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L'agriculteur péruvien fabriquant du «vin» à partir de pommes de terre anciennes de haute altitude

Il y a des vignobles de haute altitude, puis il y a les champs de la ferme de Manuel Choqque.

À 12 000 mètres d'altitude dans la vallée sacrée du Pérou, Choqque cultive une douzaine de variétés d'oca, une pomme de terre ancestrale qui prospère dans les sols pauvres en nutriments et le climat rigoureux qui règne dans les Andes. Choqque, le soi-disant «murmure de la pomme de terre», est le paysan le plus renommé de ces cultures indigènes bien-aimées, appelées «uqa» dans la langue autochtone quechua.

De taille variable, de forme et de couleur allant du jaune vif au violet foncé, l’oca peut être tranché et frit en croustilles addictives, mijoté dans des ragoûts et cuit lentement avec du maïs pour obtenir une crème pâtissière douce et crémeuse. Mais au-delà de leurs applications culinaires attendues, les oca se retrouvent maintenant dans le verre, alors que des agriculteurs entreprenants comme Choqque utilisent leur culture pour créer des boissons au vin appelées vino de oca.

Comme pour les raisins dans de nombreuses régions viticoles du monde, il y a une récolte chaque année. L'équipe de Choqque plante 10 hectares de semences en novembre et récolte les tubercules en mai ou en juin, en fonction des conditions météorologiques.

«C'est pourquoi nous produisons des boissons alcoolisées à base de oca une fois par an», dit-il. "C'est un processus très similaire à celui du raisin – fermentation, clarification, vieillissement et enfin la mise en bouteille."

Emballés dans des bouteilles de 200 millilitres, les quatre types de vino de oca biologiques de Choqque sont étiquetés de Miskioca. "Miski" est le mot quechuan qui signifie "sucré", mais le nom est un peu trompeur, car tous ne vantent pas une grande quantité de sucre résiduel.

Le rosé juteux de Miskioca est fabriqué à partir de Black Oca, une variété longue et mince qui libère une douceur rouge fruitée rappelant la fraise, la cerise ou la framboise. Une autre variété Miskioca est un vin rouge qui comprend le Mashua Negra, un oca à la peau noire dont les extrémités ressemblent à des pétales étroitement enveloppés d’une fleur; leur fermentation conduit à un vin demi-sec qui est presque un sonneur mortel pour le malbec. (Choqque dit que les sommeliers lors de dégustations à l'aveugle l'ont en fait pris pour un vin fruité à base de raisin rouge.)

Yellow oca, dont la chair ressemble à celle des pommes de terre Yukon Gold, se présente sous la forme d’une liqueur blanche sucrée et d’une liqueur blanche sèche aux notes de pomme, de pêche et de fruits blancs. Les trois premiers subissent un processus de fermentation de huit mois alors que le style sec prend quatre mois.

Cette année, Choqque a produit environ 1 500 bouteilles de Miskioca; l’année prochaine, il espère atteindre les 10 000 habitants. Il collabore actuellement avec le Central Restaurant du district de Barranco à Lima ainsi que le Mil Centro de Moray-Maras, à Cusco. Tous les deux inscrivent le vino de oca sur leurs menus et le recommandent avec leur tarif péruvien.

Choqque a également ses propres suggestions de jumelage. «Je combine généralement des desserts à base de cacao avec de la liqueur rosée ou blanche, et je mange de la viande blanche comme du poisson, du poulet ou des fruits de mer avec la liqueur produite avec du blanc oca», explique-t-il. "Et la viande rouge grillée ou rôtie est délicieuse à combiner avec la liqueur semi-sèche à base de Black Mashua."

Les clients qui visitent la ferme de Choqque via une nouvelle excursion disponible via l’hôtel Sumaq Machu Picchu peuvent visiter les champs, puis déguster les vins lors d’un déjeuner composé de trois plats à base de plats oca. pour des menus spéciaux tels que Munayki, un dîner romantique pour deux, et Apucc Mikhuna, Saveurs des Andes.

«Ce sont de bons compagnons pour les desserts et les apéritifs légers, comme les salades aux saveurs sucrées – ou comme amuse-gueule», déclare Carlos Pardo Figueroa, chef exécutif de l'hôtel Sumaq Machu Picchu, qui propose des excursions dans les champs de Choqque. repas à trois plats composés de plats oca.

Pour ce qui est de savoir s’il s’agit d’une offre de niche ou d’une catégorie en croissance, Figueroa pense que la réponse n’est ni l'une ni l'autre. "Ils sont complètement nouveaux sur le marché, ils s'adaptent donc toujours", dit-il.

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