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Queso Forever: Plongez dans une icône du Texas en constante évolution

Personne ne sait avec certitude d'où vient réellement queso (abréviation de chile con queso). Il y a des histoires d'un restaurateur du nom de San Antonio, Texas, nommé Otis Farnsworth, qui a créé la trempette au fromage soyeux lorsqu'il aurait créé le premier restaurant Tex-Mex en 1900. D'autres disent que queso est né d'un recueil de journaux rédigé en 1908 dans le Kentucky prenez un autre plat de fromage fondu, Welsh rarebit. Et il y a quelques années, certains théoriciens ont affirmé que le queso était en réalité originaire d'un restaurant de l'Arkansas appelé Mexico Chiquito (les Texans ont vite fait de le rejeter).

Malgré le manque d’origine précise de queso, la plupart des Texans le considèrent comme un droit acquis à la naissance. Il existe de nombreux aliments considérés comme texans, tels que le barbecue, les tacos pour le petit-déjeuner ou le steak frit au poulet. Pourtant, aucun n'est aussi connu, cuisiné, consommé et débattu par autant de sous-ensembles de la population de l'État que queso.

J'ai grandi à Dallas, dans un ménage végétarien indien. Nous ne pouvions participer ni au barbecue, ni au steak frit au poulet, ni à la plupart des tacos pour le petit-déjeuner. Mais nous sommes sortis constamment pour Tex-Mex et il y avait toujours du queso sur notre table. Dans notre restaurant préféré, Mi Cocina, la queso est arrivée avec une grosse puce logée au centre, comme une épée de fromage dans la pierre – tout le monde s’y est toujours battu.

Queso est probablement le cousin du plat mexicain queso fundido, un fromage blanc fondu mélangé à des piments verts rôtis de Chihuahua. La queso au Texas, au contraire, implique généralement du fromage américain (typiquement Velveeta ou Kraft extra melt) et de la salsa (Rotel, une boîte de tomates en dés et de piments verts). C'est une version du queso fundido que les Texans ont élaborée à partir des ingrédients disponibles.

Contrairement à un plat comme le barbecue, le queso ne consiste pas à trouver les ingrédients de la meilleure qualité et à investir dans de gros équipements sophistiqués. Il suffit de taper un morceau d'ingrédients du garde-manger juste avant que les invités ne viennent. Le Queso est incroyablement lisse, comme la cire fondue. Il est intensément salé et juste un peu épicé. C'est une dépendance comme un Jolly Rancher, où vous savez que la saveur est artificielle mais que vous l'aimez quand même.

Au Texas, il y a des concours de queso (ils s'appellent quesoffs), et 1,3 million de posts sur Instagram sont étiquetés

Tous les chefs tex-mex auxquels j'ai parlé ont dit que le queso était l'un des produits les plus vendus. «Ma facture de fromage s'élève probablement à plusieurs centaines de milliers de dollars par an», explique Matt Martinez, qui dirige la chaîne Tex-Mex Matt's Rancho Martinez. "Les enfants le boivent dans un bol."

«C’est aussi courant que la pizza ici», ajoute Martinez. Prononcez le mot «queso» à quiconque au Texas, et personne ne songe au mot espagnol qui désigne le fromage, dit-il. "Nous cherchons les chips."

Le grand attrait de Queso réside en grande partie dans sa simplicité. C'est un aliment pour toutes les occasions facile à comprendre.

«C’est une chose à laquelle tout le monde peut participer», déclare Lisa Fain, fondatrice du blog Homesick Texan et auteur du livre de recettes Queso !. Tout le monde ne fait pas la poitrine dans sa cour, explique Fain, «mais tout le monde peut faire du queso. C'est ce plat égalitaire.

En fait, beaucoup de Texans pensent que queso nécessite l'utilisation d'ingrédients transformés. «C'est un snobisme inversé», dit Fain. «Lorsque vous le préparez avec des ingrédients frais et du fromage de fantaisie, les gens se disent:« Ce n’est pas du queso ».»

Néanmoins, certains restaurants ont tenté de s’en remettre. Sylvia Casares, propriétaire du restaurant Tex-Mex Sylvia's Enchilada Kitchen, utilise du cheddar naturel pour rehausser la saveur du fromage de son queso et prépare un roux d'huile végétale et de farine pour en faire une base crémeuse. Elle dit que les gens peuvent faire ce qu'ils veulent avec queso tant que cela n'inclut pas le beurre, ce qui, à son avis, est un péché capital. Chez TacoDeli, la chaîne de tacons texane à succès, le queso comprend du lait et la salsa roja maison du restaurant.

Il existe également diverses adaptations de queso de nombreuses communautés d'immigrants du Texas. L'ancien restaurant de Dallas, Chicken Moto, avait un queso populaire infusé au kimchi. Le MKT Bar de Houston prépare une queso grecque à base de fromage au lait de brebis grec appelé Kefalograviera. Deepa Shridhar a servi un queso d'inspiration indienne à base de paneer, de piments fermentés et de cardamome au Puli Ra, son club pour le pop-up et le souper à Austin.

«Je ne l'ai pas fait pour prouver quoi que ce soit», dit Shridhar à propos du plat. L'ajout des épices «fait en sorte que le goût soit juste» et plus réconfortant. C'est le mélange parfait de ses origines texane et indienne, deux éléments qui, à son avis, font partie intégrante de son identité.

Le Queso est, après tout, un aliment de fusion en lui-même – le résultat d'un plat importé du Mexique et modifié pour répondre aux goûts locaux. «Nous avons de la chance de pouvoir jouer avec tous ces ingrédients» en raison de la population immigrante, a déclaré Martinez. "Faire quelque chose de nouveau est en quelque sorte ce qui nous rend formidables ici."

Fain considère queso comme «ce modèle de base de la cuisine texane. Vous pouvez faire beaucoup avec ça. "

Shridhar dit que c'est grâce à elle que beaucoup de gens ont essayé la nourriture indienne pour la première fois. Elle peut emballer paneer et cardamome dans cet emballage familier, et les gens en viennent à se rendre compte que ces saveurs ne sont pas si intimidantes.

Pourquoi queso, et pas n'importe quelle autre nourriture du Texas? «Queso est le champion du peuple, la nourriture de tous les jours», dit-elle. "Queso est la façon dont nous ouvrons l'esprit des gens."

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