aide pas la communauté, cela aide seulement un agriculteur.» La fabrication de fromage à petite échelle, en revanche, soutient une «communauté agricole dynamique», dit-elle.

Le marché est beaucoup plus concurrentiel à présent, mais M. Dixon estime que «les fromagers et les chefs qui achètent ce fromage doivent commencer à reconnaître la différence. Ils vont payer plus pour ça, mais ils vont aussi faire des héros de ces fromagers qui suivent les méthodes naturelles. "

Et ceux qui ont 15 dollars supplémentaires à dépenser en fromage ou en vin doivent comprendre à la fois le profil de saveur de leur achat potentiel, mais aussi les pratiques agricoles et les paysages exploités qu’ils soutiennent (et ne soutiennent pas).

Schaal qualifie ainsi d’agriculteur «tourné vers l’avenir, plutôt que vers le portefeuille»: les producteurs laitiers ont peut-être un avenir plus prometteur.

«Ce n'est pas facile à faire», dit Dixon, mais «lorsque vous goûtez [au fromage], la saveur reste toute seule. C'est tellement unique, et personne d'autre ne pourrait capturer cette saveur. "

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