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Les affaires de botanique: comment vos gins préférés obtiennent leur saveur

Sans plantes, le gin serait ostensiblement de la vodka, ce qui signifie pas de G rafraîchissant

Lorsque nous pensons aux plantes utilisées dans la production de gin, qui vont des épices aux graines, en passant par les pelures, les racines, les pétales, les baies et l’écorce, il est facile de laisser l’esprit vagabonder dans l’allée des épices de notre supermarché local. En réalité, cependant, nous devrions parcourir la section des produits frais.

Comme les raisins utilisés pour la fabrication du vin ou le houblon qui aromatise la bière, tous les ingrédients botaniques commencent leur vie en tant qu'ingrédients frais et de saison. Et, comme pour tout produit agricole, les plantes sont délicates et sensibles aux maladies et aux conditions climatiques extrêmes. Les distillateurs doivent surmonter la fragilité de leurs ingrédients pour fournir un produit cohérent année après année. L’exploration d’une alchimie ancienne, d’un sourcing scrupuleux et du type de recherche de nourriture qui ferait la fierté des chefs étoilés de la ferme jusqu'au restaurant Michelin est exactement ce qu’ils réalisent.

Parmi les plantes gin, les baies de genièvre sont les plus importantes. Non seulement leur saveur est-elle synonyme de gin à la London Dry, mais ils sont le seul ingrédient légalement requis par la réglementation internationale.

Cultivés sur des buissons de juniperus communis, les «baies» sont en réalité des cônes charnus qui contiennent des graines. L'évolution a fait ressembler cette enveloppe à des baies juteuses, rendant les cônes appétissants pour les oiseaux, ce qui les a aidés à progresser dans toutes les régions de l'hémisphère nord, du subarctique au subtropique.

Mais toutes les baies de genièvre ne sont pas égales.

«Si vous voulez des arômes de pin doux et d'agrumes doux, vous ne l'obtiendrez que du genévrier récolté dans le nord de la Méditerranée», déclare Jared Brown, fondateur et maître-distillateur de la marque de gin britannique Sipsmith. Scottish Juniper, en revanche, a un goût de mousse, alors que le genévrier des Rocheuses américaines est si doux et fruité qu'il a le goût de bubble-gum, explique-t-il.

Jardinier passionné, Brown s'occupe d'une parcelle d'un acre dans les Cotswolds anglais, où il cultive ses propres plantes à des fins de recherche et s'insère occasionnellement dans les petites bouteilles de «Sipping Society» de sa marque.

Incapable de cultiver du genévrier de qualité en Angleterre, Brown décida de faire une récolte dans les montagnes du sud de la Toscane pour mieux comprendre cet ingrédient. Cette expérience l'a exposé à tout, des grands instruments «en forme de bouclier» utilisés pour retirer les baies mûres des arbustes, aux processus de tri et de séchage qui fournissent les baies les plus fines, riches en huiles essentielles conférant des arômes et des arômes.

«La première chose que j'ai enseignée à mon équipe, c'est quand un sac de genévrier arrive, retroussez votre manche et plongez votre bras dedans. S'il fait léger, sec et chaud, c'est un mauvais lot de genièvre », dit-il. «Vous voulez ressentir instantanément le froid, la lourdeur et l'humidité; cela vous dit que le genévrier est rempli d'huiles. "

Les baies de genièvre font partie des 10 plantes du Sipsmith's London Dry Gin, dont la recette est profondément enracinée dans l'Antiquité. «Les méthodes de conservation de ces plantes sont connues depuis les alchimistes arabes», déclare Brown, historien des boissons.

En recherchant et en appliquant ces techniques, Sipsmith peut acheter des ingrédients frais en saison, puis les sécher pour les distiller toute l'année. Mais si Sipsmith s'inscrit dans la lignée de la tradition et de l'histoire, toutes les marques de gin ne sont pas inspirées par le passé.

Il y a dix-huit ans, Bob et Carl Nolet Jr., la onzième génération d'une dynastie néerlandaise de distillerie, ont été chargés par leur père de lancer une marque de gin. En 1983, Carl Nolet Sr. avait lancé la vodka Ketel One, qui avait connu un vif succès, si bien que le couple avait de grandes chaussures à remplir.

Bob et Carl Jr. ont conçu un profil de saveur qui refléterait le «romantisme» des pétales de fleurs, la «succulence» des fruits et le «goût» des baies, explique Carl Jr. Pour transformer ces philosophies en un esprit potable, ils ont placé trois ingrédients non traditionnels au centre de la facture botanique: la rose, les pêches et les framboises.

