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Le guide en 5 étapes pour déguster l'Homebrew comme un pro

Boire et goûter sont différents. Bien sûr, ils peuvent se produire simultanément, mais la dégustation critique est une routine conçue pour produire des résultats plutôt que du divertissement ou du plaisir. Bien sûr, un dégustateur peut apprécier le processus – mais ce n’est pas l’objectif.

Le goût critique de la bière est de l’évaluer et de l’améliorer. Que votre objectif soit d'améliorer votre bière ou de créer un style de score élevé dans une compétition homebrew, la façon dont vous approchez de la dégustation peut avoir un impact direct sur vos résultats.

Quel que soit l'objectif, tous les homebrewers doivent avoir une méthode de dégustation standard. Suivez les instructions ci-dessous en cinq étapes et vous goûterez comme un pro en un rien de temps.

1. Établissez une routine

Alors que les athlètes répètent leurs rituels avant de concourir – Micheal Phelps fait ces balancements de bras avant chaque épreuve de natation, et Serena Williams aurait écouté le thème de «Flashdance» avant chaque match – des déclencheurs appris peuvent améliorer notre capacité à performer. Ils basculent instantanément le cerveau en mode «temps de jeu».

Dans la dégustation de la bière, les déclencheurs peuvent être un peu moins visibles – quelque chose qui serait confortable et non perturbant à la table des juges ou dans une salle de test silencieuse. Un exemple, par expérience personnelle, est de tenir la tasse dans votre main droite si vous êtes gaucher, ou inversement – cela envoie un message au cerveau qui dit que ce que vous tenez n'est pas n'importe quelle tasse de bière.

D'autres exemples de déclencheurs physiques sont la rotation de la bière dans le sens antihoraire plutôt que dans le sens horaire, en utilisant une prise spéciale (par exemple, trois doigts au lieu de quatre), ou en reniflant votre avant-bras ou votre épaule avant de commencer. Cela peut sembler idiot, mais cela fonctionne. Plus la gâchette est pratique, plus elle devient une seconde nature et vous permet de goûter et d'évaluer.

2. Renifler stratégiquement

Au lieu de simplement sentir une bière devant vous, vous pouvez utiliser plusieurs types de reniflements pour vous permettre de ressentir toute la gamme des arômes.

Tout d'abord, reniflez de loin, alors que le verre est à environ six pouces de votre visage. Pas besoin d'être dramatique à ce sujet – assurez-vous simplement de noter ce qui est présent lorsque vous apportez le verre vers vous, car certains arômes sont plus évidents à distance. Une fois que le verre est près de votre nez, prenez quelques reniflements. (J'en fais trois à chaque fois – routine!)

Garder des reniflements moins d'une seconde fait plusieurs choses: il donne à vos sens plusieurs chances d'enregistrer différentes odeurs; empêche vos voies nasales de se dessécher, ce qui peut affecter leur sensibilité; et évite de vous «aveugler» accidentellement à un mauvais goût. (Certains arômes vont submerger les récepteurs des odeurs, rendant le sentir vraiment «aveugle» à ces arômes pendant plusieurs minutes.)

Ensuite, tournez le verre pour voir si tous les attributs que vous avez capturés au cours des reniflements courts augmentent. Ensuite, couvrez le verre avec votre main, faites-le tourbillonner pendant trois à cinq secondes, alignez votre nez avec le bord du verre, retirez votre main et reniflez plusieurs fois. Réfléchissez sur ce que vous ressentez: y a-t-il quelque chose de nouveau? Votre perception d'odeurs spécifiques s'est-elle intensifiée? Enfin, prenez un long reniflement, pendant trois secondes ou plus.

3. Prendre des notes et passer à autre chose

En prenant rapidement note de ce que vous avez senti, le cerveau a la possibilité de synthétiser l'expérience sensorielle. Le dégustateur peut revenir en arrière pour confirmer la chaîne de mots avec quelques reniflements du verre. Avec la pratique, les mots que vous utilisez pour décrire les arômes tombent grossièrement dans des catégories distinctes: malt (croûte de pain, chocolat noir), houblon (huile de pamplemousse, écorce de pin), levure (poivre blanc, bonbon à la pomme rouge), additifs (pétale d’hibiscus, aigre), ou autres (légumes pourris, spray pour la mouffette).

