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Meilleures pratiques: les sazeracs sont boozy mais équilibrés

«C’est toujours le cocktail le plus incohérent au monde», explique Chris Hannah, propriétaire de Manolito à La Nouvelle-Orléans et joyau du Sud, à propos du Sazerac. "Tout le monde et chaque bar fait quelque chose différemment."

Hannah saurait. Le Sazerac a des racines profondes dans sa ville et certains historiens pensent que le Sazerac était le premier cocktail américain créé par un pharmacien américano-haïtien à la Nouvelle-Orléans dans les années 1830 (ou était-ce déjà dans les années 1880?).

Le débat sur la façon de bien préparer cette boisson est compréhensible, car la recette de Sazerac a évolué au fil des ans. C’était à l’origine un véhicule à Cognac, mais aujourd’hui, la plupart des barmans fabriquent des Sazeracs en rinçant un verre avec de l’absinthe, en combinant seigle, sirop et amers, et en le finissant avec une touche.

Pour ceux qui cherchent à faire de grands Sazeracs à la maison, nous avons demandé à Hannah et à cinq autres professionnels du barreau leurs meilleurs conseils. Voici tout ce que vous devez savoir pour que votre Sazerac soit toujours parfait, à chaque fois.

Que faire lors de la fabrication d'un Sazerac

Refroidissez le verre.

Étant donné que cette boisson est servie «à plat» (bartending), vous voulez que votre verrerie soit aussi froide que possible. Cela peut sembler complexe – et il faut au moins 30 minutes de planification à l'avance pour insérer un verre dans le congélateur – mais c'est une étape essentielle avant votre rinçage à l'absinthe.

"Sans refroidir le verre, l'absinthe coulera dans le cocktail", explique Eileen Chiang, directrice des boissons et directrice générale adjointe chez Wayan à New York. Si cela se produit, les saveurs lourdes de l'absinthe domineront le reste de la boisson.

«Vous voulez pouvoir sentir l'absinthe au lieu de la toucher. Le sentir sèchera le cocktail sans l'avoir engourdi », ajoute Chiang.

Utilisez un esprit de base fort.

Dans toute boisson mélangée, la teneur en alcool est importante car elle établit un équilibre entre douceur et acidité. Les sazeracs sont des cocktails alcoolisés, la preuve de votre seigle (ou de votre cognac) doit donc compenser les autres composants.

"Je préfère que mon esprit de base soit d'environ 100 preuves pour mes Sazeracs", déclare Leo Robitschek, directeur du bar et associé directeur de Make It Nice, le groupe de restaurants qui comprend les établissements Eleven Madison Park et NoMad de New York, à New York, Los Angeles et Las Vegas. «Tous les whiskies et cognacs ne sont pas identiques, et le plus cher n'est pas toujours le meilleur. Assurez-vous de choisir judicieusement vos mélanges spiritueux et selon votre profil de saveur. "

Le seigle préféré de VinePair pour Sazeracs, bien nommé Sazerac 6 Year, montre l'heure à 90 degrés et à moins de 40 $.

Essayez Cognac.

S'il vous arrive d'avoir une bouteille de cognac dans la maison, c'est une excellente occasion de faire ce que Alex Holder, de McGuire Moorman Hospitality à Austin, au Texas, appelle «la version OG» du Sazerac.

Lorsque vous faites un Sazerac avec Cognac, ce n'est pas un commerce équitable. Étant donné que le seigle est plus alcoolisé (preuve de 80 à 100 comparé à la preuve de Cognac 60), vous voudrez modifier vos autres ingrédients en conséquence.

"Donnez à Cognac comme esprit de base un coup de feu, et quand vous le faites, utilisez l'absinthe comme preuve", suggère Hannah. Robitschek est d'accord, notant que vous pouvez équilibrer un esprit de base moins exigeant que Cognac en ajoutant d'autres «pour combler la différence».

Les deux versions ont leurs mérites. «Le seigle donnera un profil sec et épicé et le cognac sera plus sucré et juteux en raison de son produit de base, le raisin», a déclaré Ryan Lindquist, gérant de bar chez LUXBAR à Chicago.

Rincer. À chaque fois.

«Un bon rinçage à l'absinthe est essentiel pour équilibrer le cocktail», dit Chiang. Ne nous croyez pas? Essayez de faire deux Sazeracs, l'un avec un rinçage à l'absinthe et l'autre qui n'a jamais touché l'absinthe. Le premier aura un beau nez aromatique et des saveurs équilibrées. La version sans absinthe goûtera bien.

Si vous n'avez pas de bouteille dans votre bar, Johnny Swet, propriétaire du Grand Republic Cocktail Club de Brooklyn, recommande St. George.

Ce qu'il faut éviter lors de la fabrication d'un Sazerac

Ne sautez pas les agrumes.

Certains barmans aiment laisser le zeste de citron à l’intérieur, alors que d’autres l’expriment simplement par dessus le verre, puis le jettent. Tous conviennent cependant que la présence de citron ajoute la saveur et l’acidité nécessaires à cette boisson très alcoolisée.

Si vous décidez de ne pas modifier le cocktail fini, Chiang remarque que «la taille de la pelure de citron est importante… Une pelure trop grosse ou trop épaisse peut dominer le cocktail d'amertume des huiles provenant du fruit. ”

Il y a des raisons esthétiques de laisser la torsion, aussi. «Le contraste des couleurs est une belle chose», dit Hannah.

Tous les bitters ne sont pas les mêmes.

«Vous devez utiliser celui de Peychaud», dit Swet. Chiang est d'accord: «Jamais les amers Angostura, l'unique Peychaud!» Et surtout, en vous en tenant aux amers emblématiques de la Nouvelle-Orléans, vous ferez de ce cocktail souvent élaboré dans la plus pure tradition locale.

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