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Les cafés révolutionnaires ramenant des fèves artisanales au Brésil

La récolte de café s'achève dans l'État brésilien de São Paulo et un entrepôt de la capitale est en pleine effervescence. Des sacs de jute de grains de café vert sont empilés, attendant d'être entreposés dans un entrepôt frigorifique. Les acheteurs sont venus du monde entier et la machine à rôtir est encore chaude depuis le matin.

Voici Isso é Café, un café situé au centre-ville de São Paulo. Le concept brésilien de «café de qualité pour l'exportation», établi de longue date par le Brésil, commence à changer dans la ville. Maintenant, les cafés spécialisés appartenant aux producteurs eux-mêmes, comme Isso é Café, commencent à prospérer. Il existe actuellement plus de 10 lieux de ce type à São Paulo, de toutes formes et de toutes tailles.

«Il faut chercher du bon café à São Paulo, mais c'est ici et c'est unique», a déclaré Felipe Croce, fondateur de l'Isso Café, un jeune caféiculteur à l'air calme et révolutionnaire.

Crédit photo: Zel Café

Croce est la cinquième génération d'une famille de caféiculteurs de São Paulo qui produit du «café de base» conventionnel depuis près de 150 ans. Puis, en 2001, sa mère a pris le contrôle de la ferme en vue d’une agriculture biologique. C'était au tout début du soi-disant mouvement du café de troisième vague, que Felipe décrit comme une philosophie non écrite dans laquelle qualité, origine, traçabilité et prix équitables jouent tous un rôle essentiel.

Le Brésil est le plus gros producteur de café au monde et le plus gros consommateur. Les Brésiliens ont fabriqué 21 millions de sacs de café (pesant 132 livres chacun) en 2018. Les agriculteurs avant-gardistes de la région ont commencé à investir dans le café à origine unique et à variété unique il y a 20 ans, mais l'exportation était leur seul marché jusque récemment. La consommation de café de spécialité au Brésil est encore un marché minuscule – seulement 5% de la consommation totale de café, selon l'Association brésilienne de café de spécialité – mais le potentiel est énorme, conviennent les experts.

«São Paulo est une ville alimentaire très sérieuse, elle a une population massive et un pouvoir de dépenser», dit Croce. «L'origine est également ici, avec des fermes à proximité. Mais le café de spécialité ne parle pas pour lui-même. Les gens sont des créatures d'habitude. Ils choisissent le café qui leur rappelle la maison de leur grand-mère plutôt que le café qui les met au défi, à moins que vous ne le leur guidiez. "

C'est pourquoi des espaces comme Isso é Café mettent autant l'accent sur l'éducation des consommateurs que sur la culture et le service du café. Les restaurateurs, les baristas et les geeks du café en général se rendent à Isso é Café pour des dégustations ainsi que pour des cours allant de l'art au latte à la méthode de brassage.

Croce et son équipe participent à toutes les étapes du processus de production du café. «Nous sommes des agriculteurs, des baristas, des torréfacteurs et des dégustateurs. Lorsque nous choisissons la variété à planter, nous discutons toujours de son goût. Nous voulons faire avancer ce qui est possible avec le café », a-t-il déclaré.

Cet esprit expérimental est également manifeste à Um Coffee, une petite chaîne de cafés avec une ferme à 175 km au nord-est de São Paulo. Stefano Um, le patriarche, est arrivé à São Paulo en Corée à l'âge de huit ans. Il a toujours eu l'ambition de racheter une ferme de café en 2009. Il a arraché les vieux caféiers non productifs de la ferme pour en planter 200 000 nouveaux. pousse maintenant 23 variétés différentes. La société exporte ses micro-lots de café vers des pays européens, ainsi que vers le Japon, la Corée et les États-Unis.

Sur le site d'Um Coffee à Bom Retiro, un quartier du centre-ville de São Paulo regroupant une importante communauté coréenne, un barista me sert une tasse de la variété catauí rouge de la ferme, en mesurant le café fraîchement moulu dans un filtre Kalita Wave. Elle utilise une balance qui sert également de chronomètre pour mesurer le temps nécessaire pour que l'eau pénètre dans la tasse.