Alors que les pétales de rose sont un gin botanique un peu contemporain, les fleurs occupent une place intéressante dans l'histoire néerlandaise. Au début du XVIIe siècle, les prix des bulbes de tulipes rares étaient six fois plus élevés que le salaire annuel moyen avant de chuter de façon spectaculaire en février 1637. Les économistes considèrent cette période comme la première bulle financière majeure – et la première explosion qui a suivi.

Nolet's s'approvisionne en pétales de rose et en framboises d'Europe de l'Est (dont le prix est beaucoup plus raisonnable) et ses pêches de l'ouest du continent. Tous sont achetés frais et macérés individuellement et distillés dans des alambics en cuivre avant d'être mélangés avec un gin de base et mis en bouteille à 47,6% ABV.

Les distillateurs de Nolet collaborent avec le service des ventes de la société pour s'assurer qu'ils achètent juste assez d'ingrédients pour répondre aux ventes projetées. Bien que cela paraisse un peu moins romantique que «capturer l'essence des pétales de fleurs», il est indispensable de travailler exclusivement avec des ingrédients frais.

Il en va de même pour Monkey 47, mais à une échelle beaucoup plus grande. Comme le nom de la marque l'indique, la distillerie utilise au moins 47 plantes différentes pour chaque distillation. Harmoniser une liste d'ingrédients aussi longue revient à composer un morceau de musique classique, explique le fondateur, Alexander Stein, avec des notes de base d'airelle.

"Lingonberry a tout ce que nous voulons", dit-il. «Il est acide, amer, sucré et fruité et il est extrêmement fondamental pour [notre gin].» Avant la distillation, les airelles macèrent dans un alcool neutre à base de mélasse pendant environ une semaine, les plantes restantes étant ajoutées 36 heures avant la distillation. Pour Stein, c’est ce processus et le calibre des ingrédients qui déterminent la qualité de son gin.

Stein a développé des relations étroites avec plusieurs de ses fournisseurs. Malgré ces liens, les caprices du temps et des préoccupations agricoles font en sorte que la qualité des ingrédients obtenus ne répond pas toujours à ses normes rigoureuses. À ce moment-là, dit-il, "nous ne distillons pas." (Cela se produit généralement deux ou trois fois par an, dit Stein.)

Bien qu’il ne corresponde pas vraiment aux 47 plantes de son homologue allemand, The Botanist, un gin artisanal produit par la distillerie Bruichladdich sur l’île écossaise d’Islay, comprend 31 plantes. De manière impressionnante, 22 de ces ingrédients ont été sélectionnés à la main sur l'île par James Donaldson (le seul botaniste professionnel à avoir un tel rôle dans le monde, selon la marque).

Entre la mi-mars et la fin du mois de septembre, Donaldson sillonne l’île de 15 km sur 25 à bord d’un véhicule électrique, dans le but de choisir la quantité appropriée des 22 articles de sa liste, parmi lesquels figurent des plantes aussi bien appelées que Bog. Myrte, Armoise et Chardon rampant.

«Tout doit être cueilli dans les meilleures conditions», explique-t-il, «et ils doivent généralement venir à sec, ce qui peut poser problème sur une île où il pleut parfois 200 jours par an».

Quand il retourne à son installation de séchage – «quelques hangars» contenant des râteliers en bois construits par des menuisiers locaux – il dépose sa prime pour sécher. Certains ingrédients prennent plus de temps que d'autres, bien qu'ils nécessitent tous un temps de traitement fastidieux: «Une cueillette d'une demi-heure peut prendre quatre ou cinq heures», explique-t-il.

La charge de travail de Donaldson est dictée par l’imprévisibilité de la nature, ce qui signifie que certaines périodes sont étonnamment lentes, alors que d’autres le voient travailler de 10 à 12 heures par jour. Lorsque VinePair s'est entretenu avec lui, la saison de recherche de nourriture était enfin terminée et il bénéficiait d'un bref répit des travaux pénibles. Mais ça ne durera pas longtemps.

«Assis ici maintenant, environ une semaine plus tard, dit-il, je regarde ma liste d'emplois hivernaux en me demandant: comment vais-je pouvoir faire tout cela dans les prochains mois?». C'est une question qui transcende les saisons.

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