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Les vignerons modernes repensent le froid à mesure que la science du vin (et le pinot noir) évolue

Comme la plupart des choses dans le vin, le trempage à froid – une technique utilisée pour extraire les arômes et les arômes tout en minimisant les tanins durs – fait l’objet de débats contemporains. Alors que certains viticulteurs estiment que c'est un moyen inestimable de développer des arômes désirables, d'autres disent que c'est à la fois inefficace et inefficace.

Les origines de la trempe à froid sont un peu troubles, mais une histoire généralement acceptée suggère que la pratique a pris de l'importance en Bourgogne dans les années 1970. Selon l’histoire, les températures froides au moment de la récolte ont entraîné des vins naturellement trempés dans le froid: à l’époque antérieure des établissements vinicoles à température contrôlée et des réservoirs en acier inoxydable, s’il faisait froid en dehors de l’établissement, il faisait froid à l’intérieur de la cave et des réservoirs. En conséquence, la fermentation prenait souvent plusieurs jours.

Aujourd’hui, la raison invoquée couramment par les raisins de trempage à froid est d’approfondir la couleur tout en évitant de trop extraire les tanins. Les deux sont étroitement liés, car les molécules de pigment, appelées anthocyanes, se lient généralement aux tanins au cours du processus de macération.

«On pense généralement que la période d'absorption à froid favorise l'extraction des anthocyanes par opposition à l'extraction alcoolique, qui favorise l'extraction des tanins», explique David Ramey, viticulteur chez Ramey Cellar. Ainsi, les viticulteurs des régions produisant des vins rouges tanniques comme le Cabernet Sauvignon, comme beaucoup de Californie et d’Australie, préfèrent souvent le trempage à froid.

Cependant, maintenant que nous en apprenons davantage sur la science complexe de la vinification, il y a un certain scepticisme quant aux avantages réels de la pratique. Le Dr James Harbertson, professeur agrégé d’œnologie à la Washington State University et spécialiste des tanins, estime que «les avantages sont vraiment liés à l’arôme».

«Les origines de la trempe à froid proviennent en fait de la production de vin blanc», dit-il. «Dans la production de vin blanc, vous essayez de donner un peu de goût aux peaux, ce qui est poussé à l'extrême dans la production de vin orange. Le danger pour la production de vin blanc est que vous collectez des composés phénoliques, de l'amertume et de l'oxydation avec davantage de contact avec la peau, mais le bénéfice est davantage d'arôme. "

Cela pourrait aider à expliquer pourquoi le pinot noir a été le premier raisin rouge à recevoir le traitement par immersion à froid; à bien des égards, le pinot noir est plus proche du raisin blanc que du raisin rouge, il est naturellement peu pigmenté et se définit davantage par son arôme que par sa couleur, toutes caractéristiques qu'un trempage à froid contribuerait à améliorer.

Au lieu de compter uniquement sur des cuves ou des vignobles à température contrôlée, des producteurs comme Ramey commencent à expérimenter l'utilisation de neige carbonique, ou de dioxyde de carbone congelé, comme moyen de refroidir leurs raisins. «Nous en sommes à la deuxième année d’expérimentation sur la neige carbonique», déclare Ramey. «Cela a plusieurs effets: il refroidit rapidement le moût, il a tendance à exclure l'oxygène, ce à quoi je m'oppose dans le jus blanc, mais pas dans le jus rouge, et lorsque vous saupoudrez de la neige carbonique sur les baies, le dioxyde de carbone déchire certaines des cellules cutanées du raisin et facilite la libération de pigment dans le jus. "

Harbertson doute que le trempage à froid soit utile dans la plupart des cas. "L'histoire qui est racontée est que vous obtenez un pigment sans tanin, mais le fait est que les anthocyanes sont solubles dans l'eau et sont extrêmement faciles à extraire", dit-il. «Les raisins à la peau fine comme le pinot noir et le grenache sont des valeurs aberrantes, mais pour quelque chose comme le cabernet sauvignon, vous n'avez pas besoin de le faire."

Ceci est un point important car le trempage à froid n’est pas sans risques et coûts. L’une des principales préoccupations est le risque accru de détérioration.

«Plusieurs souches de levure sauvage pouvant produire des arômes funky et désagréables vivent à l'extérieur du raisin et peuvent tolérer des températures plus froides et de petites quantités d'anhydride sulfureux», explique Harbertson. «Il faut beaucoup d’électricité pour absorber à froid, ou vous pouvez utiliser de la neige carbonique, qui est simplement un gaz à effet de serre devenu solide, mais quoi qu’il en soit, cela vous coûtera du temps, de l’argent ou autre chose.»

Avec l'attrait de la couleur profonde et des tanins soyeux qui perdurent, il s'agit d'un investissement que de nombreux vignerons continuent de faire. Pour l'instant.

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