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Le meilleur accord pour le vin âgé est déjà dans votre verre

La nourriture peut-elle dominer, voire éclipser les plaisirs d'une bouteille de vin bien vieillie? Les accords de vin sont une partie tellement importante de la tradition et du bagage du vin que, à première vue, cela semble une question hérétique.

Et pourtant, de la Bourgogne à Bordeaux en passant par Chablis et la Champagne, les plus grands vins vieillis sont complexes et contemplatifs. Peut-être vaut-il mieux en apprécier les subtilités sans que des goûts disparates et concurrents ne se répandent sur votre table.

«Découvrir un bon vin seul est toujours une réunion unique et pure», déclare Heinz Frishengruber, directeur viticole et directeur technique de l'Autrichien Domäne Wachau. "Vous êtes capable de vous concentrer sur chaque détail du vin, vous trouvez plus d'éléments simples avec plus de précision."

Frishengruber aime aussi changer la verrerie à mesure que le vin évolue. Il commence avec un petit verre «pour obtenir les premiers arômes contenus», puis plus tard, vers 10 à 20 minutes, il «changera pour un verre plus grand et laissera le vin respirer davantage et lui donner plus de place développer », dit-il.

Raffaella Guidi Federzoni, directrice des exportations chez Fattoria dei Barbi, fait écho à ces plaisirs de déguster un vin vieilli sans nourriture. Décrivant un Brunello de cette succession, âgée de plusieurs décennies, elle déclare: «C’est merveilleux de le siroter et de se concentrer sur les différentes couches de sensations qui vous envahissent le nez, le palais et l’esprit.»

Esprit? «Oui, ajoute-t-elle, car goûter un Brunello âgé devient une expérience intellectuelle, pas seulement sensuelle.»

June Rodil, MS, partenaire de Goodnight Hospitality à Houston, offre une perspective de restaurant. “Je veux toujours prendre un moment avec un vieux vin sans nourriture. L'évolution de la cuisine dans un restaurant, en particulier aux États-Unis, consiste en des saveurs et des textures super puissantes. … Il est courant d'avoir un élément de chaleur, de graisse, de sucre et d'acidité dans un plat, et tous ces éléments qui hurlent, même de façon très harmonieuse, à onze heures.

Une mise en garde: les premiers Bordeaux issus des millésimes légendaires, ainsi que les meilleurs bourgognes des meilleurs producteurs, ont un astérisque, dit Rodil. «Ils sont comme le J-Lo ou Benjamin Button de vin ou quelque chose. Ils semblent plus jeunes et plus féroces avec le temps.

Bien sûr, être enthousiaste à l'idée de boire des vins âgés ne veut pas dire tout simplement fuir les accords mets. Mais avec les vins vieillis, il y a des risques. La première serait: combien de temps avant de manger êtes-vous censé ouvrir la bouteille et comment devriez-vous la servir?

Si vous avez envie de sortir une carafe pour votre Brunello des années 1970, Federzoni vous suggère de tirer les freins. “Pour moi, décanter un vieux vin est un crime. C'est comme forcer un homme âgé et fragile à accélérer dans une course de 100 mètres. "

Et bien que changer de sujet du vieux Brunello au vieux Grüner Veltliner et au Riesling de la Wachau semble nécessiter une approche différente, Frishengruber ne décante pas le vin et n'ouvre pas la bouteille trop tôt. Soyez prudent avec un vin de plus de trois décennies, conseille-t-il, et ouvrez-le 30 à 60 minutes avant de le boire.

Cependant, un restaurant peut rendre les choses plus difficiles, surtout lorsqu'un sommelier reçoit un trésor de cave qu'un client a apporté. Au lieu de mettre l'accent sur le millésime, le producteur, l'état, la décantation et la verrerie, Rodil adopte une approche différente.

«D'abord et avant tout, si quelqu'un apporte une bouteille spéciale de sa propre cave, je vais faire ce qu'il veut que je le fasse, jusqu'à en secouer le sh * t puis en le servant dans un café. tasse, dit-elle. «C'est leur vin, ils savent comment on s'en occupe, et ils en sont les maîtres, alors je m'en tiens à ce qu'ils veulent. S'ils me demandent une recommandation, je suis ravi de participer à la conversation. "

Une fois le vin servi, considérez que les vieux vins peuvent changer la dynamique des accords. Frishengruber aime amener les vins blancs vieillis sur le territoire habituellement réservé aux rouges, en louant le match d'un Grüner de 15 ans avec osso buco et d'un Riesling avec canard de Pékin encore plus vieux.

Rodil s'évanouit dans «la vieille Bourgogne blanche et les plus épis de la planète». Les qualités oxydatives du Burg blanc se transforment presque en une touche de douceur pour compléter la nature sale, moite et délicieuse de l'époisses qui coule », dit-elle.

Si le plaisir de déguster un vieux vin tient au contexte et à l’histoire fournis par le millésime et qu’il est facile de ne pas insister sur la planification d’un «parfait» moment pour cette bouteille spéciale, Federzoni suggère une approche plus détendue. «Bien sûr, un vin doté de personnalité et d'identité, non manipulé pour rester identique, présente des aspects différents, qu'il soit bu ou non avec de la nourriture. Mais ce n'est pas si important. L'important est que l'expérience soit mémorable », dit-il.

Cependant, donnez à cette bouteille bien garnie une chance de briller toute seule. Rodil conclut: «C'est la magie derrière les vieux vins, après tout. Longue vie, longue histoire à raconter en bouche. C'est bien de l'écouter sans distraction. "

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