La précision est importante chez Um Coffee, depuis son approche de la torréfaction (sur un sol au-dessus du café) jusqu'aux tests effectués cette année à la ferme, en faisant fermenter des cerises de café pour développer différentes saveurs.

Crédit photo: Isso é Café

«Nous voulions apporter des innovations sur le marché et essayer de nouvelles façons de préparer le café», me dit Boram, le fils de Stefano. Lui et son frère étaient la force motrice derrière les cafés, ayant pu constater de visu les activités de leurs clients exportateurs. Ils ont commencé avec le café de Bom Retiro en 2016. Deux ans plus tard, ils avaient deux autres succursales, de nombreux prix de magazines locaux et prévoyaient d'ouvrir davantage de cafés dans les prochains mois.

«Le Brésil a la particularité de posséder autant de régions productrices et il est facile d'accéder à tous ces cafés à São Paulo», a déclaré Boram. Um Coffee sert également des variétés cultivées par d'autres producteurs de différentes régions, notamment de la ferme familiale de Felipe Croce, Fazenda Ambiental Fortaleza. Stefano va à la rencontre des producteurs et de leurs fermes. «Cette transparence est vraiment importante pour nous», dit-il, «connaître l'éthique de chaque producteur et savoir comment nous l'avons rôti et servi.»

Comme chez Isso é Café, la modification de la perception des consommateurs est l’un des plus grands défis de la famille Um. Ils proposent également une liste de cours et des dégustations gratuites chaque week-end. Ils parlent de "convertir" les clients de la bière brésilienne de qualité standard, que Felipe Croce appelle "l'eau au sucre amer" (le sucre étant essentiel pour se frayer un chemin à travers ses racines brûlées).

Le café coule dans les veines de São Paulo. La richesse provenant du boom de la caféiculture au milieu du 19ème et au début du 20ème siècle a apporté les chemins de fer et l’architecture européenne, sans oublier environ 4 millions d’immigrants venus travailler dans les plantations qui s'étendent sur 400 miles à l'intérieur de l'Etat.

Crédit photo: Octavio Café

La plupart des hôtels particuliers des barons du café de São Paulo ont maintenant disparu. Ils ont été détruits au bulldozer pour faire place à des tours d'habitation au cours de la dernière partie du XXe siècle, mais quelques-uns subsistent encore. L'un, un monument des années 30 dans le quartier chic des Jardins, a été restauré pour devenir le Zel Café à la fin de 2018. Le café, le restaurant et la librairie appartiennent au charismatique José Lauro Megale et sont gérés par sa fille Caroline. Le café – trois variétés et un mélange – provient de leur ferme située dans les montagnes de la Serra da Mantiqueira, juste au-delà de la frontière de l'État dans le Minas Gerais.

José Lauro a vendu les activités logistiques de sa famille en 2015 pour plus de 250 millions de dollars et investit dans la transformation de l'élevage de bétail et de haras qu'il a hérité de son père. «Mon père pensait que j'aurais vendu la ferme avant qu'il ait froid dans sa tombe, mais j'ai acheté 300 chevaux de plus et planté 100 000 caféiers», dit-il. L'année dernière, Zel Cafe a produit 200 sacs de café et les nouveaux arbres qu'il a plantés ne sont même pas encore en production.

Il n’existe pas de modèle unique pour les entreprises familiales à l'origine de cette tendance. L'Octávio Café est un pionnier de la tendance de la ferme à la tasse à São Paulo, bien qu'à une échelle plus grande et plus grande. Les propriétaires, la famille Quércia, d'origine italienne, exploitent une plantation de café dans la région de l'Alta Mogiana, où vivent 7 millions de caféiers qui approvisionnent leurs cinq cafés (deux dans un aéroport). Le contact personnel avec le producteur est perdu dans ses cafés, mais la traçabilité et la qualité sont préservées.

«Chaque entreprise a ses propres origines et sa propre approche du café», explique Croce. «Cela fait partie de la richesse et de la diversité de São Paulo – et toutes ces approches commencent à rendre la scène du café de São Paulo intéressante.»

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