Ensuite, il est temps de passer à autre chose. Si vous évaluez plusieurs échantillons, comme dans un concours, il existe deux approches différentes. L’une consiste à sentir les autres échantillons et à prendre des notes avant de revenir goûter; Cela offre une deuxième chance de confirmer ou d’ajouter aux notes aromatiques originales. La seconde consiste à goûter l'échantillon que vous venez d'étudier et à répéter chaque échantillon un par un.

Étant donné que les odeurs désagréables telles que le sulfure d'hydrogène (œuf pourri) sont très volatiles, ce qui signifie qu'elles peuvent se dissiper rapidement, la plupart des juges de la bière sentiront d'abord le vol en entier pour s'assurer qu'ils ne manqueront pas une saveur déplorable avant sa disparition.

4. Goûtez avec votre nez

Il existe des récepteurs d’odeur dans la gorge, le toit de la bouche et l’arrière de la cavité nasale qui ne sont pas activés par des reniflements typiques et qui nécessitent l’introduction de composés odorants volatils par la bouche. C'est ce qu'on appelle l'olfaction rétronasale, c'est-à-dire l'odeur derrière le nez. Commencez par pincer fermement les narines avec les doigts. Prenez une respiration avec votre bouche, prenez une gorgée de bière, glissez-la doucement autour de votre bouche pour toucher les récepteurs sur la langue et le toit de la bouche, puis avalez. Libérez et expirez simultanément par le nez, en gardant les lèvres bien fermées.

Ne sous-estimez pas cette étape! Certains arômes à forte perception rétronasale créeront la sensation que votre bouche se remplit de saveur – l’allemand Weissbier, qui crée une saveur de banane forte, en est un bon exemple.

5. Prenez une gorgée

Ensuite, prenez une gorgée – vous évaluez enfin la saveur! Tenez-le dans votre bouche pendant environ une seconde, en prenant bien en compte la sensation en bouche (carbonatation, réchauffement de l'alcool, viscosité et astringence) avant d'avaler. Ensuite, prenez une gorgée «normale». Encore une fois, allez dans vos catégories: malt, houblon, levure, additifs ou autres. Remarquez les attributs de saveur de la bière dans chaque catégorie. Il est particulièrement utile de considérer si les arômes s'alignent sur les arômes mentionnés précédemment. Le profil des arômes correspond-il au goût de la bière? Ce petit exercice vous oblige à préciser ce que vous ressentez. Afin de décider que la saveur et l'arôme correspondent, vous devez avoir un profil très particulier de chacun dans votre esprit (ou sur votre bloc-notes).

Bonus: comparer et contraster

Un excellent exercice pour les brasseurs cherchant à s’améliorer consiste à comparer leur bière à des exemples commerciaux exemplaires de ce style. Par exemple, un brasseur cherchant à améliorer une recette allemande Weissbier pourrait déguster sa bière à côté de Weihenstephaner Hefeweissbier et Schneider Weisse Original afin d’évaluer en quoi leurs descripteurs de dégustation diffèrent d’une catégorie à l’autre. Y a-t-il une saveur de malt qui manque à l'homebrew? Ou une saveur supplémentaire provenant du profil de levure Weihenstephaner? Les directives du BJCP contiennent des exemples commerciaux pour chaque style. Chaque bière est donc candidate à cet exercice. Une méthode encore meilleure pour cet exercice consiste à demander à une autre personne de vous donner les échantillons, dans des gobelets numérotés, afin que votre parti pris n’affecte pas votre perception.

Une note finale: utilisez vos pouvoirs de dégustation pour de bon

Les dégustateurs expérimentés font de meilleurs brasseurs. Pour ceux qui étudient pour devenir juge de la bière, remplir des feuilles de pointage spécifiques nécessite de prendre vos notes et de les transformer en commentaires significatifs. La connaissance du développement des arômes et du processus de brassage, combinée à une description détaillée de la dégustation, rend les commentaires des juges plus utiles pour les brasseurs.

Notez que nos directives ne suggèrent jamais de déterminer si une bière est «bonne» ou «mauvaise». Que ce soit sur panneau ou à l'heure de l'apéritif, un dégustateur entraîné peut gâcher une pinte pour tout le monde en faisant des commentaires négatifs. ("Qui d'autre a ce goût de moisi méchant?")

Ne soyez pas ce dégustateur, ni ce juge. Utilisez vos pouvoirs pour de bon et aidez le monde de la bière à devenir un lieu accueillant et délicieux.

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